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　　而烘焙中種，即是將所有面粉全部做成中種，而在主面團(tuán)中不加入面粉。這樣的面包面團(tuán)含水量達(dá)到烘焙，面團(tuán)通常會(huì)非常濕軟，但是成品也會(huì)非同一般的松軟，所以在可操作范圍內(nèi)，盡量嘗試高水量面團(tuán)，會(huì)有很多不同的體驗(yàn)。我們最常接觸到的最經(jīng)典的就是臺(tái)灣大師娟妃的烘焙中種北海道吐司做法，不再贅述。 　　簡單地說，中種法通過這種延長發(fā)酵過程的方式對某些面包的成品質(zhì)地和味道都會(huì)產(chǎn)生足夠有力的影響，在很大程度上提升了面包的風(fēng)味。 　　提起延長發(fā)酵過程，我們還會(huì)經(jīng)常看到“冷藏中種”、“冰種”此類的字眼。這種做法并未脫離百分比中種的范疇，只是前輩們在中種法的基礎(chǔ)上又一改進(jìn)，將中種面團(tuán)放置于冰箱內(nèi)，在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個(gè)小時(shí)。以此來延長發(fā)酵時(shí)間，一是增加風(fēng)味，改善成品組織。二也是更方便了烘焙愛好者中的上班族，可以更靈活的掌握時(shí)間來做自己最愛的面包。 　　中種法的優(yōu)缺點(diǎn)同樣明顯，個(gè)人覺得烘焙的缺點(diǎn)就是耗時(shí)比較久，但是發(fā)酵時(shí)間比較靈活的優(yōu)點(diǎn)可以瞬間彌補(bǔ)這個(gè)缺陷。另外中種法制作的面包成品組織細(xì)膩柔軟，老化相對較慢，并且長時(shí)間發(fā)酵也給面包帶來比較獨(dú)特的味道。 無麩質(zhì)烘焙有別于普通的烘焙，在很多原料的選擇以及制作方法上，都有著一些特定的規(guī)則。無麩質(zhì)烘焙因?yàn)椴缓腥魏蔚拿娼畹鞍?，所以想要讓面團(tuán)或面糊膨脹，烘焙出蓬松、軟綿的口感，就一定要了解所使用的原料和一些無麩質(zhì)烘焙的基本常識(shí)。只有了解這些常見的無麩質(zhì)烘焙原料和基本的無麩質(zhì)烘焙常識(shí)，才能成功的制作無麩質(zhì)烘焙食品。 無麩質(zhì)烘焙

4、發(fā)粉 嚴(yán)格說來，這個(gè)分類也不科學(xué)，因?yàn)榘l(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅干制作時(shí)使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。因此，當(dāng)食譜上書明為“發(fā)粉”時(shí)，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

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