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　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個(gè)合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡;強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。 　　一、干濕平衡 　　蛋糕液體的主要來(lái)源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。 　　各類主要液體基本量比例如下：(對(duì)面粉百分比) 　　1.海綿蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。(相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多) 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量烘焙) 　　此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　不，兩者的差別大著呢，廣義說(shuō)來(lái)，奶油蒜香醬、阿爾弗雷多醬……都可以被用作披薩醬底，但用途最廣的仍是番茄醬為基礎(chǔ)的披薩醬，其中會(huì)加入迷迭香、羅勒等香料，至于具體配方如何，那就是披薩師傅絕對(duì)不會(huì)透露的秘方了。 　　世界上烘焙的披薩醬產(chǎn)自美國(guó)加利福利亞的肥沃土壤，充足的陽(yáng)光照射讓這里的番茄汁水充足、口感極佳，而現(xiàn)代加工工藝保證了番茄醬的絕對(duì)新鮮，從采摘到罐裝的時(shí)間不超過6小時(shí)，打開罐口，仿佛可以聞到陽(yáng)光的濃郁味道。 首先面粉和水一比一混合，然后就放外頭一晚上。然后從那天起，就像養(yǎng)了個(gè)寵物，要喂吃的。每天倒掉一半混合物，然后重新加入一半新的1：1的面粉和水，如此往復(fù)，一直到第七天。這個(gè)時(shí)候天然酵母就能用了?？梢悦刻煳?，也可以放冰箱，減弱其活性每3-7天喂一次。我覺得喂養(yǎng)最重要的一點(diǎn)就是喂養(yǎng)時(shí)候水和面粉比例一定要是固定的。因?yàn)樽罱K你是要拿來(lái)做面包的，固定的話方便后面做面包時(shí)候計(jì)算含水量。所以為的時(shí)候一定要稱重。 　　小編這個(gè)方法是一個(gè)笨辦法，但也是一個(gè)很有正能量的辦法?？偟膩?lái)說(shuō)天然酵母就存在于空氣中，但空氣中微生物很多，可以用來(lái)做面包的微生物只是其中的一種。所以在把面粉和水1：1混合的前幾天，我家的微生物會(huì)和別的微生物打架。前三天其他微生物很牛逼，反應(yīng)起來(lái)杠杠的，那個(gè)味道聞到我就想吐了。到后來(lái)，小編家的微生物就會(huì)在喂養(yǎng)下越來(lái)越牛，甚至把其他參與競(jìng)爭(zhēng)的微生物都搞死，然后他們就可以開心的吃面粉和繁殖了。所以1-3天是一個(gè)斗爭(zhēng)和烘焙原料的過程，3-7天是一個(gè)烘焙原料勝利以后繁殖增生的過程。從第四天開始，奇怪的味道就沒有了。慢慢開始有酸味。這個(gè)很正常，因?yàn)楸緛?lái)就叫酸面包酵頭嘛。 　　后來(lái)不養(yǎng)是因?yàn)樽约菏虑樘嗔?，面包不常做了。而一直喂也是挺花錢的。建議使用instant yeast這種一包可以用好幾年的酵母，不過自己養(yǎng)酵母來(lái)做還是很有成就感的，就是一種又當(dāng)?shù)之?dāng)媽，看著自家小孩結(jié)婚生子事業(yè)有成的感覺。 　　天然酵母很粘人的。養(yǎng)了這個(gè)天然酵母就不太能出遠(yuǎn)門，因?yàn)椴晃咕蜁?huì)死啊，只有一直喂，他才能有吃的，保持活性，不斷增生。一旦停下，就容易被其他微生物反超。當(dāng)然7天以后的天然酵母是可以放凍箱以后再解凍的，建議玩天然酵母還是烘焙每周能做2次面包以上的人玩。不然太燒錢和精力了。 堅(jiān)果是植物的精華部分，一般都營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效。不同的堅(jiān)果種類含有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是一般用堅(jiān)果制作的堅(jiān)果果醬，含有與堅(jiān)果同等分量的營(yíng)養(yǎng)。堅(jiān)果果醬不僅能提升烘焙食品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以改善堅(jiān)果的味道和質(zhì)地。下面，就讓我來(lái)了解下烘焙中常見的13種堅(jiān)果果醬吧！

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