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　　那么，到底我們該如何有效地、安全地防止烘焙產(chǎn)品的老化及變質(zhì)問題呢？ 　　廣州拜晴生物科技有限公司多年以來，一直專注于烘焙產(chǎn)品保鮮方面的研究，倡導(dǎo)“綠色、安全、有效”的保鮮理念，目前已研發(fā)出一款以食物為原料，利用乳酸菌（植物乳桿菌）發(fā)酵生產(chǎn)的富含酵素產(chǎn)品。其機理是：植物乳桿菌代謝物中含有烘焙素以及蛋白酶類、共軛亞油酸、有機酸等豐富物質(zhì)。其中，蛋白酶能夠改良面粉的結(jié)構(gòu)，弱化面筋，提升面筋的延展性，從而發(fā)揮抗老化作用；共軛亞油酸具有很好的抗氧化作用，能夠延緩油脂哈喇的時間；乳酸桿菌烘焙素屬于天然防菌劑，能夠抑制有害烘焙的產(chǎn)生，延長保質(zhì)期；有機酸能調(diào)節(jié)pH值，帶來愉快的香味。 　　該乳酸菌酵素模擬天然酸面團面種生產(chǎn)原理，將發(fā)酵液直接加入面團中攪拌，直接對面筋和面團發(fā)揮作用，因此可應(yīng)用于各類含面粉的烘焙產(chǎn)品，如面包、蛋糕、餅皮中，生產(chǎn)實踐證明，能柔軟面筋，增加回油度，使烘焙食品保持新鮮的口感和組織；提升產(chǎn)品的風(fēng)味，并除去化學(xué)添加劑帶來的不良后味；產(chǎn)品中富含天然抑菌成分，能代替一部分防腐劑，協(xié)同抑制微生物生長，起到一定的防腐保鮮作用；明顯抑制油脂氧化，延緩油脂哈喇。 　　該產(chǎn)品適用于面包、重油蛋糕、肉松餅餅皮、綠豆餅餅皮、老婆餅餅皮等，由于其來自天然原料，非常健康和安全，操作簡單，用于面包產(chǎn)品能達到二次法的組織和風(fēng)味，用于其他面糊或面團能改良面團，提升口感;取代或部分取代化學(xué)防腐劑和抗氧化劑的使用量，市場前景相當(dāng)廣闊。 烘焙產(chǎn)品加工的目的是保持食品原有的品質(zhì)特性，改善和提高食品的品質(zhì)特性，改變食品的物理、化學(xué)特性和生物特性，滿足人們的不同需求

　　塔塔粉的主要成分是酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕必不可少的原材料之一。制作這類蛋糕時需單獨攪打蛋清，而蛋清是偏堿性的，但蛋白泡沫在偏酸的條件下更穩(wěn)定，所以攪打蛋白時加入塔塔粉能夠中和蛋白的堿性，增加蛋白的韌性促進蛋白打發(fā)，使蛋白泡沫更加潔白穩(wěn)定。 　　塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%一1.5%。 　　六、食鹽 　　食鹽是制作蛋糕原輔料之一。雖然用量不多，但是對烘托蛋糕風(fēng)味起到良好作用。制作蛋糕時加入食鹽可以適當(dāng)降低蛋糕得甜度，同時還能帶出其他獨特的風(fēng)味。 　　食鹽的添加量是1%一3%。當(dāng)配方中的奶油或麥淇淋含有鹽分，則應(yīng)將配方中食鹽量扣減。 　　七、巧克力與可可粉 　　1.巧克力 　　巧克力是蛋糕制作中常用的一種原輔料。它是由可可漿、可可粉、可可脂、乳制品、砂糖、香料等基本原料，經(jīng)過科學(xué)的加工工序而制成的。具有獨特的色澤、香味、滋味的一種甜味固體食品。蛋糕常用的巧克力主要有以下幾種。 　　(1)黑巧克力 其外表呈棕褐或黑色，具有明顯的可可香味和苦昧。在蛋糕制作中運用比較廣泛，如各種蛋糕的表面裝飾、蛋糕表面的澆淋和加入蛋糕面糊中制作各種巧克力蛋糕。 　　(2)牛奶巧克力 它的色澤主要呈棕色或淺棕色，具有可可和牛乳的風(fēng)味，營養(yǎng)豐富。在蛋糕制作中主要運用在蛋糕的裝飾和蛋糕表面的澆淋等。 　　(3)白色巧克力 它基本上和牛奶巧克力相同，只是不含有可可粉，甜度較大。在蛋糕制作中主要運用在蛋糕的裝飾等。 　　(4)特色巧克力

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