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《烹飪教材》美食餐飲烹飪菜譜

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更新日期: 2010-10-19 07:22
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  • 好望角文化傳播公司
  • 聯(lián)系人陳志軍(先生) 經(jīng)理   
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【《烹飪教材》美食餐飲烹飪菜譜】詳細(xì)說(shuō)明
共一張DVD壓縮光碟,這是PDF電子文檔書(shū)哦!中國(guó)八大菜系  中國(guó)八大菜系之湖南菜系  一、菜系的形成  湖南位于中南地區(qū),氣候溫暖,雨量充沛。湘、資、沅、澧四水流經(jīng)該省,自然條件優(yōu)越。湘西多山,盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味;湘東南  為丘陵和盆地,農(nóng)牧副漁發(fā)達(dá);湘北是著名的洞庭湖平原,素稱(chēng)魚(yú)米之鄉(xiāng)。湖南人民利用本地資源創(chuàng)造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘  中、南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味組成。湘中、南地區(qū)的菜以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心,是湖南菜的主要代表。  二、湖南菜的特點(diǎn):  1、刀工精細(xì),形態(tài)俊美。刀法有16種之多,使菜肴千姿百態(tài),變化無(wú)窮。 ?。?、調(diào)味上以酸辣著稱(chēng)。講究原料的入味,調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異。湖南菜口味上以酸辣著稱(chēng),以辣為主,酸寓其中。善用菜油也是  湖南傳統(tǒng)菜的一大特色?! 。?、技法多樣,尤重煨。因重濃郁口味,所以煨居多,其它烹調(diào)方法如炒、炸、蒸、臘等也為湖南菜所常用?! 『喜舜聿擞?臘味合蒸 、 東安子雞 、 醬汁肘子 、 麻辣子雞 、 冰糖湘蓮 、 荷葉軟蒸魚(yú) 、 油辣冬筍尖 、 湘西酸肉 、 紅燒全狗 、 菊花魷魚(yú) 等。  中國(guó)八大菜系之福建菜系  一、菜系的形成  福建位于我國(guó)東南部,東際大海,西北負(fù)山,氣候溫和。豐富的山珍、野味、水產(chǎn)資源,為福建菜系提供了良好的物質(zhì)條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風(fēng)味構(gòu)成。以福州菜為代表。福州菜清鮮、淡爽,偏于甜酸。講究調(diào)湯,湯鮮、味美,湯種多樣。調(diào)味上善用糟,有煎糟、紅糟、拉糟、醉糟等多種烹調(diào)方法?! ¢}南菜以講用調(diào)料,以善用甜辣著稱(chēng),善用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬,尤以用沙茶醬烹制菜看饒有風(fēng)味。閩西菜則稍偏咸、辣,鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁?! 《?、福建菜的特點(diǎn)  以擅制山珍海味著稱(chēng),尤以巧烹海鮮佳肴見(jiàn)長(zhǎng)。在色香味形兼顧前提下,以味為綱,具有淡雅、鮮嫩、劈永的風(fēng)味特色;刀工巧妙,寓趣于味;調(diào)味奇特,別具一方;烹調(diào)細(xì)膩,雅致大方。烹調(diào)方法不局限于熘、爆、炸、燜、氽、,尤以炒、爆、煨等技術(shù)著稱(chēng)。選料精細(xì),泡發(fā)恰當(dāng),調(diào)味精確,制湯考究,火候適宜。  福建菜系的代表菜有 佛跳墻 、 燒片糟鴨 、 太極明蝦 、 小糟雞丁 、 白炒鮮竹蟶 、 生炒黃螺片 、 炒西施舌   中國(guó)八大菜系之安徽菜系  一、菜系的形成  安徽位于華東的西北部,境內(nèi)平原、丘陵、山巒俱全,長(zhǎng)江、淮河橫貫全省,支流與湖  泊交織。土地肥沃,物產(chǎn)富饒,為安徽菜系的形成奠定了物質(zhì)條件。安徽菜以皖南、沿江和  沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成,以皖南菜為代表。  皖南菜向以烹制山珍海味而著稱(chēng),擅長(zhǎng)燉、燒,講究火功。芡大油重,樸素實(shí)惠。善于  保持原汁原味,不少菜用木炭制成炭基長(zhǎng)時(shí)間地用小火燉,因而湯汁清純,味道醇厚,原鍋  上桌,香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表,以烹調(diào)河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)。講究刀工,注  重形、色,善于用糖調(diào)味,尤其以煙熏技術(shù)別具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地  方風(fēng)味構(gòu)成,一般咸中帶辣,湯汁口重色濃?! 《不詹说奶攸c(diǎn) ?。薄⒕偷厝〔?,選料嚴(yán)謹(jǐn),原料立足于新鮮活嫩?! 。?、巧妙用火,功夫獨(dú)特,以重色、重油、重火工為特色?! 。?、擅長(zhǎng)燒、燉,濃淡適宜。 ?。?、講究食補(bǔ),以食養(yǎng)身。  安徽菜的代表菜有 紅燒頭尾 、 黃山燉鴿 、 腌鮮鱖魚(yú) 、 毛峰熏鰣魚(yú) 、 符離集燒雞 、 奶汁肥王魚(yú) 、 葡萄魚(yú) 等。  中國(guó)八大菜系之浙江菜系  一、菜系的形成  浙江位于東海之濱,北部水道成網(wǎng),素稱(chēng)魚(yú)米之鄉(xiāng);西南丘陵起伏,盛產(chǎn)山珍野味;沿海漁場(chǎng)密布,海產(chǎn)資源豐富。浙江人民利用這些富饒的自然資源,創(chuàng)制出許多深受人們喜食樂(lè)道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成,其中以杭州菜為代表?! 《?、浙江菜的特點(diǎn)  1、選料刻求 細(xì)、特、鮮、嫩   第一,選料精細(xì),取物料精細(xì)部分使菜品達(dá)到高雅上乘?! 〉诙?,用特產(chǎn),菜肴具有明顯地方特色?! 〉谌?,講求鮮活,菜品味道純真。  第四,追求鮮嫩,菜肴清鮮爽脆?! 。病⑴胝{(diào)方法上以南菜北烹為見(jiàn)長(zhǎng),口味上以清鮮脆嫩為特色?! 『贾莶酥谱骶?xì),變化多,以爆、炒、燴、炸為主;寧波菜鮮咸合一,以蒸、烤、燉為見(jiàn)長(zhǎng),講究鮮嫩軟滑,注重保持原味;紹興菜擅長(zhǎng)烹制河鮮,入口香酥綿糯,湯鮮味濃,富有鄉(xiāng)土氣息。此外,在調(diào)味上,浙江菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。 ?。场⑿螒B(tài)講究精巧細(xì)膩,清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說(shuō),文化色彩濃郁是浙江菜一大特色?! ≌憬说拇聿擞?西湖醋魚(yú) 、 干炸響鈴 、 雪菜黃魚(yú) 、 東坡肉 、 清湯越雞 、 元江鱸莼羹 、 叫化雞 、 生爆鱗片 、 龍井蝦仁 、 奉化搖蠟 、 南湖蟹粉 等?! ≈袊?guó)八大菜系之江蘇菜系  一、菜系的形成  江蘇東濱大海,西擁洪澤,南臨太湖,長(zhǎng)江橫貫于中部,運(yùn)河縱流于南北,境內(nèi)有蛛網(wǎng)般的港漢,串珠似的淀泊,加以寒暖適宜,土壤肥沃,素有 魚(yú)米之鄉(xiāng) 之稱(chēng)。 春有刀鯨夏有鰓,秋有肥鴨冬有蔬 ,一年四季,水產(chǎn)禽蔬聯(lián)潮上空,這些富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成 提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成,其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)。  淮揚(yáng)風(fēng)味以揚(yáng)州、兩淮(淮安、淮陰)為中,b,以大運(yùn)河為主干,南起鎮(zhèn)江,北至洪澤湖周近,東含里下河并及于沿海。這里水網(wǎng)交織,江河湖所出甚豐,看撰以清淡見(jiàn)長(zhǎng),味和南北。其中,揚(yáng)州刀工為全國(guó)之冠,兩淮的繕魚(yú)菜品豐富多彩,鎮(zhèn)江三魚(yú)(酣魚(yú)、刀鯨、蛔魚(yú))馳名天下?! 〗鹆觑L(fēng)味又稱(chēng)京蘇菜,是指以南京為中心的地方風(fēng)味。南京菜兼取四方之美,適應(yīng)八方之需,以 松鼠色 、 蛋燒賣(mài) 、 美人肝 、 鳳尾蝦 四大名菜以及 鹽水鴨 、 鹵鴨腕肝 、 鴨血腸 為代表。  蘇錫風(fēng)味以蘇州、無(wú)錫為代表。傳統(tǒng)重甜出頭、咸收口,濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適,濃淡相宜。 松鼠鯨魚(yú) 、 碧螺蝦 、 雞茸蛋 、 常熟叫化雞 等都是膾炙人口的美味佳看。  徐海風(fēng)味以徐州、連云港一帶為代表,以鮮咸為主,五味兼蓄,風(fēng)格淳樸,注重實(shí)惠。  二、江蘇菜的特點(diǎn)  用料以水鮮為主,刀工精細(xì),注重火候,擅長(zhǎng)燭、煙、熄、糯;追求本味,清鮮本和,咸甜醇正。菜品風(fēng)格雅麗,形質(zhì)兼美,酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而益顯其味?! 〗K菜的代表菜有 軟兜長(zhǎng)魚(yú) 、 槍虎尾 、 水晶看蹄 、 拆燴大魚(yú)頭 、 清蒸鰣魚(yú) 、 野鴨菜飯 、 銀芽雞絲 、 雞湯煮千絲 、 清燉蟹粉獅子頭 、 雙皮刀魚(yú) 等?! ≈袊?guó)八大菜系之山東菜系  一、菜系的形成  山東位于黃河下游,地處膠東半島,延伸于渤海與黃海之間。全省氣候適宜,物產(chǎn)豐富,沿海一帶盛產(chǎn)海產(chǎn)品,內(nèi)地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚(yú)等品種繁多,分布很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù),發(fā)展完善了魯菜。山東菜系是以濟(jì)南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴,膠東菜起源于福山,包括青島、煙臺(tái)一帶的菜肴。  二、山東菜的特點(diǎn):  濟(jì)南菜在烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸,菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱(chēng)。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長(zhǎng)爆、炸、扒、蒸,口味以鮮為主,偏重清淡,注意保持主料的鮮味。山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味,內(nèi)地以咸鮮為主,沿海以鮮咸為特色?! ∩綎|菜的代表菜有 蟹黃海參 、 白汁裙邊 、 干炸赤鱗魚(yú) 、 菊花全蝎 、 山東蒸丸 、 九轉(zhuǎn)大腸 、 福山燒雞 、 雞絲蟄頭 、 清蒸加吉魚(yú) 、 醋椒鱖魚(yú) 、 奶湯蒲菜 、 紅燒海螺 、 燒蠣黃 等?! ≈袊?guó)八大菜系之廣東菜系  一、菜系的形成  廣東地處東南沿海,氣候溫和,物產(chǎn)豐富。古代聚居于廣東一帶的百粵族善漁農(nóng),尚雜食?! ∏貪h以后,受到中原文化的影響,雜食之法更加發(fā)展、完善。近代又吸取西餐技藝,融匯貫通,  逐漸形成具有鮮明特色的南國(guó)風(fēng)味菜系――廣東菜系。近年來(lái),廣東菜更為發(fā)展,新派粵菜風(fēng)  靡全國(guó)。廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個(gè)地方菜組成。香港地區(qū)菜也應(yīng)屬?gòu)V東菜系范 疇?! 《?、廣東菜的特點(diǎn)  1、選料廣泛廣博奇異,善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣,為全國(guó)各菜系之最。 不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇,無(wú)不食之 。如在動(dòng)物性原料方面上,除了常用的雞、鴨、魚(yú)、蝦、豬、牛、羊外,還善用蛇、狗、貍、鼠等許多動(dòng)物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色,其中以潮州菜用海鮮最為見(jiàn)長(zhǎng)?! 。?、刀工干練以生猛海鮮類(lèi)的活殺活宰為見(jiàn)長(zhǎng)。技法上注重樸實(shí)自然,不象其它菜系刀工細(xì)膩?! 。场⑶宓趶V州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色,是廣東菜系的主體口味。東江菜的口味則以咸、酸、辣為特色,多為家常菜?! 。?、烹饒方法、調(diào)味方式自成體系廣東菜的烹調(diào)方法許多源于北方或西洋,經(jīng)不斷改進(jìn)而形成了一整套不同于其它菜系的烹調(diào)體系?! ∨胝{(diào)方法多用煎、炒、扒、煲、、燉、蒸等?! V東菜的調(diào)味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚(yú)露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等,這些都是其它菜系不用或少用的調(diào)料。  廣東菜的代表菜有 文昌雞 、 東江鹽雞 、 兩檸煎軟雞 、 梅菜扣豬肉 、 鐵板煎牛柳 、 白灼基圍蝦 、 八珍扒大鴨 、 脆皮烤乳豬 、 豉汁茄子煲 、 蠔油扒生菜 、 潮州白鱔煲 、 清蒸大鯇魚(yú) 等?! ≈袊?guó)八大菜系之四川菜系  一、四川菜系  1、形成:  四川沃野千里,物產(chǎn)豐富,為川菜制作提供了豐富的原料?! ?、特點(diǎn): ?。?)注重調(diào)味  其一,調(diào)味品復(fù)雜多樣,有特點(diǎn),講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等?! ∑涠?,以多層次、遞增式調(diào)味方法為見(jiàn)長(zhǎng)。  其三,味型多?! 。?)烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸?! 〈送?,川菜講究湯的制作及使用?! ?、代表菜:  川菜的代表菜很多,有 干煸牛肉絲 、 水煮牛肉 、 宮寶雞丁 、 麻婆豆腐 、 酸菜魚(yú) 等?! ?復(fù)合味型川菜  咸鮮味型。  主要以川鹽和味精調(diào)制,突出鮮味,咸味適度,咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚(yú)、黃燒魚(yú)翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等?! 〖页N缎??! ∫源}、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點(diǎn)是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等?! ÷槔蔽缎汀! ∮么}、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等?! 『蔽缎汀! ∫源}、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點(diǎn)是香辣,以咸鮮為主,略帶甜酸。如  宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等?! ◆~(yú)香味型?! ∮么}、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜,具有川菜獨(dú)特的魚(yú)香味。如魚(yú)香肉絲、魚(yú)香大蝦、過(guò)江魚(yú)香前餅、魚(yú)香前花、魚(yú)香酥鳳片、魚(yú)香鳳脯絲、魚(yú)香鴨方等?! 〗缎汀! ∮么}、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮清淡,姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚(yú)、姜汁魚(yú)絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等?! ∷崂蔽缎汀! ∫源}、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點(diǎn)是酸辣咸鮮,醋香味濃。如辣子雞條、辣  子魚(yú)塊、搶黃瓜條等?! √谴孜缎汀! ∫源}、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸甜,糖醋味濃。如糖醋松酥魚(yú)、糖醋酥魚(yú)丁、過(guò)江糖醋魚(yú)卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。  荔枝味型。  主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點(diǎn)是咸味為主,略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。  芥未味型。  以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸辣,齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。  甜香味型?! ∫园滋?、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點(diǎn)是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等?! 〗仿槲缎?。  主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮味麻,蔥香味濃。一般為冷菜,如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚(yú)片等。
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