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　　標(biāo)準(zhǔn)的巴氏滅菌是在158℉至162℉之間，然而有許多不同的巴氏滅菌方法，其溫度和加熱牛奶的時(shí)間長(zhǎng)度都不同。這方面的其中一個(gè)例子是低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌法。牛奶用到149℉加熱長(zhǎng)達(dá)40分鐘。這種方法通常受奶酪制造商青睞，他們認(rèn)為如此溫和的巴氏殺菌法能保留牛奶中制成高品質(zhì)奶酪的酶和菌。 　　不同于巴氏滅菌法的是一個(gè)過(guò)稱為“烹飪”奶酪的方法。在某些類型的奶酪，其制造的過(guò)程中，凝乳會(huì)在104至120℉之間簡(jiǎn)單地“煮”?！爸蟆蹦槭菫榱烁淖冑|(zhì)感，使生成的奶酪性質(zhì)穩(wěn)定并柔軟嬌嫩。一些鮮奶奶酪的凝乳是“煮”出來(lái)的(如意大利果仁味羊奶干酪和許多類型的瑞士奶酪)，也有一些是巴氏殺菌的奶酪(像馬蘇里拉奶酪)也經(jīng)過(guò)“煮”的工序。 　　未經(jīng)高溫消毒的奶酪味道更好嗎? 　　可以說(shuō)是，也可以說(shuō)不是。盡管奶酪制造商和奶酪愛好者都熱烈地爭(zhēng)論這個(gè)議題，原料奶制成的奶酪是否比巴氏殺菌奶制成的奶酪味道好，這嚴(yán)格來(lái)說(shuō)是個(gè)人喜好的問(wèn)題。有許多令人驚嘆的、高質(zhì)量的手工巴氏殺菌奶制成的奶酪。也有許多驚人的原料奶制成的奶酪。重要的是，奶酪制造者作一個(gè)選擇，清晰地知道他們要制作的奶酪品種用哪種牛奶制作味道會(huì)更好就行了。 　　除了牛奶是否經(jīng)過(guò)巴氏法殺菌是否影響奶酪品質(zhì)的看法外，同樣重要的是要記住其他注意事項(xiàng)： 　　奶酪是在工廠批量制作還是手工制作的?

蛋糕 　　對(duì)于大多數(shù)的烘焙新手來(lái)說(shuō)，剛開始的烘焙過(guò)程是非常令人沮喪的。因?yàn)楹芸赡芙?jīng)過(guò)大量精心地準(zhǔn)備，然后烘焙出來(lái)的產(chǎn)品卻不盡如意。事實(shí)上，你可能一直遵循食譜上的說(shuō)明在做，但是還是出現(xiàn)了蛋糕膨脹不夠，導(dǎo)致質(zhì)地不夠蓬松。如果產(chǎn)生這樣的問(wèn)題，很可能是你犯了一些烘焙中的常見錯(cuò)誤。通過(guò)經(jīng)驗(yàn)的積累，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)這些容易犯的錯(cuò)誤。但是，如果將這些基本的錯(cuò)誤歸結(jié)在一起，那么作為新手的你，下次就能避開這些錯(cuò)誤，提高成功烘焙的幾率。下面，就讓我們來(lái)看看，會(huì)導(dǎo)致蛋糕質(zhì)地變硬，不夠蓬松的原因有哪些吧! 　　過(guò)度地信任食譜 　　大多數(shù)的初學(xué)者都是依靠食譜來(lái)制作烘焙產(chǎn)品的，但是一些有經(jīng)驗(yàn)的面包師傅更多的是依靠經(jīng)驗(yàn)而不是食譜。因?yàn)槭匙V在翻譯、傳播、傳述的過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)一些錯(cuò)誤，而這些錯(cuò)誤，作為初學(xué)者是很難發(fā)現(xiàn)的。所以，如果你烘焙次使用某個(gè)食譜的話，烘焙的辦法是在網(wǎng)上搜索下同類型的食譜，看看出入是否比較大。如果其中幾個(gè)食譜的雞蛋、面粉、液體配料的比率一樣，而另一個(gè)不一樣的話，那么不一樣的那個(gè)食譜就有可能是錯(cuò)誤的。 　　測(cè)量的方法不正確 　　每一個(gè)食譜會(huì)列出每一種成分的準(zhǔn)確分量，但是很多時(shí)候，大家在稱量的時(shí)候可能會(huì)犯錯(cuò)。專業(yè)的烘焙者通常在稱量的時(shí)候都會(huì)非常的小心，盡量避免因?yàn)榉Q量的錯(cuò)誤而導(dǎo)致烘焙不成功。所以在烘焙之前，首先要準(zhǔn)備好品質(zhì)較好的量杯、量勺、電子稱等稱量工具，然后嚴(yán)格按照食譜的要求進(jìn)行稱量。專業(yè)的烘焙師傅，可以根據(jù)肉眼來(lái)判斷成分的分量，但是最為新手的你，烘焙還是利用工具來(lái)正確稱量。因?yàn)楹芏嗟案馐〉暮姹航?jīng)驗(yàn)顯示，稱量的不精準(zhǔn)是失敗的關(guān)鍵因素。 　　細(xì)節(jié)的錯(cuò)誤 　　在烘焙中，每一個(gè)步驟都是至關(guān)重要的，直接影響著最后的成品效果。例如，如果在打發(fā)黃油和糖的時(shí)候，時(shí)間不夠，沒(méi)有充足的空氣進(jìn)入黃油，就有可能導(dǎo)致蛋糕的質(zhì)地不夠蓬松。在將所有配料混合后，如果配料中液體成分太少，也會(huì)因?yàn)槊婧奶こ韺?dǎo)致蛋糕的質(zhì)地厚重。如果使用的泡打粉儲(chǔ)放太久，不夠新鮮的話，使用后也無(wú)法足夠的發(fā)酵，從而導(dǎo)致蛋糕體積無(wú)法膨脹。在制作海綿蛋糕的時(shí)候，一點(diǎn)點(diǎn)的植物油或者蛋清混入面糊總，就可能形成氣泡，導(dǎo)致蛋糕烘焙不成功。同時(shí)，你在混合蛋白霜和面糊的時(shí)候，要盡量的輕柔，避免中間的空氣散開導(dǎo)致最后烘焙出來(lái)的蛋糕膨脹不夠。 　　烘焙時(shí)出現(xiàn)問(wèn)題

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