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　　所以，很多并不是因?yàn)槭称诽砑觿┍旧沓鰡栴}，而是違規(guī)使用造成的。因此，對于添加劑要理性看待，不能迷信“無添加” 　　我國對于食品添加劑的立法相當(dāng)嚴(yán)格，衛(wèi)生部自2008年以來已發(fā)布五批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》 蘇打和泡打粉都是化學(xué)膨松劑，而且其核心物質(zhì)都是碳酸氫鈉。但是小蘇打僅僅是碳酸氫鈉，需要與酸性物質(zhì)一起才能釋放出二氧化碳。而泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，也是最常用的膨松劑。在松餅烘焙配方中，如果用小蘇打替代泡打粉，使用不得當(dāng)可能引起松餅的口感產(chǎn)生苦澀味道。 小蘇打和泡打粉 　　小蘇打和泡打粉都經(jīng)常使用在松餅的烘焙配方中，但是不一定是可以互換的。烘焙配方中只要幾個(gè)細(xì)微的改動，你可能就會注意到明顯的口感變化，并且這些變化不是很理想。雖然小蘇打和泡打粉的核心制作原料都是一樣的，但是泡打粉中包含著一些其它的添加原料，使其使用效果更具可預(yù)測性。 　　相同處和不同處 　　小蘇打和泡打粉都是化學(xué)發(fā)酵劑，在接觸水和熱后，就會釋放二氧化碳?xì)馀?，從而使面團(tuán)的體積膨脹。這兩種化學(xué)發(fā)酵劑都包含碳酸氫鈉，一種天然的高堿性物質(zhì)。小蘇打中所包含的碳酸氫鈉必須要結(jié)合一種酸性成分，才能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)釋放出二氧化碳。泡打粉中不僅包含碳酸氫銨，還包含了具有吸水性的玉米淀粉和一種酸性成分，例如酒石乳劑。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。 　　烘焙配方中的成分調(diào)整

對于多數(shù)人來說，糖霜是蛋糕和曲奇的點(diǎn)睛之筆。樣式各異的糖霜能讓烘焙食品煥發(fā)不一樣的魅力光彩。你們想更進(jìn)一步地了解糖霜嗎?不用怕，小編即將為你揭曉糖霜的種類。 　　一般而言，糖霜可以分為六大種類：奶油糖霜、熟糖霜、鮮打發(fā)奶油糖霜、皇室糖霜、甘納許糖霜以及普通糖霜。 　　1. 奶油糖霜（Butter cream frosting） 　　奶油糖霜是由黃油或者人造奶油、糖粉、調(diào)味劑和水制成。使用糖粉是因?yàn)樗诖虬l(fā)期間極易溶化。而且糖粉里面含有的少量淀粉有助于糖霜變得堅(jiān)固，易于成型。有的奶油糖霜是利用細(xì)砂糖制成，而且制作程序較為復(fù)雜，花費(fèi)時(shí)間也很長。傳統(tǒng)的奶油糖霜常常通過打發(fā)卡仕達(dá)奶凍和黃油至乳脂狀而制成。有的人喜歡簡單一點(diǎn)的奶油糖霜。他們直接攪拌軟化黃油、糖粉、水和調(diào)味劑制成奶油糖霜。而且，打發(fā)的時(shí)間越長，奶油糖霜的質(zhì)地越蓬松、越細(xì)膩、越順滑。注意，制作這種糖霜不需要過分用力攪拌。 　　2. 熟糖霜（Cooked frosting） 　　熟糖霜在7分鐘之內(nèi)便可完成。熟糖霜是利用蛋白、白砂糖和調(diào)味劑充分?jǐn)嚢韬蠓胖秒p層鍋蒸煮制成。而且，混合物隨著攪拌器不斷地打發(fā)而逐漸變熱。注意，制作這種糖霜必須要用電動攪拌器。你也可以運(yùn)用打蛋器打發(fā)糖霜。但是，手動打發(fā)熟糖霜比較困難。打發(fā)速度所產(chǎn)生的熱量使糖霜變成穩(wěn)定的蛋白結(jié)構(gòu)。熟糖霜能夠自己成型，因?yàn)闊崃渴沟鞍追肿幽Y(jié)。為了安全起見，熟糖霜須在140℃的溫度下蒸煮。熟糖霜質(zhì)地輕巧精致，因此，蛋糕極易吸收。按照個(gè)人喜好，你還可以利用調(diào)和蛋烘焙原料制作熟糖霜。 　　3. 鮮打發(fā)奶油糖霜（Whipped Cream） 　　鮮打發(fā)奶油糖霜是用糖粉、調(diào)味劑和生奶油制成。同樣，糖粉里面含有的玉米淀粉有助于糖霜結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。制作這種鮮奶油糖霜需要用力攪拌。當(dāng)你停止攪拌并輕輕舉起糖霜時(shí)，糖霜混合物的末端成堅(jiān)挺狀。這種鮮奶油糖霜必須置于冰箱保鮮。 　　4. 皇室糖霜（Royal Icing） 　　皇室糖霜主要用于裝飾蛋糕和曲奇餅干?；适姨撬梢赃\(yùn)用糖粉、蛋白以及水制成。蛋白可以用蛋烘焙原料取代。蛋烘焙原料和水混合后，可往里面添加適量的食物著色劑。皇室糖霜的質(zhì)地與煎餅面糊一樣柔軟。這種糖霜通常倒進(jìn)裱花袋，以便擠出各式各樣的花式裝飾蛋糕。