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　 3. 泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，也不容易保持形狀，考出來(lái)的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內(nèi)部空洞小。 所以，我們?cè)谥谱髋蒈矫鎴F(tuán)的時(shí)候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面團(tuán)達(dá)到完好的干濕程度。 　健康甜點(diǎn)，這兩個(gè)詞似乎很難并列在一起。然而，有很多方法可以滿足你對(duì)甜食的喜愛(ài)而不感到有負(fù)罪感。是什么呢?用替代物來(lái)增加甜味，減少大量使用食糖。 　　《Fat Witch Bake Sale》的作者以及紐約Fat Witch Bakery的創(chuàng)始人兼店主Patricia Helding表示：“當(dāng)你發(fā)現(xiàn)有多少健康的甜味的東西可以加到你的甜點(diǎn)時(shí)，你會(huì)很驚訝的?！弊屛覀円黄饋?lái)看看她的四個(gè)健康甜點(diǎn)(而且很美味)專業(yè)貼士吧! 　　1. 來(lái)點(diǎn)果仁。Helding表示：“堅(jiān)果是處于健康表的頂端。”在你的甜點(diǎn)上加點(diǎn)脆脆的堅(jiān)果，蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)就立馬有了，而且你還獲得了健康的脂肪。當(dāng)然，要保證你吃對(duì)了。杏仁、腰果和開(kāi)心果是堅(jiān)果當(dāng)中熱量最少的幾樣，每一份大概有6克蛋白質(zhì)。 　　2. 黃油不一定更好。當(dāng)你制作甜點(diǎn)時(shí)，有很多東西都可以取代黃油。Helding表示：“我通常用酸奶(必須用全脂，因?yàn)槿让撝奶呛可俚枚?來(lái)代替黃油，即使里面有巧克力?！边€有其他黃油替代物嗎? 　　蘋果醬：用配方中烘焙的黃油的一半，再用蘋果醬代替另一半黃油。 　　牛油果：用法與蘋果醬一樣。 　　李子泥：在商店的嬰兒食品區(qū)就可以買到，你可以任性地將配方中所需要的全部黃油用李子泥來(lái)替換。 　　3. 來(lái)點(diǎn)水果。Helding說(shuō)：“在大多數(shù)烘焙產(chǎn)品中，新鮮水果是一種很好的添加物。在制作糖霜時(shí)，不妨減少糖粉的用量，而是在糖霜上面放一點(diǎn)新鮮的覆盆子或者草莓。我通常使用有機(jī)種植的水果，因?yàn)槲兜辣壬痰昀镔I的更加濃郁?！? 　　4. 蜂蜜是寶貝。Helding表示：“蜂蜜是一種味道極好的甜味劑，對(duì)你來(lái)說(shuō)比白砂糖要好得多。只是要記住，蜂蜜獨(dú)特的味道可能會(huì)蓋過(guò)其他原料的味道。如果你要使用蜂蜜，首先要確保這是你需要的味道。我喜歡用花生醬來(lái)搭配蜂蜜，因?yàn)檫@兩者的味道都很突出?！?/P>

　　為什么蛋糕就通常用低粉呢? 　　因?yàn)榇蠖鄶?shù)蛋糕中的氣體來(lái)自于攪拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要對(duì)全蛋液或者蛋白液首先進(jìn)行充分的攪拌，產(chǎn)生充足的氣泡。攪拌過(guò)程中，蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生了部分變性，表面張力也有所改變，形成了比較結(jié)實(shí)的膜包裹住了攪拌的空氣。蛋糕中加入的面粉最終被混合在這一個(gè)泡沫結(jié)構(gòu)當(dāng)中，在被加熱以后形成一個(gè)支撐結(jié)構(gòu)，并不參與包裹空氣。 　　好奇的小朋友可能會(huì)問(wèn)，那這個(gè)時(shí)候?yàn)槭裁床挥妹娼顏?lái)包裹空氣呢?因?yàn)榈案舛际窃跀嚢璩涮顨怏w之后才加的面粉，在能攪拌形成足夠的面筋之前，蛋液的氣泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求攪拌盡量少，以盡量避免面筋的形成，因?yàn)槊娼罹W(wǎng)絡(luò)具有較高的彈性，反而會(huì)限制烘焙中膨脹的蛋糕。直觀來(lái)說(shuō)，如果嘗試用高筋粉做蛋糕，那么做出來(lái)多半是小小的，并且不松軟。 　　在蛋糕制作中加入淀粉，主要是為了降低面粉中蛋白質(zhì)含量的比例，讓成品更松軟。

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