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容易造成烘焙不足，因此要適當(dāng)降低爐溫?？偟膩?lái)說，大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些。 　　配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。 　　表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。 　　蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤，因?yàn)檎魵饽軌蛲七t表皮的形成，減少表面色澤?？緺t中裝載的制品越多，產(chǎn)生的蒸氣也越多，在這種情況下，制品可以在較高的溫度下烘烤。 　　必須指出的是，資料中所注明的烘焙時(shí)間是作者推薦，僅供參考的數(shù)據(jù)，不能完全照搬。由于不同烤爐的傳熱性能不同，對(duì)一定的烤爐，制作者需要通過實(shí)踐摸索出所生產(chǎn)品種的確切爐溫和烘烤時(shí)間。 　　2.預(yù)熱 　　當(dāng)制品即將放進(jìn)烤爐時(shí)，爐溫應(yīng)為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，制品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時(shí)間縮短，成品質(zhì)量較好。所以，烘焙前烤爐需要預(yù)熱。不同的烤爐預(yù)熱所需的時(shí)間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200度約需10-20分鐘。 　　3.烘焙時(shí)間與制品成熟的鑒別 　　顯然，制品烘焙所需要的時(shí)間與烘焙溫度及制品的厚度，大小有關(guān)。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時(shí)間越短，配料越多，所需時(shí)間越長(zhǎng)。烘焙時(shí)間也與焙烤容器的材料性能有關(guān)。色深或無(wú)光澤的焙烤容器對(duì)輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好，可以使烘焙時(shí)間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射線，從而減慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺點(diǎn)，可能導(dǎo)致制品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對(duì)容易上色的制品不一定合適。 　　蛋糕尤其是水果蛋糕容易產(chǎn)生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現(xiàn)象，可以采取一些保護(hù)措施，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器，以防止面火或底火過大。此外，如前所述，根據(jù)烘烤出現(xiàn)的

工用水的pH值應(yīng)控制為略小于7。堿度過高的水不利于酵母的生長(zhǎng)，此時(shí)可添加乳酸進(jìn)行中和;偏酸性的水將有助于面團(tuán)發(fā)酵過程，但酸度過大的水會(huì)影響面包的最終體積。 　　不同的烘焙制品在進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制時(shí)，根據(jù)各自面團(tuán)的功能特性要求都有自己特定的溫度條件。由于酵母的最適生長(zhǎng)溫度為25—28℃，因此，發(fā)酵面團(tuán)一般要求溫度控制在25—30℃之間。要使面團(tuán)達(dá)到適宜的溫度，通過水溫來(lái)調(diào)節(jié)控制是一種十分方便且經(jīng)濟(jì)有效的手段。 食品添加劑不僅困擾著我國(guó)消費(fèi)者，其他國(guó)家也在為它的安全性擔(dān)憂。“美國(guó)廣播公司”網(wǎng)站最新載文，刊出了“6種最可怕的食品添加劑”。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)，對(duì)這6種食品添加劑逐一點(diǎn)評(píng)。 　　蔗糖聚酯。蔗糖聚酯是一種脂肪替代品。從薯片到冰激凌，很多點(diǎn)心中都含有蔗糖聚酯。由于人體消化酶無(wú)法分解這種大分子，因此這種食品添加劑有利于控制體重。何計(jì)國(guó)指出，從嚴(yán)格意義上來(lái)說，蔗糖聚酯屬于食品原料，和其他降低脂肪吸收的因素一樣，它也會(huì)影響脂溶性維生素的吸收。 　　糖精。糖精是最古老的甜味劑，其成本較低，一般用于冷飲、飲料、果凍、冰棍、蜜餞、糕點(diǎn)等。多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，糖精會(huì)增加實(shí)驗(yàn)鼠膀胱癌危險(xiǎn)。但何計(jì)國(guó)指出，由于糖精有微弱的苦味，不可能被大量使用，現(xiàn)在市面上用糖精作為甜味劑的包裝食品已經(jīng)比以前少了很多。 　　溴酸鉀。溴酸鉀在發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤工藝過程中起到一種氧化劑的作用，有助于面粉定型及烘焙，在焙烤業(yè)被認(rèn)為是烘焙的面粉改良劑之一。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀可導(dǎo)致甲狀腺癌和腎癌。何計(jì)國(guó)強(qiáng)調(diào)，我國(guó)明令禁止食品中添加溴酸鉀，因此若購(gòu)買正規(guī)食品，便不會(huì)遇到含有溴酸鉀的麻煩。 　　丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）。BHA和BHT是石油衍生抗氧化劑和防腐劑，常用于油炸食品、方便面等。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這兩種添加劑有致癌危險(xiǎn)。何計(jì)國(guó)指出，如果油脂不

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