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　　對(duì)于大多數(shù)布朗尼食譜或布朗尼混合食品，你可以完全用液體蛋白替代全蛋。這樣做出來的成品比略帶粘性有明顯巧克力甜味的正宗布朗尼更加像蛋糕，而且味道不會(huì)受到影響。關(guān)鍵是要按照包裝指示來取液體蛋液。例如，如果你的蛋清盒的包裝指示上面注明3湯匙的蛋液相當(dāng)于一個(gè)大的雞蛋含的蛋液，而你的配方要求兩個(gè)大雞蛋，那么就取6湯匙的液體蛋白。 　　部分替換 　　如果想保留布朗尼的一些濃稠感和軟糖般的質(zhì)感，同時(shí)又想減少蛋糕的熱量，那么你可以用蛋白液部分替代配方中的雞蛋。如果你的食譜要求兩個(gè)雞蛋，那么你可以用一個(gè)全蛋和用兩倍數(shù)量的液體蛋白替換另一個(gè)全蛋。全蛋的蛋黃脂肪有助于讓布朗尼變潮濕，但用蛋清液代替另一個(gè)雞蛋，就能為自己減少幾分熱量和膽固醇。 　　不能替換的情況 　　液體蛋白對(duì)于那些需要四個(gè)或更多全蛋的配方是不適用的。此外，如果出于你或你的家人對(duì)雞蛋過敏的原因而不能用雞蛋，那么液體蛋白并不是一個(gè)可行的選擇，因?yàn)樗麄円彩怯呻u蛋制作的。這種情況應(yīng)該找雞蛋的置換材料，而不是一個(gè)雞蛋的替代品。 　　其他雞蛋的代替品 　　其他的雞蛋替代品很容易找，包括香蕉或蘋果醬：使用一半的搗碎的成熟香蕉或1/4杯的蘋果醬來替代布朗尼蛋糕配方中的全蛋。尤其是香蕉，它能為軟糖般質(zhì)地的布朗尼提供所需的水分。酸奶或滋潤(rùn)的嫩豆腐也可以用于濕潤(rùn)、濃稠如甜點(diǎn)的布朗尼，1/4杯的酸奶或者1/4杯的搗碎的嫩豆腐替換一個(gè)雞蛋。 　說起西點(diǎn)就讓人想起它那濃濃的奶香味。這奶香味一是源自奶油，再就是源自各種乳品了。乳品是西點(diǎn)中的烘焙優(yōu)質(zhì)輔料，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。用于西點(diǎn)加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鮮乳，乳粉、煉乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。 　　不同乳品，其性質(zhì)特點(diǎn)與生產(chǎn)應(yīng)用差異很大，只有在充分了解的基礎(chǔ)上才能做到對(duì)乳品的靈活運(yùn)用。 　　一、西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn) 　　1、鮮乳(Fresh Milk)。

“巧克力”不是一個(gè)可以隨便標(biāo)注的食品名稱，只有符合標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品，才能稱為真正意義上的巧克力。 　　實(shí)際上，目前市場(chǎng)上還有另外一種巧克力產(chǎn)品——代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品。據(jù)了解，代可可脂巧克力是以代可可脂、白砂糖或甜味劑為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的具有巧克力風(fēng)味及性狀的食品。在SB/T 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，代可可脂添加量超過5%的產(chǎn)品，就不能直接標(biāo)注為“巧克力”，而應(yīng)標(biāo)注為“代可可脂巧克力”或“巧克力（代可可脂）”。 　　如何購買巧克力 　　消費(fèi)者購買巧克力時(shí)，首先要注意的就是確認(rèn)是否為代可可脂巧克力。按照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，代可可脂含量超過5%的巧克力產(chǎn)品，在包裝上必須注明。如果無法確認(rèn)是否為巧克力，還可以查看產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，如果以GB開頭的，就是純可可脂制成；如果產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是以SB開頭的，那產(chǎn)品中會(huì)含有較高的代可可脂成分。 　　在確定了是否為真正的巧克力產(chǎn)品后，消費(fèi)者還可以查看產(chǎn)品成分表，以便了解更多的產(chǎn)品信息： 　　1.巧克力產(chǎn)品屬于黑巧克力、白巧克力還是牛奶巧克力。 　　2.巧克力產(chǎn)品中糖含量是多少。在食品的成分表中，各種成分是按照含量多少從前向后排序的，如果成分表中排名烘焙的是糖，說明糖含量較高。 　　3.巧克力中是否含有代可可脂。如果在產(chǎn)品名稱與商品包裝上找不到關(guān)于代可可脂的相關(guān)信息，也可以在成分表里來尋找代可可脂的成分。如果成分表中出現(xiàn)代可可脂、氫化植物油、植物油等成分，說明產(chǎn)品中含有代可可脂。 　　實(shí)際上，普通巧克力并非一無是處，它是一種高能食物，適合在長(zhǎng)途旅行、登山、野游時(shí)作為儲(chǔ)備食物攜帶，可提供一定數(shù)量的B族維生素和鉀、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)。添加牛奶會(huì)提高巧克力的營養(yǎng)價(jià)值

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