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　　符合包裝標(biāo)識(shí)注明的重量. 　?。?） 理化指標(biāo) 　　水分：小于1%，細(xì)度在20-35μm之間。 　?。?）衛(wèi)生指標(biāo) 　　銅含量小于10 mg/kg，鉛含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，烘焙總數(shù)小于5000個(gè)/g。致病菌，不得檢出。蘋果酸鈉小于600 mg/kg，單硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，蟲膠小于200 mg/kg。 ：酵母面團(tuán)制作健康營(yíng)養(yǎng)的手工面包所用的老面，這樣制作出來(lái)的面包味道更好、營(yíng)養(yǎng)更健康。天然酵母是由覆著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種烘焙培養(yǎng)而成。天然的酵母比其它的酵母味道更好，因?yàn)樘烊唤湍改苁姑娣畚崭嗟乃?，充分的發(fā)酵。并且，天然的酵母其中含有多種菌，在烘焙的時(shí)候，每一種菌都會(huì)散發(fā)不同的香味，使得面包的味道更佳。 酵母面團(tuán)

　　2、內(nèi)部顏色 　　面包內(nèi)部顏色要求呈潔白色或淺乳白色并有絲樣的光澤。 　　3、香味 　　面包的香味是由外表和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分共同產(chǎn)生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用產(chǎn)生，并與面粉本身的麥香味形成一種焦香的香味。面包內(nèi)部的香味是靠面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的酒精、酯類以及其他化學(xué)變化，綜合面粉的麥香味及使用的各種材料形成的。評(píng)定面包內(nèi)部的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以嗅其發(fā)出的氣味，正常情況下除了面包的香味外，不能有過(guò)重的酸味，不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味。 　　4、味道 　　各種面包由于配方不同，入口咀嚼時(shí)味道也各不相同，但正常的面包入應(yīng)很容嚼啐，而且不粘牙，沒(méi)有酸味和霉味。 　　5、組織與結(jié)構(gòu) 　　這與面包的顆粒狀況有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)該均勻，切片時(shí)面包屑越少則說(shuō)明組織結(jié)構(gòu)越好。如果用手觸摸面包的切割面，感覺(jué)柔軟細(xì)膩即為組織結(jié)構(gòu)良好，反之感覺(jué)到粗糙且硬即為組織結(jié)構(gòu)不良。 　什么是面粉增筋劑，它的作用是什么? 　　所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對(duì)面團(tuán)的作用：通過(guò)氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過(guò)程中的氣體保留性，防止在傳送過(guò)程中由于受到劇烈振動(dòng)而使“面團(tuán)塌下”，還可縮短醒發(fā)時(shí)間；二是對(duì)最終產(chǎn)品的作用：改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。 　　常用的面粉增筋劑有哪些? 　　在20世紀(jì)80年代中國(guó)還沒(méi)有專用面包粉時(shí)，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會(huì)添加谷朊粉（小麥蛋烘焙原料）增筋，后來(lái)也有些會(huì)使用大豆蛋烘焙原料，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國(guó)已禁用。近年來(lái)世界上有部分國(guó)家開(kāi)始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。

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