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　　乳及乳制品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和特有的奶酪香味。在改善工藝性能方面具有重要作用，是蛋糕制作中烘焙優(yōu)質(zhì)輔料。 　　(一)蛋糕常用的乳及乳制品 　　1.牛乳 　　牛乳是多種物質(zhì)組成的混合物，主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖及維生素、灰分等成分。新鮮牛乳呈乳白色或稍帶微黃，在蛋糕加工所用的主要是經(jīng)過消毒處理的新鮮牛乳。 　　2.乳粉 　　乳粉是以鮮乳為原料，經(jīng)過濃縮干燥而制成。乳粉不易變易變質(zhì)，因此便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸，使用方便。常用的乳粉主要有全脂乳粉矛粉和脫脂乳粉兩大類。蛋糕制作中很多配方已直接使用乳粉。 　　3.煉乳 　　煉乳分為甜煉乳和淡煉乳兩種，是牛乳濃縮的制品。保質(zhì)期較長(zhǎng)，并能較好保持鮮乳的香味，可替代鮮乳使用。 　　4.乳酪 　　乳酪又稱干酪、芝士等，是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸?、發(fā)酵等制成的乳制品。乳酪具有特殊風(fēng)味和很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是西點(diǎn)的重要營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)。乳酪的種類很多，蛋糕中運(yùn)用最多的是奶油乳酪。奶油乳酪是在未經(jīng)發(fā)酵過程剛做好還帶有濃濃奶香的新鮮乳酪中摻入適量鮮奶油或鮮奶油和奶油的混合物而制得。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少的原料。一般奶油乳酪為塊狀產(chǎn)品，質(zhì)感看起來與奶油有些相似，但顏色較淺白，氣味也大不相同。奶油乳酪在開封后極容易吸收其他味道而腐敗，故開封后應(yīng)盡快使用。

　導(dǎo)讀：椒鹽卷餅，英文名稱為Pretzel，也可以被稱為堿水扭結(jié)包，是美國(guó)的一種非常傳統(tǒng)的點(diǎn)心。椒鹽卷餅的形狀像蝴蝶，是屬于速發(fā)面包中的一種。椒鹽卷餅起源于歐洲，最大的可能性是源于中世紀(jì)早期的修道院，如今，這種椒鹽卷餅在西方國(guó)家都非常常見。椒鹽卷餅被認(rèn)為是一種健康的烘焙食品，其中含有大量纖維、維生素和礦物質(zhì)。 椒鹽卷餅 　　椒鹽卷餅是美國(guó)一種非常傳統(tǒng)的點(diǎn)心，美國(guó)人被稱為將這種點(diǎn)心當(dāng)做零食來吃。也有人將其稱為蝴蝶脆餅，因?yàn)樗男螤钕窈粯?。這種椒鹽卷餅是用小麥粉制作而成的，烤好后的在表面會(huì)撒上一層粗鹽。與普通的面包相比，椒鹽卷餅的口感會(huì)比較脆、硬。椒鹽卷餅的來源地有兩個(gè)說法：一個(gè)是德國(guó)，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種餅干稱為Brezel;另一種是說起源于法國(guó)阿爾薩斯。美國(guó)人所吃得椒鹽卷餅通常是硬的，它是美國(guó)一種常見的零食。椒鹽卷餅是隨著荷蘭的移民浪潮登陸美國(guó)首都的，阿米什人也因?yàn)槟芎姹汉姹撼缘慕符}卷餅而聞名。 　　椒鹽卷餅的來源地有兩個(gè)說法：一個(gè)是德國(guó)，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種餅干稱為Brezel;另一種是說起源于法國(guó)阿爾薩斯。美國(guó)人所吃得椒鹽卷餅通常是硬的，它是美國(guó)一種常見的零食。椒鹽卷餅是隨著荷蘭的移民浪潮登陸美國(guó)首都的，阿米什人也因?yàn)槟芎姹汉姹撼缘慕符}卷餅而聞名。 　　美國(guó)最大的軟質(zhì)椒鹽卷餅供應(yīng)商安妮阿姨店(Auntie Anne)的起源就是阿米什人。它的創(chuàng)始人安妮貝勒(Anne Beiler)是在阿米什人家庭長(zhǎng)大，并且開始學(xué)做椒鹽卷餅。截止到1987年，該椒鹽卷餅連鎖品牌已經(jīng)在全球有1050家分店，為世界各地的消費(fèi)者提供美味、可口、誘人的椒鹽卷餅。 　　椒鹽卷餅也是美國(guó)賓夕法尼亞州的飲食文化的一部分，烘焙一年會(huì)舉辦一次免費(fèi)椒鹽卷餅日。根據(jù)食品專家Alton Brown的說法，每個(gè)美國(guó)人每年平均會(huì)食用2磅(0.91公斤)的椒鹽卷餅。在費(fèi)城，這個(gè)數(shù)字更是增長(zhǎng)到20磅(9.1公斤)。布朗所生產(chǎn)的椒鹽卷餅有著大批的粉絲，其柔軟的口感以及特殊的紋理比硬椒鹽卷餅更加吸引消費(fèi)者。椒鹽卷餅的彈性主要是由于使用了大量的酵母，這也是為什么椒鹽卷餅和啤酒是烘焙搭配。同樣，這也可以解釋，為什么在體育場(chǎng)館椒鹽卷餅會(huì)那么受歡迎。因?yàn)樗旧砭湍芪掌【频南阄?，使其口感更佳的軟綿。

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