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　　世界上奶酪的種類達800種以上，其中比較著名的有20種左右。 　　國際上通常把奶酪劃分為三大類：天然奶酪(Natural Cheese)、再制 奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。 　　而按國家標準GB 5420定義：干酪分為成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪(包括新鮮干酪) 　　根據(jù)硬度分類 　　國際酪農聯(lián)盟(IDF1972)提出分類天然奶酪的方案。 　　(1)特硬特硬質奶酪的含水量小于41% 　　(2)硬質奶酪水分含量為49%~56% 　　(3)半硬質奶酪為54%~63% 　　(4)半軟質奶酪水分含量為61%~69% 　　(5)軟質奶酪含水量大于67%。

　　所以，咱們今天就來講講最基礎的戚風吧!只有知其然且知其所以然了，才能讓更多的朋友在烘焙入門的這道坎上不至于走冤枉路，不會被戚風給“氣瘋”。 　　首先咱們來說說戚風的原理。戚風蛋糕不同于利用泡打粉膨發(fā)的瑪芬，也不同于全蛋打發(fā)的海綿，它是一種將蛋白和蛋黃分開打發(fā)后再混合的蛋糕體。 　　之所以要將蛋白和蛋黃分開打發(fā)，是因為單獨的蛋白比全蛋更容易打發(fā)膨松，通過打蛋器的高速攪拌，使蛋白內打入盡可能多的空氣，這樣才可以在烘焙過程中，利用空氣遇熱膨脹的原理，使蛋粒體膨發(fā)脹大，從而得到蛋糕膨松綿軟的口感。同時也因為蛋白和糖的高速攪拌摩擦發(fā)生反應，而使蛋白硬化，這樣打發(fā)出的蛋白，才可以在高溫加熱后變得比較堅挺，從而支持起蛋糕體的結構，不至于加熱的時候膨脹起來了，但一轉涼就很快回縮。 　　看到這里有些人或許會有一點明白了，為什么我的戚風在烤箱里漲得挺好的，一出爐馬上就塌了，蛋白要打發(fā)到足夠的硬度才能有比較好的穩(wěn)定性。 　以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加）糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干里的油脂特別容易吸收水分。 　　餅干因為空氣中含有很多水汽以及氧氣會讓餅干吸水受潮。 　　方法一微波法：

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