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　　防止蛋糕龜裂的另一個(gè)好方法就是往面糊里加入1~2湯匙的玉米淀粉。因?yàn)樗部梢云鸬侥Y(jié)劑的作用，讓液體物質(zhì)變稠。如果芝士蛋糕還是出現(xiàn)龜裂，那么肯定跟烤爐的溫度有關(guān)系。煤氣烤爐和電烤爐的烘烤效果有些許差別。他們顯示的溫度可能和實(shí)際溫度不相符。烘焙的檢測(cè)方法是用烤爐專(zhuān)用的溫度。如果仍然出現(xiàn)龜裂，那么在配方里建議的溫度基礎(chǔ)上調(diào)底0.7~1.5攝氏度。 　　另外一個(gè)更好的防止蛋糕龜裂的方法是將蛋糕烤盤(pán)陷套入一裝有熱水的至少5~8厘米高的烤盤(pán)里，然后一同烘焙。如果你用的是脫底烤盤(pán)，那么先用鋁箔紙包裹好烤盤(pán)的底部以防水滲入蛋糕面糊里。 　　關(guān)于芝士蛋糕的冷卻。從烤爐取出蛋糕后，至少靜置冷卻20~30分鐘。如果不想這樣冷卻(其中一個(gè)可能導(dǎo)致蛋糕龜裂的因素)，那么通常的做法是把它放到冰箱里冷藏2~3小時(shí)，當(dāng)然冷藏一整晚是烘焙的。這里特別提醒一下，放入冰箱前，烘焙在冰箱玻璃架上鋪上防熱墊以防烤盤(pán)太熱把玻璃弄破。 　　發(fā)揮創(chuàng)意裝點(diǎn)蛋糕。每個(gè)人的喜好不一樣，不一定要嚴(yán)格遵循配方里要求的配料分量。例如，配方要求一杯白砂糖的量，那么不要生怕放多了或少放了糖，畢竟沒(méi)人比自己更了解自己需要什么。如果你喜歡蔓越莓，但配方要求用草莓裝點(diǎn)芝士蛋糕，那不妨改用蔓越莓裝飾。

　　5. 南瓜布朗尼 　　南瓜瑪芬蛋糕或者南瓜布朗尼是人們十分喜歡的烘焙小食，因?yàn)檫@些烘焙小食比平常的布朗尼蛋糕的熱量低。而且它們的制作方法較為簡(jiǎn)易。另外，這款南瓜布朗尼帶有濃濃的巧克力味，你一點(diǎn)也察覺(jué)不到南瓜的味道。 　　南瓜瑪芬蛋糕做法：在攪拌盤(pán)里加入一盒蛋糕粉、15安士罐頭南瓜并充分混合?；旌虾蟮牡案夂^為粘稠。把蛋糕糊放進(jìn)12個(gè)噴有防粘噴霧的瑪芬紙杯模型。接著將其放進(jìn)170℃的烤爐中烘焙20分鐘即可。 　根據(jù)GB 7099-2003 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 　　1、 熱加工糕點(diǎn) 　　加工過(guò)程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點(diǎn)(面包)類(lèi)食品。 　　2、冷加工糕點(diǎn) 　　加工過(guò)程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過(guò)加熱的糕點(diǎn)（面包）類(lèi)食品。 　　加工方式的不同決定了他們微生物指標(biāo)的不一樣，冷加工的微生物指標(biāo)相應(yīng)的寬松一點(diǎn)。例如普通的面包就是通過(guò)烘焙加工出來(lái)的，而生日蛋糕這種就是做成蛋糕之后還要加上奶油什么的，就屬于冷加工了。 　　日常生活中可以透過(guò)烘焙產(chǎn)品的配料表看看，如果添加了防腐劑之類(lèi)的添加劑是一定會(huì)列出來(lái)的，否則是違法的。不過(guò)這類(lèi)產(chǎn)品都是充入了不含氧氣的氣體，如氮?dú)?、二氧化碳等，阻止了烘焙的繁殖和食品的氧化，?duì)保質(zhì)期的延長(zhǎng)是有好處的。 烘焙食品廠對(duì)水的要求及處理與飲料產(chǎn)品相比就要粗放許多了，這樣就容易使人造成誤解，認(rèn)為面包加工用水的水量較小，對(duì)水質(zhì)也沒(méi)什么要求，而且可隨意使用。 　　事實(shí)上，水是面包加工的四大基礎(chǔ)原料之一，面包加工對(duì)所用水的水質(zhì)也有其特定的要求，水質(zhì)的好壞與面包加工過(guò)程及最終品質(zhì)密切相關(guān)。因?yàn)樗敲姘庸ぶ兄匾脑鏊軇┡c溶劑，由于水的存在，面粉才可能形成具有粘滯流動(dòng)特性的面團(tuán)，酵母生長(zhǎng)等一系列生理生化反應(yīng)才得以進(jìn)行，也最終才能加工成面包。 　　首先，要求制作面包的原料用水應(yīng)是透明、無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)異味、無(wú)有害微生物，不允許致病菌的存在，滿足生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。此外，面包加工對(duì)水的硬度、堿度及溫度也有相應(yīng)要求。 　　硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力，水的總硬度是暫時(shí)硬度與永久硬度之和。暫時(shí)硬度又稱碳酸鹽硬度，主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，它們?cè)谥蠓羞^(guò)程中會(huì)分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉淀，從而除去大部分硬度。永久硬度又稱非碳酸鹽硬度，包括鈣、鎂的硫酸鹽、烘焙原料、氯鹽，這些鹽類(lèi)經(jīng)加熱煮沸不會(huì)產(chǎn)生沉淀，硬度不變化。 　　天然水按硬度（德國(guó)度，即1L水中含有10mgCaO為1度）可分為極軟水(<4度)、軟水（4—8度）、中等硬度水（8—16度）、硬水（16—30度）和極硬水（>30）。面包加工用水要求硬度應(yīng)適中，即8—16度。過(guò)硬與過(guò)軟的水均不適于面包加工。因?yàn)殁}、鎂離子的存在會(huì)強(qiáng)化面筋的韌性，使面包口感變得粗糙，并使面包發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng);而極軟水會(huì)使面團(tuán)過(guò)于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時(shí)間，面包易塌陷。 　　實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)面包要求及面粉的品質(zhì)對(duì)所用水的硬度進(jìn)行適當(dāng)處理。例如，對(duì)過(guò)硬的水可采取加碳酸鈉沉淀等方法進(jìn)行適度軟化;過(guò)軟的水可通過(guò)添加微量硫酸鈣等方法來(lái)增加硬度。 　　水的堿度取決于水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三種堿度的總量為水的總堿度。注意OH-和HCO3-不可能在水中同時(shí)并存，水中通常不含OH-，又由于鈣、鎂離子碳酸鹽的濃解度很小，當(dāng)水中無(wú)鈉、鉀存在時(shí)，CO32-的含量也很少，故天然水中僅有HCO3-存在;只有在含有Na2CO3或K2CO3的堿水中，才存在CO32-。面包面團(tuán)屬發(fā)酵面團(tuán)，而酵母的最適pH值生長(zhǎng)范圍為5.0—5.8，顯然，理想的面包加

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