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　?。?）蛋糕專用粉 蛋糕專用粉也是一種低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量為8.5%左右，它是經(jīng)烘焙處理過(guò)的一種面粉，這種面粉色澤潔白，粉質(zhì)細(xì)滑柔軟，所以吸水率較高，用它做出來(lái)的產(chǎn)品伊品保鮮期長(zhǎng)，適合用來(lái)制作蛋糕和其他質(zhì)地細(xì)嫩需要低筋的產(chǎn)品。 　　2. 面粉在蛋糕中的作用 　　面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，對(duì)蛋糕組織結(jié)構(gòu)的形成有著絕對(duì)性的影響。面粉在蛋糕內(nèi)有三大作用，一是促成面糊形成，二是促進(jìn)蛋糕膨大穩(wěn)定，三是保持蛋糕體積定型。面粉既是“干性”又是“韌性”原料，在蛋糕制作過(guò)程中它吸收蛋糊內(nèi)的水分而促進(jìn)面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能夠體積膨大并保持穩(wěn)定。面粉有此作用的主要原因是面粉性質(zhì)所決定的。面粉與蛋糊混合攪拌的時(shí)候，干性的面粉吸收水欠分后，面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋而產(chǎn)生膠黏性，進(jìn)而與其他原料黏成一體;同時(shí)面粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使面糊在烘烤過(guò)程中均勻膨脹，隨著蛋白質(zhì)受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)而支撐整個(gè)膨大的蛋糕體。這也是面粉在蛋糕體內(nèi)基本的作用和功能。 　　3. 蛋糕對(duì)面粉品質(zhì)的要求 　　蛋糕適用的面粉應(yīng)以筋力弱的軟麥制成的蛋糕專用粉或低筋面粉為適宜，其面粉的蛋白質(zhì)含量在7%一9%，而酸度為pH5.2。 　　蛋糕應(yīng)用低筋面粉主要是因?yàn)榈徒蠲娣劢盍^弱，有助于蛋糕膨松。如海綿蛋糕的體積膨大主要是蛋的起泡性與持氣性賦予的，而面粉對(duì)于蛋糕膨大是起抑制作用的，但是只要配方恰當(dāng)、用量合理，就不會(huì)影響到蛋糕的膨脹，反而會(huì)有助于蛋糕膨脹的安定性。若面粉筋力過(guò)強(qiáng)，其對(duì)蛋糕膨大的抑制作用也大，容易造成蛋糕僵硬發(fā)死不膨松

　　椰子醬是由椰子的椰汁和椰肉制成，其中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素。椰汁及椰肉含大量蛋白質(zhì)、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素B1、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等。用椰子醬替代椰子油的時(shí)候，你可能會(huì)問(wèn)，如果想要制作無(wú)油的烘焙點(diǎn)心，是不是能夠用椰子醬替代椰子油?答案是肯定的。只要是食譜中有要求用椰子油或者椰蓉的，你都可以先將椰子醬軟化，然后用同等分量去替代。椰子醬制作出來(lái)的烘焙點(diǎn)心，質(zhì)地可能會(huì)更加厚重，椰子香味更濃，但是脂肪含量是一樣的。椰子醬同樣可以在食譜中替代椰蓉。 　　例如，如果你打算烘焙一個(gè)素食無(wú)蛋無(wú)奶的蛋糕，食譜中要求用椰子油的話，你可以用同等分量軟化的椰子醬來(lái)替代。這樣制作出來(lái)的蛋糕，質(zhì)地很緊實(shí)、厚重。但是，一定要在確定所有的配料在烘焙之前都已經(jīng)混合均勻。做好的椰子醬應(yīng)該保存在干凈的密封的容器內(nèi)，放在干燥、陰涼的地方或者冰箱中進(jìn)行保存。在家自制的椰子醬可以在表面上撒上一層白糖，加蓋密封。 　　對(duì)于不需要烘焙的配方 　　對(duì)于像花生醬巧克力杯這樣不需要進(jìn)行烘焙的食譜，你也不用先將椰子醬軟化，直接使用就可以。如果是制作烘焙原料店加盟(bulletproof coffee，是美國(guó)云計(jì)算專家戴夫·阿斯普雷Dave Asprey所發(fā)明的一種烘焙原料店加盟加黃油的飲料)，椰子醬也會(huì)因?yàn)楦邷刈匀蝗诨恍枰賹?duì)配方進(jìn)行任何的調(diào)整。總的來(lái)說(shuō)，在決定使用哪種黃油或者椰子醬時(shí)，食譜的要求是特別重要的。仔細(xì)閱讀食譜，你才能正確的使用椰子醬。因?yàn)椴煌呐浞綄?duì)黃油的要求不同，那么椰子醬替代黃油時(shí)也會(huì)有所不同。 　　裝飾的小貼士

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