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組織蛋白也就是俗話說(shuō)的人造肉。 是以含蛋白物質(zhì)為主要原料，通過(guò)加工產(chǎn)生的生產(chǎn)的一種蛋白質(zhì)較高的食品或食品原料。一般為干物質(zhì)，原料多用大豆加工產(chǎn)品，如脫脂大豆粉、濃縮蛋白、分離蛋白、谷朊粉等。形狀有粒狀、柱狀、塊狀等。
高級(jí)的組織蛋白是用分離蛋白生產(chǎn)的，蛋白含量高，易吸收。因?yàn)槭侵参锏鞍?，所以沒(méi)有獸藥殘留、比較安全。用途比較廣泛。部分肉類產(chǎn)品中用使用。高級(jí)的組織蛋白為絲狀組織蛋白，復(fù)水后明顯的肉絲感覺(jué)，相對(duì)肉類，成本較低。組織蛋白可以代替雞肉、分離蛋白添加到肉制品中，不僅能提高肉制品的蛋白質(zhì)含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不膩而更顯肉感，達(dá)到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的目的。組織蛋白的蛋白質(zhì)含量只能說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)高，并不表明營(yíng)養(yǎng)全。對(duì)于肉類的代用品，它還應(yīng)含有與肉類相似的氨基酸。
??把花生、大豆和一些堅(jiān)果類的原料按一定比例搭配，以產(chǎn)生出氨基酸種類齊全的肉制品。由于各種蛋白所要求的工藝條件不同，所以相應(yīng)技術(shù)正在研究中。
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