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7、面包改良劑 用以增強(qiáng)面筋，提供酵母發(fā)酵時(shí)所需的活力。

　　2、在使用防腐劑的同時(shí)，酵母用量也需要增加。 馬拉斯奇諾櫻桃（Maraschino cherry）是經(jīng)常被附加在雞尾酒和雪糕等食物、蜜餞中的小型甜櫻桃。馬拉斯奇諾櫻桃起源于南斯拉夫和意大利北部，那里的商人最先將甜酒和當(dāng)?shù)氐臋烟移贩NMarasca混合制成這種特殊的甜點(diǎn)。19世紀(jì)90年代，這種用酒精浸過的櫻桃被傳到美國，在烘焙餐廳中供應(yīng)。1896年，美國的櫻桃加工廠商開始嘗試用當(dāng)?shù)氐腞oyal Anne甜櫻桃制作獨(dú)特的馬拉斯奇諾櫻桃。在制作過程中，用杏仁油代替了部分的酒精。后來，隨著制作工藝的發(fā)展，酒就慢慢被完全取代了。到了1920年，這種人工著色的鮮艷馬拉斯奇諾櫻桃已經(jīng)在美國非常流行，成為酒吧和圣代冰淇淋的標(biāo)志性裝飾。 　　每年，美國都會出產(chǎn)幾百噸馬拉斯奇諾櫻桃。要制作這種櫻桃，需要將淺色的Queen Anne櫻桃（或Royal Anne和Napoleon櫻桃）浸泡在焦亞硫酸鈉、氯化鈣和檸檬酸的液體中腌制，和用鹽水腌制黃瓜的過程相似。腌制過程還會使果皮褪色。 　　櫻桃去核之后，需要用玉米糖漿和蔗糖增加其甜味，然后再人工加味并著色。一般的馬拉斯奇諾櫻桃是紅色或綠色的，而作為精致甜味雞尾酒的裝飾時(shí)，櫻桃可以著色為鐵藍(lán)色、黃色、粉色或橙色。帶有莖干的櫻桃被認(rèn)為是馬拉斯奇諾櫻桃中的烘你歡心，因其必是手工采摘而得。烘焙原料中說到乳制品，有人問烘焙奶粉跟嬰兒喝的奶粉有什么不一樣？當(dāng)然拉，嬰兒奶粉中的蛋白質(zhì)含量高，但是經(jīng)過高溫加熱之后，這其中的蛋白質(zhì)往往會流失不少。烘焙奶粉就不一樣了，烘焙奶粉在經(jīng)過高溫狀態(tài)下，不損失蛋白質(zhì)，也不產(chǎn)生有害物體，可使產(chǎn)品均勻細(xì)致、柔軟、富有彈性和光澤，還可增加濃醇的奶香味。而且兩者之間的價(jià)格，也因?yàn)橛猛径_了差距。烘焙原料中有以下乳制品： 　　植物奶油： 　　即是鮮奶油，含糖，好處是容易打發(fā)，保存時(shí)間比較長，可用保鮮袋裝冷凍儲存，但是缺點(diǎn)是沒有動物奶油口感的細(xì)膩，通常用于蛋糕裱花。 　　動物奶油： 　　即是淡奶油，動物奶油需要冷藏保存，一般在開封后就要盡快用完。高溫殺菌后的牛乳，不含糖，含脂肪量35%~40%，多用于制作慕斯或是西餐料理。 　　牛奶： 　　對成品的色香味都有著很大的幫助，不僅可以提高蛋糕或西點(diǎn)的品質(zhì)，且能增加成品外表色澤，內(nèi)部組織更加細(xì)膩。 　　酸奶： 　　牛奶經(jīng)過菌種培養(yǎng)而成，呈凝稠狀，有很多種口味，烘焙需選擇原味的較佳，相比一般酸奶更加濃稠奶味更濃醇，制作慕斯類的甜品風(fēng)味更佳。 　　煉乳： 　　呈乳白的濃稠狀，奶制品加糖、加熱蒸發(fā)后提煉制成的含糖的濃縮奶品，可使面糊或面團(tuán)增加濕稠度。更多用于蛋糕、慕斯、餅干等西點(diǎn)的制作。

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