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酸奶的作用。 　　蜂蜜 　　它的作用是什么：蜂蜜是一種自然的甜味劑，它還有助使你的烤制品變成棕色和保持水分。 　　如何取代：很簡(jiǎn)單，隨手去拿其它粘性的液體，如楓糖漿、飴糖漿等。它們同樣給烘烤制品添加天然甜味和使烤制品變棕色。建議是在使用前稍許加溫以去除水分，使糖漿變得較厚。 　　奶油 　　它的作用是什么：奶油使得烘烤制品具有平滑的、有時(shí)松軟的質(zhì)地。它使烘烤品豐滿和具有緞子似的質(zhì)量。 　　如何取代：椰奶是奶油的良好替代品。另外，在家中自制烘烤制品時(shí)可用攪拌機(jī)混合一份腰果和一份水直到均勻以取代奶油。此外，在市場(chǎng)上還有各種各樣的非牛奶來源的奶油。 　黃油味美，也不要貪吃哦 　　黃油是美味的，法國(guó)甚至有句老話叫“沒有黃油，不成大餐”。黃油可以直接涂抹在面包上食用，也可以用來烹飪其它食物，還可以用來做糕點(diǎn)餅干。黃油中80%以上的是脂肪，另外含有不到16%的水分，剩下的則是殘留的蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)以及維生素等。黃油含有較高的熱量，100克黃油含有3136千焦(750千卡)的熱量，比巧克力含有的熱量還高出許多(100克黑巧克力含有大約2200千焦的熱量)。大家可能不知道的是，黃油除了能為人體提供較多的熱量，還富含脂溶性維生素(維生素A、D、E、K)，尤其是維生素A，吃10克黃油就可以提供8%人體每日所需的維生素A。 　　然而，黃油也含有較高的膽固醇，每100克黃油含有240-280毫克膽固醇，所以被認(rèn)定為是會(huì)引起心血管疾病等健康問題的食品之一。因此，已經(jīng)有高血脂的人，黃油還是少吃為妙，不過對(duì)于脂代謝正常的人，適度食用黃油并不會(huì)對(duì)身體帶來什么損害。由于黃油中的維生素在高溫下容易被破壞掉，烘焙是直接把黃油涂抹在面包上生吃。雖然黃油也是乳制品，但是其中只含有微量的乳糖，因而即使

　　衛(wèi)生環(huán)境不好。蛋糕出爐冷卻的操作臺(tái)、車架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個(gè)人衛(wèi)生，操作人員的手和工 作服不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質(zhì)。 　　貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、 隔氧效果不佳，存貨時(shí)間過長(zhǎng)等都可造成霉壞變質(zhì)。 　　二、如何防止蛋糕發(fā)霉變質(zhì) 　　首先是蛋糕生產(chǎn)者要嚴(yán)格按照生產(chǎn) 工藝、操作規(guī)程要求組織生產(chǎn)，將微生物指標(biāo)控制在標(biāo)準(zhǔn)要求之內(nèi)。如果產(chǎn)品烘烤溫度不夠，或烘烤時(shí)間不長(zhǎng)，產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到殺菌 要求，就容易造成菌落總數(shù)、大腸菌群或霉菌超標(biāo)。 　　其次是要選用優(yōu)質(zhì)原輔料，杜絕摻雜使假;注意車間環(huán)境衛(wèi)生、操作人員個(gè)人衛(wèi)生及設(shè)備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，并涂上新鮮油脂。蛋糕出爐后應(yīng)置于通風(fēng)良好、干燥和光線充足的地方 進(jìn)行自然冷卻，冷卻至常溫時(shí)才可進(jìn)行包裝。 　　最后是注意食品衛(wèi)生，妥善保存，勿超過保質(zhì)期。蛋糕應(yīng)密封包裝，貯存于陰涼干燥、通風(fēng)的地方(有條件者，烘焙存放在5～15℃ 的空調(diào)室中);在高溫季節(jié)出廠的產(chǎn)品，更要加強(qiáng)運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)防二次污染。 　曲奇餅干目前是烘焙產(chǎn)品中為大家所熟知的一類產(chǎn)品，曲奇餅干的流行源于其酥脆的口感和簡(jiǎn)單的制作工藝。而且曲奇中可以添加許多不同的原料來實(shí)現(xiàn)更多口味和功能上的選擇，比如蔓越莓、可可等。曲奇正在被越來越多的商家作為休閑食品進(jìn)行推廣，滿足了消費(fèi)者對(duì)于即食類烘焙產(chǎn)品的需求。 　　然而曲奇的健康問題也受到了越來越多的質(zhì)疑：高糖高脂！特別是曲奇對(duì)于蔗糖的用量非常大，根據(jù)目前諸多的配方可以看出，糖的使用量與面粉較為接近，可以說，如果使用100g的面粉作為基料，那么糖的使用量也接近100g。糖的使用對(duì)于曲奇的酥性口感十分重要，同時(shí)，也借由美拉德反應(yīng)使得曲奇具有一定的顏色和風(fēng)味。但是近年來對(duì)蔗糖的深入研究表明，蔗糖的食用無疑提高了如齲齒、糖尿病、心血管疾病的的患病風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也會(huì)因大量熱量的攝入而不利于對(duì)于體重的保持，讓很多人望而卻步。于是無糖曲奇開始引起更多人的關(guān)注，并出現(xiàn)了各種蔗糖的替代方案。目前采用較多的是木糖醇或麥芽糖醇，然而單一的使用某一糖醇無法完美替代蔗糖，由福田烘焙項(xiàng)目組經(jīng)過

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