廚政管理實戰(zhàn)寶典8盤DVD【圖書編號】26343【圖書冊數(shù)】8盤DVD【出版社】周忠亭【本書作者】中國青少年音像出版社2010年1月出版【圖書價格】定價：￥2680.00元 現(xiàn)價：￥2100.00元 周忠亭 中成偉業(yè)酒店教育集團專家導師、餐飲管理副教授、中國十大餐飲管理講師、教育部首批餐飲經(jīng)理人師資成員，榮獲CCTV-2滿漢全席金廚獎，擔任順風肥牛、華聯(lián)飲食、迎賓樓、南海漁港、萬寶海鮮坊、南苑櫻花、中環(huán)樓大酒店等知名企業(yè)貼身顧問，并且為企業(yè)導入了感動服務體系、4D現(xiàn)場管理體系、5+1績效考核體系等，效果顯著。周教授授課多運用餐飲實例講解，語言風趣幽默，表達明快清晰，培訓技巧嫻熟，能針對餐飲酒店的受訓特點進行講授，由點及面層層分析，而且給企業(yè)以實際高效的解決方案。詳細目錄第一章：廚房管理4D模式設計第一節(jié)、整理到位整理到位就是使我們周圍的環(huán)境達到最有利于我們工作和生活的狀態(tài)，養(yǎng)成嚴謹、規(guī)范、整齊有序的工作習慣，爭分奪秒，提高工作效率第二節(jié)、責任到位 怎樣責任到位？責任到位的標準、任務責任說明書、冷菜任務說明書(詳解時間效率)第三節(jié)、培訓到位沒有經(jīng)過培訓或培訓不到位的員工是企業(yè)最大的成本第四節(jié)、執(zhí)行到位一、什么是執(zhí)行力二、執(zhí)行力不到位誤區(qū)表現(xiàn)三、不同人群不同執(zhí)行方法四、執(zhí)行力強的人的特征五、如何處理執(zhí)行的沖突第二章 廚房管理流程運營商品管理流程步驟 存退流程設計與作業(yè)管理(圖)第一節(jié)、原料采購進貨管理一、原料采購目標二、原料采購程序三、原料采購質量控制四、原料采購數(shù)量控制五、原料采購價格控制六、盡可能減少中間環(huán)節(jié)第二節(jié)、原料驗收管理一、原料驗收的方法與程序二、原料驗收要求第三節(jié)、原料貯存與發(fā)放管理一、原料貯存管理二、原料盤存管理三、原料發(fā)放和領用管理四、原料調撥管理第四節(jié)、原料退回管理一、退料通知單二、退料流程圖第五節(jié)、供貨商數(shù)據(jù)管理一、供貨商選擇二、供貨商誠信評估三、供應商的管理四、酒店頒發(fā)供應商證書第六節(jié)、原物料廠商開發(fā)技巧一、信譽競標二、開發(fā)廠家直銷商 三、開發(fā)大代理批發(fā)商第七節(jié)、原物料采購議價策略一、對比競爭議價采購二、無選擇議價采購三、成本加價議價采購四、歸類議價采購五、集中議價采購第八節(jié)、商品質量管理（生產(chǎn)）一、影響商品質量因素分析二、商品質量控制方法1、階段標準控制2、廚房的崗位設置3、廚房人員管理與出品4、崗位職責控制法5、重點控制法6、制定烹調流程和出品標準 小結：穩(wěn)定出品的手段第九節(jié)、商品定價管理一、商品定價管理策略與方法1、商品定價原則2、商品定價策略：一般定價策略、修正定價策略二、商品定價方法第十節(jié)、出品與衛(wèi)生安全 食物中毒的預防第三章 廚務5+1績效管理 廚務績效考核5+1支撐體系建立一、工作崗位流程指導書二、崗位責任書三、述職報告四、物品保管表五、工作進度表六、績效考核第四章 扇葉菜單第一節(jié)、菜單的作用與種類一、菜單反映餐廳的經(jīng)營方針二、菜單昭示餐廳菜肴特色和水準三、菜單是與顧客溝通、餐飲營銷工具四、菜單是餐飲企業(yè)形象宣傳的載體五、菜單是餐飲組織管理工作的指南六、菜單影響食品成品控制第二節(jié)、菜單設計一、菜單設計的原則二、菜單的種類1、點菜菜單2、套餐菜單(公司菜單)3、宴會菜單三、菜品選擇四、菜單內容第三節(jié)、菜單定價一、菜肴價格三部分構成二、菜單定價原則與程序第四節(jié)、菜單制作與評估一、菜單藝術設計1、內容編輯2、版面設計二、各種款式菜單第五章 美食節(jié)營銷策劃：美食節(jié) 又稱食品節(jié)，為某一時間段、某一活動主題而創(chuàng)造的活動第六章 開源節(jié)流控制技巧第一節(jié)、餐飲成本控制的內容第二節(jié)、菜肴成本控制的技巧第三節(jié)、提高產(chǎn)品質量方法第四節(jié)、餐飲產(chǎn)品質量控制方法第七章 出品六大關鍵賣點第一節(jié)、打造文化主題賣點一、餐飲經(jīng)營的六大要素二、出品銷售賣點