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　?。ㄒ唬娙跗胶庵饕紤]是油脂和糖對面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當調(diào)節(jié)糖用量。 　　各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（對面粉比） 　　1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。 　　調(diào)節(jié)強弱平衡的基本規(guī)律是：當配方中增加強性原料時，應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。 （二）泡打的比例 泡打是一種化學膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應補充泡打粉： 1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應補充泡打粉。 2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量約為面粉量的

　　奇亞籽又稱名芡歐鼠尾草，屬于薄荷類植物，主要生長在荒漠地帶。奇亞籽是富含omega-3脂肪酸最豐富的食物，并且含有天然抗氧化劑。因為奇亞籽可以像膠質(zhì)一樣地凝結起來，所以可以用于任何需要膠質(zhì)的烘焙配方中。奇亞籽是含Omega-3最豐富，烘焙不需加工直接安全食用的純天然食品。奇亞籽是優(yōu)質(zhì)纖維食品，它的水結合力、陽離子交換力、吸水力均優(yōu)于亞麻籽、香草、麥麩等，且營養(yǎng)含量也相對較高，可溶性膳食纖維是全麥麩含量的12倍。將奇亞籽磨成粉末就可以制成奇亞籽面粉，無論是奇亞籽還是奇亞籽面粉都可以用來制作奶昔、面包、格蘭諾拉麥片以及其他烘焙點心。因為奇亞籽口感清脆，沒有任何氣味，所以即便是烘焙等加工手段也不會影響到它的營養(yǎng)品質(zhì)。 　　5. 鷹嘴豆面粉 　　鷹嘴豆面粉又稱鷹嘴豆粉，是曬干的鷹嘴豆磨成粉末所制成的。鷹嘴豆中富含葉酸、鉀、鎂、鋅、維生素B1等營養(yǎng)成分，并且含有十多種人體必需的氨基酸。因為鷹嘴豆面粉中含有淀粉，而且淀粉具有板栗的香味，因此常常被用來添加在薄煎餅、雞蛋餅以及其他烘焙點心中。鷹嘴豆面粉可以直接替代配方中的面粉使用，可以提高甜點的營養(yǎng)價值，符合健康飲食的追求。因為鷹嘴豆里面的淀粉有著板栗的香味，所以添加后不僅能夠增加甜點的組織粘稠度，還可以增加一些板栗的香味。 　　6. 黃原膠

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