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　椰棗（date），又名波斯棗、番棗、伊拉克棗，是棗椰樹(shù)的果實(shí)。椰棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，亦被稱(chēng)為沙漠面包。 　　棗椰樹(shù)可以長(zhǎng)到30米左右的高度，而且在死亡之前會(huì)不停地生長(zhǎng)。這種植物大約生長(zhǎng)5年后開(kāi)始結(jié)果，在這5年內(nèi)，棗椰樹(shù)的生長(zhǎng)速度會(huì)一年比一年快。一顆棗椰樹(shù)大約可以產(chǎn)150公斤椰棗，也就是約1000個(gè)椰棗果實(shí)。因?yàn)橐瑮椩谝晾说貐^(qū)生長(zhǎng)旺盛，所以即使在加州，果農(nóng)們?nèi)匀挥冒⒗Z(yǔ)描述椰棗的不同階段。長(zhǎng)到足夠大小可以采摘的椰棗被叫做Khala；當(dāng)椰棗逐漸變軟變黑，并開(kāi)始收縮時(shí)，被叫做rutag；當(dāng)椰棗被腌制之后準(zhǔn)備包裝時(shí)，被叫做tamar。 　　椰棗起源于印度、中東和北非這些炎熱干燥的地區(qū)，但是生長(zhǎng)在有水的地方。早在4000到5000年前，美索不達(dá)米亞平原地區(qū)就已經(jīng)有了棗椰樹(shù)莊園，這種甜甜的水果是當(dāng)?shù)鼐用袢粘ｏ嬍车囊徊糠帧６诎＜?，人們用兩種不同方法保存的椰棗至今仍是這里居民的主要食物：一種辦法就是將椰棗放置在陽(yáng)光下晾干，然后挪到陰涼的地方使它干透，成為tamar。另一種方法是將濕潤(rùn)的椰棗壓入用棗椰樹(shù)編成的籃子里，放置幾天，類(lèi)似于伊朗出產(chǎn)的又甜又有嚼勁的椰棗。 　　從新石器時(shí)代開(kāi)始，棗椰樹(shù)就在以色列靠近巴勒斯坦鄉(xiāng)村Jericho的地方旺盛地生長(zhǎng)。古希臘人和羅馬人當(dāng)時(shí)非常喜歡這種水果，就開(kāi)始從Jericho進(jìn)口，中國(guó)是從唐代開(kāi)始從波斯進(jìn)口椰棗的。 　　1765年，西班牙人把椰棗帶到了美國(guó)加利福尼亞州?，F(xiàn)在，椰棗主要生長(zhǎng)在美國(guó)比較炎熱干燥的地區(qū)，如加利福尼亞州和亞利桑那州。世界上共有1億多顆椰棗樹(shù)，并有一半以上分布在阿拉伯地區(qū)。埃及和沙特阿拉伯是世界上最大的椰棗產(chǎn)地，阿爾及利亞、伊朗、伊拉克和巴基斯坦也都是重要的椰棗生產(chǎn)國(guó)。 　　曾經(jīng)有一段時(shí)間摩洛哥皇室將帝王椰棗Medjool視為最珍貴的美味，所以規(guī)定只能供皇室成員享用。然而，20世紀(jì)20年代，帝王椰棗受到了疾病的侵襲，只有Bou Denib綠洲地區(qū)的棗椰樹(shù)存活了下來(lái)。為了徹底拯救這這種珍貴的樹(shù)種，摩洛哥將11棵帝王棗椰樹(shù)送給了美國(guó)，后來(lái)，這些樹(shù)成功地在加州南部的沙漠地帶，也就是科切拉山谷中活下來(lái)?，F(xiàn)在，70%的加州帝王椰棗都由巴德山谷的Growers公司出產(chǎn)，這里也是世界上最大的帝王椰棗生產(chǎn)地區(qū)。 　　椰棗可以分為三個(gè)種類(lèi)：烘焙種是軟椰棗，這種椰棗的果肉很軟，而且含水量高，含糖量低；第二種是半干椰棗，果肉比較堅(jiān)實(shí)，水分含量低，糖分含量高；第三種是干椰棗，相比之下，干椰棗的果實(shí)很堅(jiān)硬，而且水分含量更低，糖分含量更高。在美國(guó)市場(chǎng)上售賣(mài)的絕大多數(shù)椰棗都是半干型的，而干椰棗和軟椰棗都能直接食用，人們經(jīng)常會(huì)把椰棗去籽之后填入杏仁、糖漬橙片、檸檬絲或是杏仁軟糖后食用。同時(shí)，椰棗切碎之后可以用在許多烘焙食品和布丁上。 　　椰棗的用途廣泛，可以用來(lái)制作方糖、糖漿、糖粉、醋和酒精。在非洲北部和加納、科特迪亞等國(guó)家，人們割開(kāi)棗椰樹(shù)取出樹(shù)液，然后制成香椰糖、糖漿和酒精飲料。甚至在資源匱乏的時(shí)候，椰棗籽磨成的粉還能用來(lái)制作面包。 　　椰棗有一個(gè)重要的特性就是不容易腐爛，所以無(wú)需放入冰箱保存，但是椰棗在存放過(guò)程中會(huì)慢慢萎縮，形成糖分結(jié)晶。成熟的椰棗中，80%的成分都是糖，剩余就是蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，因此，椰棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是極好的烘焙原料。 　吐司，是英文toast的音譯，粵語(yǔ)廣東話叫多士，實(shí)際上就是用長(zhǎng)方形帶蓋或不帶蓋的烤聽(tīng)制作的聽(tīng)型面包。用帶蓋烤聽(tīng)烤出的面包經(jīng)切片后呈正方形，夾入火腿或蔬菜后即為三明治。用不帶蓋

只有蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量都較高的面粉，烘焙品質(zhì)才是較好的。片面強(qiáng)調(diào)高面粉的吸水量而忽略了面筋質(zhì)量是不能制作出好的烘焙產(chǎn)品的。面粉可以通過(guò)加入一些活性面筋，達(dá)到比較高的面筋含量，同時(shí)也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋質(zhì)量差，對(duì)面粉的面筋質(zhì)量沒(méi)有幫助作用，更不能提高產(chǎn)品的烘焙質(zhì)量。所以通過(guò)人為添加活性面筋的辦法是可以增加面粉的蛋白質(zhì)含量，增加面粉的吸水量，但是沒(méi)有辦法提高面粉的面筋質(zhì)量，也就不能改善面粉的烘焙品質(zhì)。另外，用同一種小麥磨制面粉，如果麥心粉減少，麥皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白質(zhì)含量高，吸水量高，但面筋質(zhì)量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作為衡量面粉烘焙品質(zhì)的單一指標(biāo)。 　　2、破損淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一種長(zhǎng)長(zhǎng)的鏈狀結(jié)構(gòu)，天然淀粉是由許多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤過(guò)程中，受到熱力的作用，這些排列整齊的淀粉鏈被打亂變成無(wú)序的結(jié)構(gòu)，同時(shí)吸收大量的水，變成糊狀的結(jié)構(gòu)填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成面包柔軟的組織結(jié)構(gòu)，這種現(xiàn)象我們稱(chēng)之為淀粉的糊化。而在面粉的碾磨過(guò)程中，經(jīng)過(guò)機(jī)械的碾磨作用使淀粉分子由長(zhǎng)鏈斷裂成短鏈;這樣的淀粉我們稱(chēng)之為破損淀粉，由于破損淀粉是短鏈，分子較小，故能吸收更多的水分，破損淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟，更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會(huì)得到相反的效果使產(chǎn)品體積減小，內(nèi)部發(fā)粘。破損淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉廠的加工工藝參數(shù)、小麥的來(lái)源和品種不同，故其含量也略有不同。理想含量約為面粉的5—8%左右。破損淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉當(dāng)中的水分含量一般在12—14%之間，面粉水分低對(duì)于廣大的烘焙加工業(yè)者來(lái)說(shuō)是有利的，在產(chǎn)品制作過(guò)程中可以增加水量，提高產(chǎn)出率，從而獲得更多的利潤(rùn)，反之，若面粉的含水量過(guò)高，則容易發(fā)霉變質(zhì)，儲(chǔ)藏期短。另一方面，加水量少，出產(chǎn)率低。 　　面團(tuán)的攪拌忍耐性： 　　面粉對(duì)生產(chǎn)工藝的影響主要表現(xiàn)在面團(tuán)的攪拌上，面筋網(wǎng)絡(luò)的形成是在攪拌過(guò)程中完成的。上面提過(guò)，面筋的形成有三個(gè)必要的