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　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原則的基礎是：在一個合理的配方中應該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強性原料與弱性原料之間的平衡。 　　一、干濕平衡 　　蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。 　　各類主要液體基本量比例如下：（對面粉百分比） 　　1.海綿蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。（相當于加水量的75%～150%或更多） 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量烘焙） 　　此外，干濕平衡的調整還應注意以下幾點： 　　1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。 　　2.根據(jù)油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。 　　3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。 　　4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，去掉等量的面粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調整后面粉應為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。 　　二、強弱平衡

　被大多數(shù)家庭采用的簡單快速省心省力的直接法（也就是面粉+配料揉好之后發(fā)酵、分割、整形的做法）在制作某些面包的時候會遇到面包內部組織不均勻，或者膨脹率差強人意，又或者需要成品面包更大，更飽滿的時候會在烘焙次發(fā)酵完成之后拍打面團排出空氣，之后重新搓圓再次讓面團發(fā)酵的手法，我們叫它“二次發(fā)酵”。 　　需要注意的是中種法確實有人叫它二次發(fā)酵法，但是因為容易混淆，所以大多數(shù)情況這種做法就直接叫中種法，而二次發(fā)酵的意思大多數(shù)情況指的是上面我說的這個。 面包發(fā)酵 　　大多數(shù)情況下，二次發(fā)酵的目的有以下幾點： 　　1、讓面團中因為酵母形成的二氧化碳排出，從而供給新鮮氧氣，使得酵母的活性化提高。 　　2、讓面團表面的溫度與內部的溫度更加接近。 　　3、通過給與面團沖擊（拍打/折疊/搓圓），使面筋得到強化。 　

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