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　　蛋白、全蛋和蛋黃都具有乳化性，尤其是蛋黃具有很強(qiáng)的乳化能力。它們對油脂和對水都有很強(qiáng)的親和力。這在一些產(chǎn)品，如蛋黃醬、海綿蛋糕的加工工藝中非常有用。蛋黃中的卵磷脂是O/W型乳化劑，膽固醇又是W/O型乳化劑，但一般認(rèn)為蛋黃的乳化性主要是卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不僅顯示了O/W型乳化能力，使水油界面張力下降，而且由于蛋白的表面變性，使之成為分散相的界面保護(hù)膜，即可將油滴包起來，使得乳液的穩(wěn)定性加強(qiáng)。蛋白的乳化性大約是蛋黃的1/4。向蛋黃中加入食鹽，可使乳化容量稍有增大。 　　蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均勻地分布到一起，促進(jìn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，使制品保持一定的水分，在儲存期保持柔軟。 　　3.凝固性

淋有蛋白糖霜的水果干來裝飾蛋糕。 　　7. 方旦糖裝飾品 　　無論你是否受時間的限制，這是一種實用的裝飾技術(shù)。你可以選取精制模具、曲奇切割器以及玻璃模具在方旦糖上印出各種平面或者三維造型。為了讓這些方旦糖造型更好地裝飾蛋糕，它們無需風(fēng)干。 　　8. 著色糖霜裝飾品 　　相信烘焙人士有很多有趣的蛋糕著色方法，如直接在方旦糖蛋糕上著色或者使用噴槍在蛋糕上噴涂顏色。這些顏色似乎為蛋糕增添一絲活力。與著色糖霜相比，用噴槍在蛋糕上噴涂可食用色素能節(jié)省大量時間。 膠質(zhì)類的東西有很多種，這里只說家用最常見也比較容易買到的三種，其他還有諸如果膠Pectin，三仙膠Xanthan Gum、阿拉伯膠Gum Arabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑）。 　　1、吉利丁Gelatine 　　吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。 　　片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結(jié)。 　　粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『(口者)哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。 　　吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。 　　2、吉利 Jelly 　　吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。 　　3、洋菜Agar 　　又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至 40C 以下后會開始凝結(jié)膠體。

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