共一張DVD壓縮光碟,這是PDF電子文檔書哦!中國八大菜系 中國八大菜系之湖南菜系 一、菜系的形成 湖南位于中南地區(qū),氣候溫暖,雨量充沛。湘、資、沅、澧四水流經(jīng)該省,自然條件優(yōu)越。湘西多山,盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味;湘東南 為丘陵和盆地,農(nóng)牧副漁發(fā)達;湘北是著名的洞庭湖平原,素稱魚米之鄉(xiāng)。湖南人民利用本地資源創(chuàng)造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘 中、南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味組成。湘中、南地區(qū)的菜以長沙、湘潭、衡陽為中心,是湖南菜的主要代表?! 《?、湖南菜的特點: ?。?、刀工精細,形態(tài)俊美。刀法有16種之多,使菜肴千姿百態(tài),變化無窮。 ?。?、調(diào)味上以酸辣著稱。講究原料的入味,調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異。湖南菜口味上以酸辣著稱,以辣為主,酸寓其中。善用菜油也是 湖南傳統(tǒng)菜的一大特色。 ?。?、技法多樣,尤重煨。因重濃郁口味,所以煨居多,其它烹調(diào)方法如炒、炸、蒸、臘等也為湖南菜所常用。 湖南菜代表菜有 臘味合蒸 、 東安子雞 、 醬汁肘子 、 麻辣子雞 、 冰糖湘蓮 、 荷葉軟蒸魚 、 油辣冬筍尖 、 湘西酸肉 、 紅燒全狗 、 菊花魷魚 等?! ≈袊舜蟛讼抵=ú讼怠 ∫?、菜系的形成 福建位于我國東南部,東際大海,西北負山,氣候溫和。豐富的山珍、野味、水產(chǎn)資源,為福建菜系提供了良好的物質(zhì)條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味構(gòu)成。以福州菜為代表。福州菜清鮮、淡爽,偏于甜酸。講究調(diào)湯,湯鮮、味美,湯種多樣。調(diào)味上善用糟,有煎糟、紅糟、拉糟、醉糟等多種烹調(diào)方法。 閩南菜以講用調(diào)料,以善用甜辣著稱,善用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬,尤以用沙茶醬烹制菜看饒有風味。閩西菜則稍偏咸、辣,鄉(xiāng)土風味濃郁?! 《?、福建菜的特點 以擅制山珍海味著稱,尤以巧烹海鮮佳肴見長。在色香味形兼顧前提下,以味為綱,具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色;刀工巧妙,寓趣于味;調(diào)味奇特,別具一方;烹調(diào)細膩,雅致大方。烹調(diào)方法不局限于熘、爆、炸、燜、氽、,尤以炒、爆、煨等技術(shù)著稱。選料精細,泡發(fā)恰當,調(diào)味精確,制湯考究,火候適宜。 福建菜系的代表菜有 佛跳墻 、 燒片糟鴨 、 太極明蝦 、 小糟雞丁 、 白炒鮮竹蟶 、 生炒黃螺片 、 炒西施舌 中國八大菜系之安徽菜系 一、菜系的形成 安徽位于華東的西北部,境內(nèi)平原、丘陵、山巒俱全,長江、淮河橫貫全省,支流與湖 泊交織。土地肥沃,物產(chǎn)富饒,為安徽菜系的形成奠定了物質(zhì)條件。安徽菜以皖南、沿江和 沿淮三種地方風味構(gòu)成,以皖南菜為代表。 皖南菜向以烹制山珍海味而著稱,擅長燉、燒,講究火功。芡大油重,樸素實惠。善于 保持原汁原味,不少菜用木炭制成炭基長時間地用小火燉,因而湯汁清純,味道醇厚,原鍋 上桌,香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表,以烹調(diào)河鮮、家禽見長。講究刀工,注 重形、色,善于用糖調(diào)味,尤其以煙熏技術(shù)別具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地 方風味構(gòu)成,一般咸中帶辣,湯汁口重色濃?! 《?、安徽菜的特點 ?。?、就地取材,選料嚴謹,原料立足于新鮮活嫩。 ?。?、巧妙用火,功夫獨特,以重色、重油、重火工為特色?! 。?、擅長燒、燉,濃淡適宜?! 。?、講究食補,以食養(yǎng)身?! “不詹说拇聿擞?紅燒頭尾 、 黃山燉鴿 、 腌鮮鱖魚 、 毛峰熏鰣魚 、 符離集燒雞 、 奶汁肥王魚 、 葡萄魚 等?! ≈袊舜蟛讼抵憬讼怠 ∫弧⒉讼档男纬伞 ≌憬挥跂|海之濱,北部水道成網(wǎng),素稱魚米之鄉(xiāng);西南丘陵起伏,盛產(chǎn)山珍野味;沿海漁場密布,海產(chǎn)資源豐富。浙江人民利用這些富饒的自然資源,創(chuàng)制出許多深受人們喜食樂道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成,其中以杭州菜為代表?! 《?、浙江菜的特點 ?。?、選料刻求 細、特、鮮、嫩 第一,選料精細,取物料精細部分使菜品達到高雅上乘?! 〉诙锰禺a(chǎn),菜肴具有明顯地方特色。 第三,講求鮮活,菜品味道純真。 第四,追求鮮嫩,菜肴清鮮爽脆?! 。?、烹調(diào)方法上以南菜北烹為見長,口味上以清鮮脆嫩為特色?! 『贾莶酥谱骶?,變化多,以爆、炒、燴、炸為主;寧波菜鮮咸合一,以蒸、烤、燉為見長,講究鮮嫩軟滑,注重保持原味;紹興菜擅長烹制河鮮,入口香酥綿糯,湯鮮味濃,富有鄉(xiāng)土氣息。此外,在調(diào)味上,浙江菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等?! 。?、形態(tài)講究精巧細膩,清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說,文化色彩濃郁是浙江菜一大特色?! ≌憬说拇聿擞?西湖醋魚 、 干炸響鈴 、 雪菜黃魚 、 東坡肉 、 清湯越雞 、 元江鱸莼羹 、 叫化雞 、 生爆鱗片 、 龍井蝦仁 、 奉化搖蠟 、 南湖蟹粉 等。 中國八大菜系之江蘇菜系 一、菜系的形成 江蘇東濱大海,西擁洪澤,南臨太湖,長江橫貫于中部,運河縱流于南北,境內(nèi)有蛛網(wǎng)般的港漢,串珠似的淀泊,加以寒暖適宜,土壤肥沃,素有 魚米之鄉(xiāng) 之稱。 春有刀鯨夏有鰓,秋有肥鴨冬有蔬 ,一年四季,水產(chǎn)禽蔬聯(lián)潮上空,這些富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成 提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成,其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。 淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中,b,以大運河為主干,南起鎮(zhèn)江,北至洪澤湖周近,東含里下河并及于沿海。這里水網(wǎng)交織,江河湖所出甚豐,看撰以清淡見長,味和南北。其中,揚州刀工為全國之冠,兩淮的繕魚菜品豐富多彩,鎮(zhèn)江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下?! 〗鹆觑L味又稱京蘇菜,是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美,適應(yīng)八方之需,以 松鼠色 、 蛋燒賣 、 美人肝 、 鳳尾蝦 四大名菜以及 鹽水鴨 、 鹵鴨腕肝 、 鴨血腸 為代表。 蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統(tǒng)重甜出頭、咸收口,濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適,濃淡相宜。 松鼠鯨魚 、 碧螺蝦 、 雞茸蛋 、 常熟叫化雞 等都是膾炙人口的美味佳看。 徐海風味以徐州、連云港一帶為代表,以鮮咸為主,五味兼蓄,風格淳樸,注重實惠?! 《?、江蘇菜的特點 用料以水鮮為主,刀工精細,注重火候,擅長燭、煙、熄、糯;追求本味,清鮮本和,咸甜醇正。菜品風格雅麗,形質(zhì)兼美,酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而益顯其味?! 〗K菜的代表菜有 軟兜長魚 、 槍虎尾 、 水晶看蹄 、 拆燴大魚頭 、 清蒸鰣魚 、 野鴨菜飯 、 銀芽雞絲 、 雞湯煮千絲 、 清燉蟹粉獅子頭 、 雙皮刀魚 等?! ≈袊舜蟛讼抵綎|菜系 一、菜系的形成 山東位于黃河下游,地處膠東半島,延伸于渤海與黃海之間。全省氣候適宜,物產(chǎn)豐富,沿海一帶盛產(chǎn)海產(chǎn)品,內(nèi)地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多,分布很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù),發(fā)展完善了魯菜。山東菜系是以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴,膠東菜起源于福山,包括青島、煙臺一帶的菜肴?! 《?、山東菜的特點: 濟南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸,菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸,口味以鮮為主,偏重清淡,注意保持主料的鮮味。山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味,內(nèi)地以咸鮮為主,沿海以鮮咸為特色?! ∩綎|菜的代表菜有 蟹黃海參 、 白汁裙邊 、 干炸赤鱗魚 、 菊花全蝎 、 山東蒸丸 、 九轉(zhuǎn)大腸 、 福山燒雞 、 雞絲蟄頭 、 清蒸加吉魚 、 醋椒鱖魚 、 奶湯蒲菜 、 紅燒海螺 、 燒蠣黃 等。 中國八大菜系之廣東菜系 一、菜系的形成 廣東地處東南沿海,氣候溫和,物產(chǎn)豐富。古代聚居于廣東一帶的百粵族善漁農(nóng),尚雜食?! ∏貪h以后,受到中原文化的影響,雜食之法更加發(fā)展、完善。近代又吸取西餐技藝,融匯貫通, 逐漸形成具有鮮明特色的南國風味菜系――廣東菜系。近年來,廣東菜更為發(fā)展,新派粵菜風 靡全國。廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成。香港地區(qū)菜也應(yīng)屬廣東菜系范 疇?! 《?、廣東菜的特點 ?。?、選料廣泛廣博奇異,善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣,為全國各菜系之最。 不問鳥獸蟲蛇,無不食之 。如在動物性原料方面上,除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外,還善用蛇、狗、貍、鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色,其中以潮州菜用海鮮最為見長?! 。病⒌豆じ删氁陨秃ur類的活殺活宰為見長。技法上注重樸實自然,不象其它菜系刀工細膩?! 。?、清淡爽口廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色,是廣東菜系的主體口味。東江菜的口味則以咸、酸、辣為特色,多為家常菜。 ?。?、烹饒方法、調(diào)味方式自成體系廣東菜的烹調(diào)方法許多源于北方或西洋,經(jīng)不斷改進而形成了一整套不同于其它菜系的烹調(diào)體系?! ∨胝{(diào)方法多用煎、炒、扒、煲、、燉、蒸等?! V東菜的調(diào)味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等,這些都是其它菜系不用或少用的調(diào)料?! V東菜的代表菜有 文昌雞 、 東江鹽雞 、 兩檸煎軟雞 、 梅菜扣豬肉 、 鐵板煎牛柳 、 白灼基圍蝦 、 八珍扒大鴨 、 脆皮烤乳豬 、 豉汁茄子煲 、 蠔油扒生菜 、 潮州白鱔煲 、 清蒸大鯇魚 等?! ≈袊舜蟛讼抵拇ú讼怠 ∫?、四川菜系 1、形成: 四川沃野千里,物產(chǎn)豐富,為川菜制作提供了豐富的原料?! ?、特點: (1)注重調(diào)味 其一,調(diào)味品復(fù)雜多樣,有特點,講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等?! ∑涠远鄬哟巍⑦f增式調(diào)味方法為見長?! ∑淙?,味型多?! 。?)烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。 此外,川菜講究湯的制作及使用?! ?、代表菜: 川菜的代表菜很多,有 干煸牛肉絲 、 水煮牛肉 、 宮寶雞丁 、 麻婆豆腐 、 酸菜魚 等?! ?復(fù)合味型川菜 咸鮮味型?! ≈饕源}和味精調(diào)制,突出鮮味,咸味適度,咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等?! 〖页N缎??! ∫源}、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等?! ÷槔蔽缎?。 用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等?! 『蔽缎?。 以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點是香辣,以咸鮮為主,略帶甜酸。如 宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等?! ◆~香味型?! ∮么}、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點是咸辣酸甜,具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等?! 〗缎汀! ∮么}、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點是咸鮮清淡,姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型?! ∫源}、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點是酸辣咸鮮,醋香味濃。如辣子雞條、辣 子魚塊、搶黃瓜條等?! √谴孜缎??! ∫源}、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點是咸鮮酸甜,糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等?! ±笾ξ缎??! ≈饕源}、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點是咸味為主,略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等?! 〗嫖次缎??! ∫源}、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點是咸鮮酸辣,齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等?! √鹣阄缎汀! ∫园滋?、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。 椒麻味型?! ≈饕源}、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點是咸鮮味麻,蔥香味濃。一般為冷菜,如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。