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只有蛋白質含量和質量都較高的面粉，烘焙品質才是較好的。片面強調高面粉的吸水量而忽略了面筋質量是不能制作出好的烘焙產品的。面粉可以通過加入一些活性面筋，達到比較高的面筋含量，同時也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋質量差，對面粉的面筋質量沒有幫助作用，更不能提高產品的烘焙質量。所以通過人為添加活性面筋的辦法是可以增加面粉的蛋白質含量，增加面粉的吸水量，但是沒有辦法提高面粉的面筋質量，也就不能改善面粉的烘焙品質。另外，用同一種小麥磨制面粉，如果麥心粉減少，麥皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白質含量高，吸水量高，但面筋質量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作為衡量面粉烘焙品質的單一指標。 　　2、破損淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一種長長的鏈狀結構，天然淀粉是由許多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤過程中，受到熱力的作用，這些排列整齊的淀粉鏈被打亂變成無序的結構，同時吸收大量的水，變成糊狀的結構填充在面筋網絡結構中，形成面包柔軟的組織結構，這種現(xiàn)象我們稱之為淀粉的糊化。而在面粉的碾磨過程中，經過機械的碾磨作用使淀粉分子由長鏈斷裂成短鏈;這樣的淀粉我們稱之為破損淀粉，由于破損淀粉是短鏈，分子較小，故能吸收更多的水分，破損淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟，更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會得到相反的效果使產品體積減小，內部發(fā)粘。破損淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉廠的加工工藝參數(shù)、小麥的來源和品種不同，故其含量也略有不同。理想含量約為面粉的5—8%左右。破損淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉當中的水分含量一般在12—14%之間，面粉水分低對于廣大的烘焙加工業(yè)者來說是有利的，在產品制作過程中可以增加水量，提高產出率，從而獲得更多的利潤，反之，若面粉的含水量過高，則容易發(fā)霉變質，儲藏期短。另一方面，加水量少，出產率低。 　　面團的攪拌忍耐性： 　　面粉對生產工藝的影響主要表現(xiàn)在面團的攪拌上，面筋網絡的形成是在攪拌過程中完成的。上面提過，面筋的形成有三個必要的

　　飲食禁忌：炒后的葵花子仁性溫燥，多食易引起口干、口瘡、牙痛等“上火”癥狀。 　　正確選購：葵花子以老仁豐滿，個大均勻為烘焙；顆粒干癟，大小不勻者不宜購買。 　　NO6 腰果 　　營養(yǎng)價值：腰果中的某些維生素和微量元素成分有很好的軟化血管的作用，對保護血管、防治心血管疾病大有益處。 　　飲食禁忌：腰果含的脂肪酸屬于良性脂肪酸的一種，雖不易使人發(fā)胖，但仍不宜食用過多，尤肥胖的人更要慎用。 　　正確購選：挑選外觀呈完整月牙形，色澤白，飽滿，氣味香，油脂豐富，無蛀蟲、斑點者為佳；而有黏手或受潮現(xiàn)象者，表示鮮度不夠。 　　NO7 松子 　　營養(yǎng)價值：松子含有蛋白質、脂肪、糖類。所含脂肪大部分為亞油酸、亞麻酸等有益于健康的必需脂肪酸，鈣、磷、鐵等含量也很豐富，常吃可滋補強身。 　　飲食禁忌：存放時間長會產生哈喇味，不宜食用。膽功能不良者應慎食。 　　正確選購：松子應選色澤光亮，殼色淺褐，殼硬且脆，內仁易脫出，粒大均勻，殼形飽滿的。殼色發(fā)暗，形狀不飽滿有霉變或干癟現(xiàn)象的不易選購。 　　NO8 南瓜子