前言： 就業(yè)是民生之本。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2009年全國(guó)有2000萬(wàn)農(nóng)民工因找不到工作而返鄉(xiāng)。就業(yè)必須要有工作崗位，而工作崗位可以通過創(chuàng)業(yè)來創(chuàng)造，因此，鼓勵(lì)、促進(jìn)農(nóng)民創(chuàng)業(yè)是農(nóng)民工就業(yè)的一個(gè)重要途徑。2009年的中央一號(hào)文件指出，要積極支持農(nóng)民工返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，從貸款發(fā)放、工商登記、稅費(fèi)減免、信息咨詢等方面予以支持。農(nóng)民創(chuàng)業(yè)需要實(shí)用技術(shù)和技能。目前，政府正大規(guī)模地開展針對(duì)性、實(shí)用性強(qiáng)的農(nóng)民工技能培訓(xùn)，以期培養(yǎng)一大批素質(zhì)高、有技能、善經(jīng)營(yíng)、能從事專業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的新型農(nóng)民。 為適應(yīng)這種形勢(shì)，我社特組織河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)人學(xué)及鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校等科研、教學(xué)單位的20多位專家精心編寫了這套《農(nóng)民自主創(chuàng)業(yè)書系》，．這些專家常年為企業(yè)做技術(shù)服務(wù)，一線經(jīng)驗(yàn)十分豐富，可以說，這套書系就是作者多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。本書系本著 易學(xué)易做 的原則編寫，盡可能少講理論，多講實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，所選內(nèi)容均是投資門檻低、利潤(rùn)空間大的致富好項(xiàng)目。本書系共21種，包括食用菌、焙烤食品、淀粉、肉制品、蛋制品、豆制品、果蔬、水產(chǎn)、調(diào)味品9利，農(nóng)產(chǎn)品加工項(xiàng)目，豬、肉牛、奶牛、羊、雞、鴨、鵝、兔、肉鴿、鵪鶉、珍禽、魚12種畜禽養(yǎng)殖項(xiàng)目。特別適合渴望創(chuàng)業(yè)又有一定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的農(nóng)民朋友自學(xué)使用，還可作為農(nóng)民致富技能教育培訓(xùn)的教材。我們真誠(chéng)地希望這套書系能對(duì)創(chuàng)業(yè)巾和正在尋找創(chuàng)業(yè)道路的廣大農(nóng)民朋友有所幫助。在本書系的編寫過程巾，河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院黃紀(jì)念研究員、鄭州牧業(yè)工程高等專科學(xué)校黃炎坤教授給予了無(wú)私的幫助，提出了許多指導(dǎo)性建議，在此謹(jǐn)表示衷心的感謝! 由于時(shí)間倉(cāng)促，書巾疏漏和不妥之處一定不少，敬請(qǐng)廣人讀者批評(píng)指正，以便使其在不斷修訂中日臻完善。 內(nèi)容簡(jiǎn)介：《肉制品加工增值技術(shù)》緊密圍繞肉制品生產(chǎn)加工中的原料選取、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等內(nèi)容作了比較詳細(xì)的介紹，為肉制品加工提供技術(shù)指導(dǎo)，是肉制品加工生產(chǎn)人員、技術(shù)人員、研發(fā)人員的必備參考資料。--------------------------------------------------------------------------------編輯推薦：《肉制品加工增值技術(shù)》是農(nóng)家書屋.農(nóng)民自主創(chuàng)業(yè)書系之一--------------------------------------------------------------------------------目錄：一、概述(一)柵欄技術(shù)(二)GMP(三)SSOP(四)HACCP(五)QS二、肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(一)肉的化學(xué)組成與組織結(jié)構(gòu)(二)食用品質(zhì)三、醬鹵肉制品(一)醬鹵肉制品分類及特點(diǎn)(二)醬鹵肉制品加工原理(三)醬鹵肉制品質(zhì)量控制(四)典型醬鹵肉制品加工工藝四、腌臘肉制品(一)肉的腌制原理(二)典型腌臘肉制品加工工藝五、熏烤肉制品(一)肉類熏烤的原理與方法(二)典型熏烤肉制品加工工藝六、香腸制品(一)香腸分類(二)主要原輔料(三)中式香腸加工工藝(四)熏煮香腸加工(五)發(fā)酵香腸加工七、油炸肉制品(一)油炸技術(shù)(二)油炸肉制品的特點(diǎn)及油炸方式(三)典型油炸制品加工八、干肉制品(一)肉干加工(二)肉松加工(三)肉脯加工九、火腿制品(一)中式火腿(二)西式火腿十、調(diào)理制品(一)調(diào)理制品的分類與特點(diǎn)(二)冷凍調(diào)理制品的加工工藝(三)常見速凍調(diào)理制品的加工十一、副產(chǎn)物綜合利用(一)血液的利用(二)骨的利用(三)皮的利用(四)腸衣的加工(五)油脂的利用十二、肉制品貯運(yùn)保鮮(一)冷卻貯藏(二)冷凍貯藏(三)氣調(diào)包裝貯藏(四)化學(xué)保鮮貯藏(五)真空包裝(六)高壓處理(七)生化貯藏技術(shù)附錄參考文獻(xiàn) --------------------------------------------------------------------------------序言：我國(guó)是肉類生產(chǎn)大國(guó)，也是肉類消費(fèi)大國(guó)，肉制品與國(guó)民的生活息息相關(guān)。但是，我國(guó)肉類加工產(chǎn)品的消費(fèi)卻不足肉類總消費(fèi)量的10％。這一方面反映出我國(guó)肉類加工業(yè)的差距很大，另一方面也反映出肉類加工業(yè)的發(fā)展空間很大。因此，大力發(fā)展我國(guó)的肉制品加工不僅具有廣闊的市場(chǎng)前景，而且具有較高的經(jīng)濟(jì)效益。本書緊密圍繞肉制品生產(chǎn)加工中的原料選取、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等內(nèi)容作了比較詳細(xì)的介紹，為肉制品加工提供技術(shù)指導(dǎo)，是肉制品加工生產(chǎn)人員、技術(shù)人員、研發(fā)人員的必備參考資料。本書編寫人員的分工為：第一、二、六、七部分由黃現(xiàn)青、楊淑晶、趙朕編寫，第三、四、五部分由湯高奇、柳艷霞編寫，第八、九、十、十一、十二部分由高曉平、胡慧編寫。盡管編寫人員在撰稿和修訂過程中付出了較大的努力和做了細(xì)致的工作，由于編寫人員水平有限，可能還會(huì)存在一些紕漏。對(duì)于本書中的不妥之處和不足之處，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正，提出好的建議和意見。在本書編寫過程中受到了同行們的大力支持，在此一并表示謝意。--------------------------------------------------------------------------------文摘：2.肉的化學(xué)組成及影響因素（1）肉的化學(xué)組成：肉主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六種成分。①水分：水分是肉中含量最多的成分，在不同組織中含量差異很大，如肌肉含水70％，皮膚為60％，骨骼為12％~15％，脂肪組織含水甚少，所以動(dòng)物越肥，其胴體中水分含量越低。水分不是肉品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但肉品中的水分含量及其存在狀態(tài)會(huì)影響肉及肉制品的品質(zhì)和貯藏性。肉中的水分是以非游離狀態(tài)而存在，其存在的形式可以分為結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水三種。純水的水分活度.Aw=1，完全不含水時(shí)物質(zhì)Aw=0，食品的Aw范圍為0～1。溶液的Aw可以通過溶質(zhì)溶劑的摩爾數(shù)換算出來，而肉及肉制品的Aw～般用水分活度儀測(cè)定。水分活度反映了水分與肉品結(jié)合的強(qiáng)弱及可被微生物利用的有效性，各種食品都有～定的Aw值。新鮮肉為0.97～0.98。魚為0.98～0.99，灌腸為0.96左右，干腸為0.65～0.85。嚴(yán)格地說，微生物的生長(zhǎng)并不取決于食品的水分總含量，而是它的有效水分，即微生物能利用的水分多少，通常用水分活度來衡量。不同微生物的生長(zhǎng)發(fā)育所需的Aw不同?！愣?，細(xì)菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.94，酵母為0.88，霉菌為0.8。當(dāng)Aw小于0.7，大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育，但嗜鹽菌在Aw為0.7、耐干燥霉菌在Aw為0.65、耐滲透壓的酵母菌在Aw為0.61時(shí)，仍能發(fā)育。②蛋白質(zhì)：肌肉中蛋白質(zhì)占18％～20％，分為三類：肌原纖維蛋白，占總蛋白的40％～60％；肌漿蛋白，占總蛋白的20％～30％；結(jié)締組織蛋白，約占總蛋白的10％。這些蛋白質(zhì)的含量因動(dòng)物種類、解剖部位等不同而有～定差異。肌原纖維蛋白是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。