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　　1.上色法：分生熟兩種：生上色一般用于烙、烘、炸等點(diǎn)心，可用排筆在成品表面刷上飴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黃、酥松，不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制點(diǎn)心，因?yàn)辄c(diǎn)心成熟后，外皮綿軟光潔，這時(shí)將色液淡淡地涂在點(diǎn)心表皮，避免了色素的散失和流淌。 　　2.彈涂色法：主要是將色液彈涂在點(diǎn)心的表皮上，點(diǎn)心內(nèi)部則保持本色。工具可用干凈牙刷蘸色液，用手指撥刷毛，把色彈涂在適當(dāng)?shù)牟课唬鐗厶摇? 　　3.噴色法：主要是將色液噴繪在點(diǎn)心的表面上，工具是用現(xiàn)代西點(diǎn)的噴繪機(jī)。色調(diào)的深淺，可運(yùn)用色液的濃淡，噴繪距離的遠(yuǎn)近、噴色時(shí)間的長短來決定，靈活簡便，又能達(dá)到較理想的效果，噴繪的色彩逼真，幾乎可以亂真。 　　4.臥色法：將色素滲入面粉中，使白面團(tuán)變成紅、黃、橙、綠等各種彩色面團(tuán)，再制成各種面點(diǎn)制品。如面粉中加入適量蛋液烘制后成黃色松香的蛋糕;米粉中滲入青麥汁，包入餡心經(jīng)蒸制就成了綠瑩瑩、使人讒延欲滴的青團(tuán)。臥色法如用人工合成食用色素，因使用色液較濃，故在具體操作中，除了堅(jiān)持用色以淡為貴外，還應(yīng)熟練地運(yùn)用綴色和配色原理，盡量少用臥色法，如米糕底層以本色粉為主，糕面上薄施一層臥色粉，成熟后既達(dá)到了色彩美的效果，又避免了用色過重的弊端。 　　5.套色法：包含兩種情況，一是根據(jù)成型的需要，于本色面團(tuán)外包裹一層臥色面團(tuán)，稱套色;另一種是指多種臥色面團(tuán)搭配制作的點(diǎn)心。套色法需要具備一定的美學(xué)、色彩知識(shí)和包、裝、粘、帖、擺、拼等造型技法，才能得心應(yīng)手制作出形態(tài)逼真、栩栩如生的各式面點(diǎn)。使用此法當(dāng)首推蘇州船點(diǎn)，用米粉面團(tuán)經(jīng)點(diǎn)心師靈巧的雙手用套色法制成花鳥蟲魚、瓜果藕菱，無不逼俏，玲瓏剔透。 　　用上色法、彈涂法、噴色法施色彩的面點(diǎn)有觀賞價(jià)值，食者如不愿吃有色彩的制品時(shí)，可順手將表皮剝掉，不影響食用。而運(yùn)用臥色法、套色法時(shí)，需注意色彩學(xué)的原理：紅、黃、藍(lán)為三原色，純度最高，兩種色彩相配得間色，間色再混為復(fù)色。在配色時(shí)要保持面點(diǎn)色彩的鮮明，用色不可過重。另外，點(diǎn)心師對(duì)藍(lán)色也應(yīng)謹(jǐn)慎使用，因?yàn)樗{(lán)色是冷色，用在食品上，如處理不當(dāng)，會(huì)給人以食物霉變之感，使人不愿食用。 　　三、面點(diǎn)色彩運(yùn)用要領(lǐng)

要像搓衣服一樣去搓油布，這樣很容易會(huì)損壞油布的。因?yàn)楦邷夭寄芊磸?fù)使用，節(jié)約又環(huán)保，深受廣大烘焙者的喜愛。 　　高溫油布特別適合用于烘烤那些沒有模具的點(diǎn)心，像面包、餅干、泡芙、中式包點(diǎn)等點(diǎn)心，它可以起到很好的防粘作用，防止油漬物在烘烤過程中溢出流到烤箱底部堆積。可以說幾乎所有需要防沾的都可使用。 　　高溫布使用的方法也很簡單。尺寸可根據(jù)烤箱隨意裁切，所以只要根據(jù)模具的大小裁剪好適當(dāng)?shù)某叽纾缓笃戒佋谀＞邇?nèi)壁以及底部，這樣就可以就可以做到便于脫模，而且還節(jié)省油紙或者免除刷油等手續(xù)，既節(jié)省了成本，又增加了工作效率。 　　最后讓我們用油布和油紙做一個(gè)小對(duì)比。首先油布可以反復(fù)使用，但是油紙卻不可以，油紙可以一次性使用。但是在制作蛋糕的時(shí)候油布是不能拿來墊蛋糕模的，而油紙卻可以，因?yàn)橛图埍旧肀容^柔軟。所以說，油布雖然是個(gè)烘焙好幫手，但是在制作不同產(chǎn)品的時(shí)候，還是要選擇正確的工具進(jìn)行操作，不能為了節(jié)約成本就亂來的。 　說起黃油，大家都不陌生。即使沒見過黃油，也吃過那些各式各樣的黃油面包，黃油餅干。然而，有不少人還不知道黃油其實(shí)是一種乳制品。 　　黃油(butter)，臺(tái)灣稱之為奶油，香港稱之為牛油。根據(jù)中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，與butter對(duì)應(yīng)的是黃油或者奶油，而與cream對(duì)應(yīng)的是稀奶油。 　　黃油的歷史：可吃，也可用 　　說起來，黃油也是一種有著悠久歷史的食品。最早關(guān)于黃油的記載可以追溯到4500年前的一塊石灰?guī)r上，上面以圖畫的形式表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)黃油的生產(chǎn)過

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