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受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如烘焙蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。 　　C.蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。 　　D.機(jī)械化制作月餅，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。 調(diào)合蛋白可以制作成最簡單的但又很美味的低脂或脫脂甜點(diǎn)和曲奇，但是許多人都躲避它?？偟膩碇v，制作調(diào)和蛋白的方法可以很簡單，因?yàn)槟阈枰臒o非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但許多人被這看似簡單調(diào)和蛋白打敗。這里總結(jié)了一些常見的制作誤區(qū)，大家盡量避免就可以了。 　　雞蛋的溫度不正確 　　分離蛋黃和蛋白時(shí)，雞蛋烘焙是冷凍狀態(tài)，而打發(fā)蛋白時(shí)，其溫度需是室溫。所以，分離出蛋白后，要靜置30分鐘左右再打發(fā)。 　　使用的攪拌盤不正確 　　金屬質(zhì)或玻璃材質(zhì)的攪拌盤是打發(fā)大量蛋白的烘焙選擇。塑料材質(zhì)的攪盤會殘留脂肪和食油，如此能抑制蛋白的大發(fā)量。另外，無論使用何種材質(zhì)的攪盤，務(wù)必確保它毫無污點(diǎn)。 　　蛋白還混和少量的蛋黃 　　無論多少，只要蛋白中稍微有蛋黃的蹤跡將會毀掉你的調(diào)和蛋白。這里要提醒大家，一定要抵擋住想要取出蛋黃保留蛋白的想法。一些人會用一片面包或棉簽去除蛋黃。但老實(shí)說，烘焙的做法是扔掉它重新做。為了避免這樣浪費(fèi)，你可以先在小攪盤分離雞蛋，再將蛋白倒入大的攪拌盤，如果發(fā)現(xiàn)蛋白中摻夾著蛋黃，那么用分離器再次過濾即可。 　　過快加入白砂糖

　　以海藻為原料制成的瓊脂，是素食品。 瓊脂在使用前也要先浸泡一段時(shí)間，待瓊脂完全泡發(fā)后會膨脹到4倍大。而且瓊脂的口感比吉利丁要硬，所以瓊脂比吉利丁更難溶解，必須加入沸水讓后熬煮幾分鐘，瓊脂才能完全融化在水里。而當(dāng)溫度降低到40℃以下，融化了的瓊脂就會立刻凝固，所以瓊脂常被用來制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)。 　　那么究竟吉利丁和瓊脂能相互代替嗎？ 　　其實(shí)經(jīng)過以上對瓊脂和吉利丁的介紹，顯然答案是不可以的。 　　首先是由于二者的凝固點(diǎn)不同，難以實(shí)現(xiàn)互替。從上文我們已經(jīng)知道瓊脂在40度以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏才會凝固。所以用瓊脂制作的甜點(diǎn)，可以在常溫下直接擺放，而無需冷藏的。例如羊羹、涼糕等產(chǎn)品一般是直接包裝好擺放在柜臺就可以了。但是吉利丁制作的甜點(diǎn)為了防止溶化，就一定要冷藏保存。 　　而在烘焙中吉利丁常常被用于制作慕斯、布丁等甜點(diǎn)，它們的攪拌溫度都較低，如果用瓊脂代替，還沒有開始拌勻就開始凝固成塊狀，根本就無法混合均勻。再者吉利丁的口感比瓊脂要柔軟很多，如果慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂，就會完全失去了嫩滑的口感。同樣，羊羹等甜點(diǎn)用吉利丁，口感也失去了潤爽。

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