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　　2、（疑似）烤制過(guò)程中溫度不準(zhǔn)。已購(gòu)置烤箱用溫度計(jì)來(lái)解決。大家可以根據(jù)預(yù)算來(lái)看看有沒(méi)有在這兩個(gè)方面有改進(jìn)的選擇。 　　食譜的話，有買(mǎi)過(guò)兩本做茶點(diǎn)的書(shū)但是都沒(méi)翻過(guò)。所有作品都是基于下廚房的菜譜做的。對(duì)于這種每個(gè)人口味都不一樣的東西，還是在有互動(dòng)有評(píng)價(jià)的社區(qū)比較好。每個(gè)菜譜看看下面的評(píng)論，再看看別人做出來(lái)是什么樣的，對(duì)于能不能按口味調(diào)整用品用量、如果失敗有沒(méi)有人和你碰到一樣的問(wèn)題、是什么原因引起的，就很有數(shù)了。 　　作為新手，不需要用太復(fù)雜的模具和材料，從簡(jiǎn)單到進(jìn)階的大致順序是蛋撻-餅干-麥芬-戚風(fēng)，成功做過(guò)戚風(fēng)之后再?lài)L試更多種類(lèi)和口味基本上心里就有底啦。 　雖說(shuō)廣式月餅風(fēng)味獨(dú)特，傳承悠久，在市場(chǎng)中享有較高的聲譽(yù)，可是仍有部分消費(fèi)者片面認(rèn)為港澳月餅比廣式月餅更勝一籌。“任何產(chǎn)品都有不同檔次，內(nèi)地也能做出好月餅?！眱?nèi)地月餅廠商近些年也在月餅生產(chǎn)工藝配方上不斷改進(jìn)、提高，進(jìn)一步迎合市場(chǎng)需求。 　　當(dāng)下，低糖低脂食品成了許多消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，而廣式月餅卻以重油重糖而聞名。在前些年先后推出相比于蓮蓉月餅而言低糖低油的冰皮月餅、水果月餅后，近年來(lái)有月餅廠推出了脫脂月餅。即是將花生油脫脂，去掉其中約60%至70%的脂肪后，再用來(lái)制作月餅。“雖然用油的比例沒(méi)有改變，但油中的脂肪含量明顯下降，這樣的月餅入口就沒(méi)那么油膩了。” 　　而集營(yíng)養(yǎng)和美食為一體的五仁月餅，在制作上卻非?！榜尜F”。“五仁入口要有油潤(rùn)感，硬中有軟，就需要很好的把握含油量?！庇媚壳暗陌灆C(jī)包五仁月餅容易出現(xiàn)控油不準(zhǔn)，濾油過(guò)多的情況。因此，還是有月餅廠采用全手工制作的傳統(tǒng)工藝。手工包餅?zāi)軌驕?zhǔn)確地把握餡料的控油，產(chǎn)出的五仁月餅皮更加柔軟，餡更加結(jié)實(shí)，口感更富層次。 　　傳統(tǒng)的廣式月餅是中秋節(jié)不可或缺的文化元素和美食代表，廣式月餅在一代代月餅人的傳承和改進(jìn)中，不斷獲得新生的力量，精彩贏取市場(chǎng)。 　以法式黃油為代表的發(fā)酵黃油同一般的黃油在制作方法上會(huì)有一點(diǎn)不同，不僅僅是使用簡(jiǎn)單的水油分離的方法將鮮奶中的油脂濃縮提取，并且會(huì)使用發(fā)酵工藝。 　　那么具體的操作方法是怎么樣的呢？普通黃油和發(fā)酵黃油都是先要從鮮奶中獲得乳脂濃縮成(稀)奶油。在獲得(稀)奶油后，普通P黃油會(huì)進(jìn)一步濃縮，將乳脂含量提升到80%以上。不過(guò)制作發(fā)酵黃油，需要將(稀)奶油發(fā)酵，因此如果你去看普通黃油的外包裝，它會(huì)告訴你使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中寫(xiě)明使用酵母的，基本就是發(fā)酵黃油。 　　經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵可以使黃油的乳脂產(chǎn)生一種奇特的酸味，不像某些品種芝士一樣的酸臭味，這種酸味更像酸奶的味道，非常清淡并帶有奶香。不過(guò)這樣的解釋依舊是有些抽象的，那么我們就從一些具體的角度來(lái)對(duì)比區(qū)分發(fā)酵黃油和普通黃油。 　　黃油色澤對(duì)比 　　顏色上，發(fā)酵黃油黃油和普通黃油的顏色，用最簡(jiǎn)單的話來(lái)說(shuō)就是：發(fā)酵黃油的顏色是類(lèi)似香草冰激凌的奶白色，而普通黃油的顏色要更黃，接近檸檬冰激凌的顏色。 　　黃油顏色的對(duì)比，大家可以感受下顏色上的區(qū)別：上圖為發(fā)酵黃油 　　廚房里的兩塊黃油：普通黃油(左)、發(fā)酵黃油(右) 　　黃油質(zhì)地對(duì)比

以糙米糖漿不適合用來(lái)烘焙甜點(diǎn)。如果是用來(lái)烘焙糕點(diǎn)，烘焙是添加蜂蜜或者楓糖漿。一般來(lái)說(shuō)，一又二分之一杯的糙米糖漿可以替代一杯的白砂糖。龍舌蘭糖漿因?yàn)樘鸲雀?，且沒(méi)有其他的味道，所以使用的時(shí)候也沒(méi)有限制。任何需要用的白砂糖的地方都可以用龍舌蘭糖漿來(lái)替代。在烘焙中，可以有一杯的龍舌蘭糖漿替代三分之二杯的白砂糖。但是替代白砂糖后，要相應(yīng)的減少四分之一的液體配料。你也可以通過(guò)降低烤箱的溫度和縮短烘焙時(shí)間來(lái)使龍舌蘭糖漿加熱更快。 烘焙是門(mén)學(xué)問(wèn)。根據(jù)字意的解釋?zhuān)昂妗笔怯没鸷娓蓾裎?，例如烘?“焙”是用微火烘烤東西，例如焙茶;“烤”則指用火燒熟食物，例如烤鴨。而要了解烘焙之原理，必先了解熱傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射三個(gè)方式。傳導(dǎo)是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過(guò)去，導(dǎo)致周遭的分子振動(dòng)，并放出熱能，由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象，容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時(shí)，除需不停地?cái)嚢柰?，轉(zhuǎn)動(dòng)煮鍋可避免熱傳導(dǎo)不均勻而燒焦鍋底。對(duì)流是指當(dāng)物質(zhì)被加熱時(shí)，流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升，其位置由周?chē)^冷、密度較大的流體交換補(bǔ)充，之后再受熱上升，周?chē)镔|(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來(lái)。如此循環(huán)不停的加熱運(yùn)動(dòng)即為對(duì)流。輻射則不需要任何的媒介，熱量可直接輻射至物體將其加熱。最常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)、微波或紅外線。而在烘焙產(chǎn)品的具體操作上往往視當(dāng)時(shí)環(huán)境條件，用兩種或三種方式同時(shí)進(jìn)行烘焙。 　　烘焙階段常碰到的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)： 　　一、烤爐預(yù)熱溫度不足，成型產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng)，水分過(guò)度蒸發(fā)。因此，烘焙損耗大，產(chǎn)品表面厚、顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔?，表皮無(wú)法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外，爐門(mén)打開(kāi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)致使?fàn)t溫下降。 　　二、烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面過(guò)早形成硬皮，使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制，并且因其產(chǎn)品表面著色較快，使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烤焙。這種產(chǎn)品的內(nèi)部較黏而密實(shí)，達(dá)不到應(yīng)有的松軟，也沒(méi)有正常的香味。 　　三、烤爐預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)。干熱過(guò)久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量，而較低溫度的產(chǎn)品一入爐，所有的熱源會(huì)在烘烤過(guò)程的最初階段集中于產(chǎn)品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，

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