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　　“你要讓蛋糕看上去像是花費了不少功夫的樣子。”美食編輯們稱。這里他們提到要注意的一點：用細(xì)長的烘焙刀小心地將一層蛋糕切分成兩層。切的時候，眼睛要跟蛋糕保持在同一個水平面上，這樣才能避免將蛋糕切偏了。 蛋糕主要原料 　　一、面粉 　　l.面粉的種類 　　面粉是由小麥加工而來，是制作蛋糕的主要原料之一。近年面粉的種類越來越細(xì)，花樣多，頗為講究。但是總的來講面粉的種類一般按性能和具體用途來進(jìn)行分類。蛋糕中常用的面粉種類如下。 　?。?）高筋面粉 又稱強筋面粉、高粉等，是由硬質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)和面筋含量高。其蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋值在35 %以上。烘焙的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉，適宜做面包、起酥點心等。 ?。?）低筋面粉 又稱弱筋面粉、糕點粉等，是由軟質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)和面筋含量低。其蛋白質(zhì)含量為7%一9%，濕面筋值在25%以下。低筋面粉適宜制作蛋糕、酥脆的糕點、餅干等。 　　（3）中筋面粉 又稱中筋粉、中粉等，是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類具有中等筋力的面粉，蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋值為25%～35%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉適宜制作重型水果蛋糕、泡芙、中式點心等。

問題。下面就廣式月餅生產(chǎn)過程中常見的問題加以分析，希望能夠幫助大家制作出更高品質(zhì)的月餅。 　　糖漿返砂 　　糖漿轉(zhuǎn)化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶導(dǎo)致糖漿返砂。建議熬制時間為：糖漿量大時約2小時左右，糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。 　　有生水、雜質(zhì)進(jìn)入。生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質(zhì)，同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水。 　　糖漿劇烈翻動。糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，否則容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為晶種，導(dǎo)致返砂，因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動。 　　糖漿萬一返砂，熬制的時候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。 　　1. 月餅餅皮問題 　　A. 月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時間。 　　B.轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。 　　C.配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計占85%以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。 　　2. 月餅餡料的問題 　　A.餡料的折光度過低(比如70以下)，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之

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