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　　最大的原因在于含水量。面包有很多中分類方法，以含水量分類看，含水50%～57%為硬面包，57～65%為標(biāo)準(zhǔn)面包，而高于65%的為鄉(xiāng)村團(tuán)面包。法棍含水量居中，為標(biāo)準(zhǔn)面包。這個(gè)水可能是直接加入的水，也可能是從酵頭中（類似于我們的老面團(tuán)）。 　　傳統(tǒng)上，法棍的制作沒有非常嚴(yán)格固定的標(biāo)準(zhǔn)，好比我們國(guó)內(nèi)做面條，沒有非常嚴(yán)格的步驟和原料配比。每一款特色的法棍都可能有烘焙師自己的改進(jìn)。當(dāng)然，基本的材料就是水、高筋面粉、鹽，色拉油還有酵母或者酵頭。 　　法棍的發(fā)酵過程相比一般面包要長(zhǎng)50%，大約需要3個(gè)小時(shí)；法棍配方中的糖只有一般面包的1/3或者1/4，而且不加黃油。所以，成品的法棍相對(duì)來說糖和油脂含量都較低，所以外殼較硬。 　　法棍屬于面包中比較健康的種類，至于一次吃一個(gè)會(huì)不會(huì)長(zhǎng)胖的問題 約等于 一次吃6個(gè)饅頭會(huì)不會(huì)長(zhǎng)胖。我的答案是發(fā)胖跟法棍沒有必然聯(lián)系。我有一個(gè)同學(xué)，到法國(guó)后有兩個(gè)月一直是每天兩根法棍（三餐）+橄欖油，也沒胖起來，好像還更瘦了（本來就瘦的不行）。 　　在法國(guó)，法棍就是人們最主要的主食，也沒見那么多吃胖的（中老年發(fā)福不在討論之列）；不過在國(guó)內(nèi)，我們更喜歡把面包當(dāng)成零食來吃，所以，經(jīng)常吃容易發(fā)胖也不難理解。 海綿蛋糕加鹽有好處 　　食鹽，化學(xué)名為“氯化鈉”，呈咸味，大致可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質(zhì)，再蒸發(fā)濃縮而成的粉狀結(jié)晶體，色澤潔白，咸味純正。 　　許多師傅在制作海綿蛋糕配方中都沒有加食鹽，這也許是因?yàn)樗麄冞€不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會(huì)起到以下六大作用： 　　1、能使蛋糕內(nèi)部色澤更加潔白; 　　2、能加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對(duì)面粉的適應(yīng)性更強(qiáng)。 　　3、能增強(qiáng)蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品更為柔軟。 　　4、可抑制烘焙的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。 　　5、能降低甜度，食后不膩。 　　6、還能顯出其獨(dú)特的風(fēng)味，使之更適口。

驗(yàn)證明是成熟技術(shù)，設(shè)備組合方案應(yīng)實(shí)現(xiàn)不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的設(shè)備配套、生產(chǎn)設(shè)備與輔助設(shè)備配套、國(guó)內(nèi)設(shè)備與進(jìn)口設(shè)備配套、原有設(shè)備與新增設(shè)備配套。設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置并適當(dāng)留有余地，并與產(chǎn)品產(chǎn)量相適應(yīng)；設(shè)備方案的材質(zhì)要求，用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，凡與物料直接接觸的設(shè)備及管道的材質(zhì)應(yīng)不與物料起化學(xué)反應(yīng)，與物料直接接觸面應(yīng)光潔、平整、易清洗、耐腐蝕；設(shè)備方案的制造要求，食品加工設(shè)備的構(gòu)造應(yīng)能防止產(chǎn)品污染、產(chǎn)品接觸面及內(nèi)包裝材料易于清洗、消毒和檢修；食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，使微生物的滋長(zhǎng)繁殖減至最低限度，注意設(shè)備配置的安全防護(hù)；當(dāng)設(shè)備安全衛(wèi)生措施與經(jīng)濟(jì)效益發(fā)生矛盾時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮安全衛(wèi)生要求。 　　五、烘焙食品機(jī)械設(shè)備質(zhì)量評(píng)價(jià) 　　烘焙餅店選購(gòu)烘焙食品機(jī)械設(shè)備的質(zhì)量評(píng)價(jià)，是對(duì)擬選購(gòu)機(jī)械設(shè)備選擇動(dòng)態(tài)過程及其落實(shí)效果的質(zhì)量控制。沒有科學(xué)的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，就沒有完善的、可行的機(jī)械設(shè)備選購(gòu)結(jié)果。因此，有效進(jìn)行烘焙食品機(jī)械設(shè)備的合理選擇，對(duì)烘焙食品加工企業(yè)的發(fā)展具有重要作用。設(shè)備選購(gòu)的質(zhì)量評(píng)價(jià)，主要內(nèi)容包括信息完善性、制造廠可比性、技術(shù)先進(jìn)性、質(zhì)量可靠性、成套匹配性、經(jīng)濟(jì)合理性、供貨及時(shí)性等。常用的評(píng)價(jià)方法有加權(quán)評(píng)分法、層次分析法、區(qū)間分析法、比較分析法等。烘焙餅店應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和質(zhì)量要求選擇適應(yīng)的評(píng)價(jià)方法。在機(jī)械設(shè)備質(zhì)量評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，做出烘焙食品機(jī)械設(shè)備的選購(gòu)決策。 　　六、國(guó)內(nèi)外烘焙食品機(jī)械設(shè)備造型之比較 　　烘焙食品機(jī)械設(shè)備涉及造型、功能、結(jié)構(gòu)、材料、工藝、視覺傳遞、美學(xué)基礎(chǔ)、宜人性等諸方面，不是單純地對(duì)食品機(jī)械設(shè)備進(jìn)行"美化"設(shè)計(jì)，它包括充分表現(xiàn)烘焙產(chǎn)品功能的形態(tài)構(gòu)成、結(jié)構(gòu)方法和工藝設(shè)計(jì)。發(fā)達(dá)國(guó)家早在本世紀(jì)初就開始了產(chǎn)品的造型設(shè)計(jì)，到50年代食品機(jī)機(jī)械產(chǎn)品的造型設(shè)計(jì)已達(dá)到相當(dāng)高的程度。我國(guó)機(jī)械產(chǎn)品的造型設(shè)計(jì)從上個(gè)世紀(jì)80年代末才開始，食品機(jī)械設(shè)備的造型設(shè)計(jì)，與發(fā)達(dá)國(guó)家還有不小的差距。 　　食品機(jī)械設(shè)備是眾機(jī)械設(shè)備的一種，造型設(shè)計(jì)的作用對(duì)機(jī)械有很大的影響，又因?yàn)槭称窓C(jī)械設(shè)備所加工的產(chǎn)品的特點(diǎn)，它本身的造型設(shè)計(jì)P

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