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7、面包改良劑 用以增強面筋,提供酵母發(fā)酵時所需的活力。
2、在使用防腐劑的同時,酵母用量也需要增加。 馬拉斯奇諾櫻桃(Maraschino cherry)是經(jīng)常被附加在雞尾酒和雪糕等食物、蜜餞中的小型甜櫻桃。馬拉斯奇諾櫻桃起源于南斯拉夫和意大利北部,那里的商人最先將甜酒和當(dāng)?shù)氐臋烟移贩NMarasca混合制成這種特殊的甜點。19世紀(jì)90年代,這種用酒精浸過的櫻桃被傳到美國,在烘焙餐廳中供應(yīng)。1896年,美國的櫻桃加工廠商開始嘗試用當(dāng)?shù)氐腞oyal Anne甜櫻桃制作獨特的馬拉斯奇諾櫻桃。在制作過程中,用杏仁油代替了部分的酒精。后來,隨著制作工藝的發(fā)展,酒就慢慢被完全取代了。到了1920年,這種人工著色的鮮艷馬拉斯奇諾櫻桃已經(jīng)在美國非常流行,成為酒吧和圣代冰淇淋的標(biāo)志性裝飾。 每年,美國都會出產(chǎn)幾百噸馬拉斯奇諾櫻桃。要制作這種櫻桃,需要將淺色的Queen Anne櫻桃(或Royal Anne和Napoleon櫻桃)浸泡在焦亞硫酸鈉、氯化鈣和檸檬酸的液體中腌制,和用鹽水腌制黃瓜的過程相似。腌制過程還會使果皮褪色。 櫻桃去核之后,需要用玉米糖漿和蔗糖增加其甜味,然后再人工加味并著色。一般的馬拉斯奇諾櫻桃是紅色或綠色的,而作為精致甜味雞尾酒的裝飾時,櫻桃可以著色為鐵藍(lán)色、黃色、粉色或橙色。帶有莖干的櫻桃被認(rèn)為是馬拉斯奇諾櫻桃中的烘你歡心,因其必是手工采摘而得。烘焙原料中說到乳制品,有人問烘焙奶粉跟嬰兒喝的奶粉有什么不一樣?當(dāng)然拉,嬰兒奶粉中的蛋白質(zhì)含量高,但是經(jīng)過高溫加熱之后,這其中的蛋白質(zhì)往往會流失不少。烘焙奶粉就不一樣了,烘焙奶粉在經(jīng)過高溫狀態(tài)下,不損失蛋白質(zhì),也不產(chǎn)生有害物體,可使產(chǎn)品均勻細(xì)致、柔軟、富有彈性和光澤,還可增加濃醇的奶香味。而且兩者之間的價格,也因為用途而拉開了差距。烘焙原料中有以下乳制品: 植物奶油: 即是鮮奶油,含糖,好處是容易打發(fā),保存時間比較長,可用保鮮袋裝冷凍儲存,但是缺點是沒有動物奶油口感的細(xì)膩,通常用于蛋糕裱花。 動物奶油: 即是淡奶油,動物奶油需要冷藏保存,一般在開封后就要盡快用完。高溫殺菌后的牛乳,不含糖,含脂肪量35%~40%,多用于制作慕斯或是西餐料理。 牛奶: 對成品的色香味都有著很大的幫助,不僅可以提高蛋糕或西點的品質(zhì),且能增加成品外表色澤,內(nèi)部組織更加細(xì)膩。 酸奶: 牛奶經(jīng)過菌種培養(yǎng)而成,呈凝稠狀,有很多種口味,烘焙需選擇原味的較佳,相比一般酸奶更加濃稠奶味更濃醇,制作慕斯類的甜品風(fēng)味更佳。 煉乳: 呈乳白的濃稠狀,奶制品加糖、加熱蒸發(fā)后提煉制成的含糖的濃縮奶品,可使面糊或面團增加濕稠度。更多用于蛋糕、慕斯、餅干等西點的制作。
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