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　　你怎么認(rèn)為?在決定之前，請(qǐng)務(wù)必弄清支持和反對(duì)原料奶制作奶酪的原因，然后再作定論吧。 　　什么是未經(jīng)高溫消毒的奶酪? 　　未經(jīng)高溫消毒的奶酪也稱為鮮奶奶酪，就是沒(méi)有巴氏殺菌的牛奶制成。殺菌的程序發(fā)生在奶酪制作過(guò)程中的最開(kāi)始，此時(shí)牛奶被高溫加熱以毀壞可能導(dǎo)致人類(lèi)生病或嘔吐的微生物組織。除了破壞有潛在危害的微生物，一些人認(rèn)為巴氏消毒也會(huì)去除能制成高品質(zhì)奶酪的成分，如香味和成分。 　　用未經(jīng)高溫消毒的牛奶制作的奶酪是不能在美國(guó)銷(xiāo)售的，除非它靜置了至少60天。這是由美國(guó)食品和藥物管理局監(jiān)管規(guī)定的法規(guī)。在60天之后，原料奶奶酪中的酸和鹽會(huì)隨著自然老化會(huì)慢慢阻止李斯特菌、沙門(mén)氏菌、桿菌和其他有害烘焙的生長(zhǎng)。 　　巴氏消毒法如何給牛奶殺菌?

　　為什么蛋糕就通常用低粉呢? 　　因?yàn)榇蠖鄶?shù)蛋糕中的氣體來(lái)自于攪拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要對(duì)全蛋液或者蛋白液首先進(jìn)行充分的攪拌，產(chǎn)生充足的氣泡。攪拌過(guò)程中，蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生了部分變性，表面張力也有所改變，形成了比較結(jié)實(shí)的膜包裹住了攪拌的空氣。蛋糕中加入的面粉最終被混合在這一個(gè)泡沫結(jié)構(gòu)當(dāng)中，在被加熱以后形成一個(gè)支撐結(jié)構(gòu)，并不參與包裹空氣。 　　好奇的小朋友可能會(huì)問(wèn)，那這個(gè)時(shí)候?yàn)槭裁床挥妹娼顏?lái)包裹空氣呢?因?yàn)榈案舛际窃跀嚢璩涮顨怏w之后才加的面粉，在能攪拌形成足夠的面筋之前，蛋液的氣泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求攪拌盡量少，以盡量避免面筋的形成，因?yàn)槊娼罹W(wǎng)絡(luò)具有較高的彈性，反而會(huì)限制烘焙中膨脹的蛋糕。直觀來(lái)說(shuō)，如果嘗試用高筋粉做蛋糕，那么做出來(lái)多半是小小的，并且不松軟。 　　在蛋糕制作中加入淀粉，主要是為了降低面粉中蛋白質(zhì)含量的比例，讓成品更松軟。

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