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烘焙材料的處理 面粉的過篩處理 將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。 蛋黃和蛋白分開 在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里?？梢杂玫包S、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！ 磨檸檬皮 用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。 固體奶油的熔化 有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。 融化巧克力 把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！ 漂白開心果 將去殼的開心果丟進(jìn)熱開水里煮2~3分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。 自制面包糠 把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。 打發(fā)鮮奶油 把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器加入糖攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會凝結(jié)乃至于散開了。

因是零件表面粗糙在運(yùn)轉(zhuǎn)中的磨損，操作人員對新使用設(shè)備不熟悉等。隨著粗糙表面被磨平，壞的零件被更換，經(jīng)過磨合調(diào)整后，操作者已經(jīng)熟悉設(shè)備的使用技巧，設(shè)備的磨損速度逐漸減慢。第二階段是正常磨損階段，磨損速度緩慢，設(shè)備處于烘焙狀態(tài)。應(yīng)該注意維護(hù)和保養(yǎng)，加強(qiáng)檢查，預(yù)防故障的突然出現(xiàn)，延長使用時間。第三階段是劇烈磨損階段，主要零件的磨損程度已經(jīng)達(dá)到正常使用的極限，該階段生產(chǎn)效率下降，故障次多增加。在機(jī)械設(shè)備使用中應(yīng)多檢測，及時發(fā)現(xiàn)故障，并進(jìn)行預(yù)防和維修，更換已 　　烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要重視烘焙設(shè)備的維修保養(yǎng)，延長食品機(jī)械設(shè)備的使用壽命，才能確保生產(chǎn)工作的正常進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)，使企業(yè)盈利。 　為什么巧克力曲奇，或者其他一些滴落成型餅干面團(tuán)在烤前需要對面團(tuán)進(jìn)行冷凍，真的會有所不一樣嗎？ 　　答案是肯定的。烤前冷凍曲奇餅干面團(tuán)真的有所不同。 　　也許，肯定答案的背后真相會讓你吃驚。 　　小編以巧克力曲奇餅干為例對這一問題進(jìn)行了試驗(yàn)： 　　首先，面團(tuán)不冷凍，直接進(jìn)行焙烤。 　　其次，對面團(tuán)持續(xù)冷凍10天，每隔一段時間進(jìn)行焙烤。 　　結(jié)果？

　　起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。起酥油的種類很多，用于蛋糕制作的主要有通用型起酥油、乳化型起酥油、蛋糕用液體起酥油等。 　　(l)通用型起酥油 義稱酥油、無水酥油。這類起酥油的適用范圍很廣，油脂的塑性范圍可根據(jù)季節(jié)來調(diào)整其熔點(diǎn)，冬季30℃，夏季為42℃左右。 　　(2)乳化型起酥油 這類起酥油中乳化劑的含量較高，具有良好的乳化性、起酥性和加工性能。適用于重油、重糖類蛋糕及面包、西餅的制作?？稍龃螽a(chǎn)品體積，不易老化，松軟，口感好。 　　(3)蛋糕用液體起酥油 這類油脂以植物油為主體，添加有10%～20%的乳化劑(單甘酯、卵磷脂、1U梨糖醇酐酯)，一般為乳白色乳狀液體。蛋糕用液體起酥油的特點(diǎn)有：①有助于蛋糕面糊發(fā)泡，使蛋糕柔軟，有彈性，口感好，體積大;②因其良好的乳化性，特別適用于高糖、高油的奶油蛋糕;③使蛋糕組織均勻，氣孔細(xì)密;④可縮短打蛋時間;⑤消泡作用小;⑥面糊穩(wěn)定性好。 　　(4)液態(tài)酥油 以精煉植物油、氫化油為主要原料，添加適量乳化劑、奶油香精、p—胡蘿卜素等成分，經(jīng)特殊工藝加工而成。它具有濃郁的奶香味與金黃色澤。尤其添加在海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕中，能防止蛋糕面糊體積變小，有效增大成品的體積，令蛋糕組織柔軟細(xì)膩，蛋糕保濕性增強(qiáng)，保質(zhì)期延長，蛋糕奶油香味濃郁。 　　4.色拉油色拉油也稱精煉油、清潔油。它是菜籽、大豆、花生、棉籽等毛油，經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭等工藝精制加工而成。在蛋糕制作時，應(yīng)避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞蛋糕成品應(yīng)有的風(fēng)味。色拉油因?yàn)橛托孕?、熔點(diǎn)低，具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用。