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　　成型曲奇一般是用手將面團制作出想要的形狀。首先，用手將面團揉成小球狀，然后再用湯匙的背面將面團小球壓扁。這種曲奇還可以在中間部位做出其它形狀，例如用拇指將曲奇中間按壓進去。一種在糖粉里打過滾的黃油果仁球，俄國人叫它Cake，于是乎被直譯為“俄國茶蛋糕”，就屬于這種類型的曲奇。據(jù)說這個俄國茶蛋糕可是有些歷史了，起源于英格蘭的中世紀，不知后來怎么一來二去地變成了俄羅斯的茶點。黃油果仁球就是用手把面團搓成一個個小球，然后趁著溫熱的時候沾上糖粉。 　　3. 棍桿曲奇（Rolled cookies） 　　棍桿曲奇是用搟面杖將面團搟成薄片以后，再用餅干模具切割而成的。一般來說，面團必須要提前冷凍3小時，然后再用搟面杖搟薄。在餅干切模上要撒上一些面粉或者糖粉，防止面團與切模粘黏。棍桿曲奇包括傳統(tǒng)的糖霜餅干和姜餅。當制作棍桿曲奇的形狀的時候，要將它們放在一個涼爽的烤盤上，以防止它們變形。 　　4. 切片曲奇（Sliced cookies）

，基本發(fā)酵時間控制不良等原因。因此，面包表皮顏色的正確與否不但影響面包的外觀，同時也反映出了面包的品質(zhì)。 　　3、外表樣式 　　面包的式樣不僅僅是顧客選擇的焦點，而且也直接影響內(nèi)部的品質(zhì)。一般要求成品的外形端正，大小一致，體積大小適中，并符合成品所要求的形狀。 　　4、烘焙均勻度 　　這是指面包表皮的全部顏色而言，上下及四邊顏色必須均勻，一般頂部應較深，四周顏色應較淺。 　　5、表皮質(zhì)地 　　良好的面包表皮應該薄而柔軟，不應該有粗糙破裂的現(xiàn)象，一般而言，配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌，發(fā)酵時間過久會產(chǎn)生灰白而破碎的表皮，發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色，厚而堅韌的表皮?？鞠涞臏囟纫矔绊懕砥べ|(zhì)地，溫度過低會造成面包表皮堅韌而無光澤;溫度過高則表皮焦黑且龜裂。 　　面包內(nèi)部的品質(zhì)鑒定 　　面包內(nèi)部的品質(zhì)鑒定一般從顆粒狀況、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個方面進行的。 　　1、顆粒狀況 　　面包內(nèi)部的顆粒狀況要求較細小，有彈性和柔軟，面包切片時不易碎落。

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