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　　通過攪拌的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕制品的體積，同時蛋的蛋白質分布于整個面糊中，起到保護氣體的作用。 　　2.柔軟作用 　　由于蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，有助于油、水和其他原料均勻地分布到一起，促進蛋糕制品組織細膩，質地均勻，疏松可口，因而起到柔軟作用。 　　3.改善蛋糕色澤和香味 　　蛋糕經烘烤后會顯現漂亮的棕黃或紅褐色，這是因為雞蛋中含有的蛋白質和氨基酸在烘烤過程中會在蛋糕表面發(fā)生美拉德反應的結果。同時蛋糕成熟后又具有特殊的蛋香味，且滋味誘人。 　　4.提高產品運用價值 　　雞蛋富含有人體所需的優(yōu)質蛋白質、脂肪、礦物質及維生素等營養(yǎng)物質，而且消化吸收率非常高，是優(yōu)質的營養(yǎng)食品?！? 　　三、糖 　　糖是制作蛋糕除面粉、雞蛋以外用量最多的一種原料，對蛋糕的色、香、味均起到重要的作用。 　　(一)蛋糕中常用的糖 　　1.蔗糖

　　法國甜品雜志《Bon Appétit》推薦大家選擇細砂糖。這種糖超級細膩，能夠迅速溶解到奶油中。另外，糖里面的少量玉米淀粉有助于穩(wěn)定奶油，讓口味變得更加大膽新鮮。如果你也使用糖粉，那奶油還沒打發(fā)好的時候就要加入，否則里面的玉米淀粉就不能做穩(wěn)定劑了。當然，大家也可以使用普通的砂糖來制作奶油，但在開始打發(fā)奶油之前就要加入普通的砂糖，否則很難融化。 　　不喜歡用白糖?那么，烘焙的替代品是楓糖漿或龍舌蘭。奶油準備好后，用橡皮烘焙將楓糖漿或其他液體甜味劑拌入奶油中。用量不要超過兩大湯匙。其他像波旁酒這樣的液體甜味劑的用量也是一樣的。如果你喜歡蜂蜜，這里建議大家讓蜂蜜和奶油一起在室溫下混合，然后冷卻再進行下一步，否則，厚厚的粘稠的蜂蜜將難以融合到混合物里面。雖然大部分人都喜歡棗糖和椰子糖，但烘焙盡量避免使用這兩種糖來制作鮮奶油。因為這些糖里面含有小塊的棗和椰子，不管你多么努力嘗試要將它們攪碎，它們還是很難完全溶解到奶油里。當然，喜歡這種有顆粒，有嚼勁的口感的話，還是可以使用這兩種糖的。 　　5. 不要過度打發(fā)。

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