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十一、雞蛋 雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。 雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味。 1.大部分家用烤箱都是機械式調(diào)溫。因此每一臺烤箱的溫度都不可能做到完全準確，需要在使用的時候根據(jù)個人情況調(diào)整。即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。 　　2.在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。 　　3.使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。 　　4.當烘焙的配方里提到“植物油”時，請盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。 　　5.除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實在不想購買量勺，那么請至少購買一臺最小量程精確到0.1克的電子秤。 　　6.將全脂奶粉、水以1∶9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應用比牛奶更廣泛。 　　7.面包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。 　　8.一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西，英文名都為butter。 　　9.大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。 　　10.糖有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。因此，打發(fā)雞蛋的時候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。 　　11.根據(jù)個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內(nèi)調(diào)整增減，不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。 　　12.烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。 　　13.烘焙的配方、規(guī)范的操作過程、準確的原料稱量，是烘焙成功的基本三要素。 　　1、先說市場：選擇在三線城市開面包蛋糕店，這無疑是一個非常不錯的項目，目前一線城市，如我所在的上海，西點品牌已經(jīng)泛濫，基本上被大型連鎖品牌占據(jù)了江山，如克莉絲汀、85度C等，沒有獨特的經(jīng)營模式和牛逼的烘焙大師來襲，基本上比較難，當然，你

”是十分重要的。 　　將蛋糕面糊澆注進烤模送入烤爐后，烤室中熱的作用改變了蛋糕面糊的理化性質(zhì)，使原來可流動的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結(jié)構(gòu)，使蛋糕松軟而有一定彈性；而面糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發(fā)生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發(fā)出蛋糕特有的香味。 　　由于蛋糕面糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發(fā)定型、脫水和上色這3個階段，這3個階段幾乎在同一時間內(nèi)完成，并且很難區(qū)分開。所以，蛋糕的烘烤過程可按蛋糕面糊溫度上升情況，分成初期、中期和后期3個階段。 　　1、烘烤的初期階段。在烘烤過程中，當奶油蛋糕面糊的溫度上升至37—40℃時，其乳狀液有較大變化（在這一溫度范圍內(nèi)，海綿蛋糕面糊沒有發(fā)生什么變化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在溫度發(fā)生變化時，固體脂肪指數(shù)百分比也發(fā)生變化。如溫度逐漸升高，它們的固體脂肪指數(shù)百分比會隨之減少。當奶油蛋糕面糊的溫度上升到37—40℃時，其乳狀液會發(fā)生以下3種變化： 　?。?）不規(guī)則形狀的脂肪晶粒熔化，卷縮聚集形成許多細小的球形油滴。 　　（2）從原來以脂肪為連續(xù)相、水為分散相和油包水（W/O）型的乳狀液轉(zhuǎn)變成以水為連續(xù)相、脂肪為分散相、水包油（O/W）型的乳狀液。 　?。?）細小的空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到水相。調(diào)制奶油蛋糕面糊的標準溫度一般在20—22℃，這時空氣泡被包圍在脂肪相中。當溫度上升至35—37℃時，脂肪熔化聚集成細小的油滴，空氣泡離開油相而進入水相。在此過程中，空氣泡發(fā)生破裂的情況不多。這是因為雞蛋蛋黃中的脂蛋白，如同乳化劑一樣能在空氣界面間起保護作用，使泡沫趨于穩(wěn)定之故。 　　2、烘烤的中期階段。烘烤的中期階段，是指蛋糕面糊的溫度從初期階段一直到面糊發(fā)生凝固之前這一溫度段，大體上是在40—70℃之間，或者更高一些（視面糊中砂糖用量而異）。在烘烤的中期階段，蛋糕面糊仍舊是乳狀液體狀態(tài)，脂肪被熔化成細小的油滴，空氣泡和其他的固物料，都被分散包圍留在連續(xù)的水相中，變化不大。但空氣泡的直徑增大，引起整個蛋糕面糊體積膨脹，面糊發(fā)生對流，出現(xiàn)自身流動現(xiàn)象。 　　在烘烤過程中，由于熱的作用使蛋糕面糊的溫度逐漸升高，其中所包含空氣泡的直徑也隨溫度的升高而增大。使空氣泡直徑增大的主要原因是部分水分受熱之后所形成的蒸氣進入蛋糕面糊中原有的

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