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　　起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。起酥油的種類很多，用于蛋糕制作的主要有通用型起酥油、乳化型起酥油、蛋糕用液體起酥油等。 　　(l)通用型起酥油 義稱酥油、無(wú)水酥油。這類起酥油的適用范圍很廣，油脂的塑性范圍可根據(jù)季節(jié)來(lái)調(diào)整其熔點(diǎn)，冬季30℃，夏季為42℃左右。 　　(2)乳化型起酥油 這類起酥油中乳化劑的含量較高，具有良好的乳化性、起酥性和加工性能。適用于重油、重糖類蛋糕及面包、西餅的制作?？稍龃螽a(chǎn)品體積，不易老化，松軟，口感好。 　　(3)蛋糕用液體起酥油 這類油脂以植物油為主體，添加有10%～20%的乳化劑(單甘酯、卵磷脂、1U梨糖醇酐酯)，一般為乳白色乳狀液體。蛋糕用液體起酥油的特點(diǎn)有：①有助于蛋糕面糊發(fā)泡，使蛋糕柔軟，有彈性，口感好，體積大;②因其良好的乳化性，特別適用于高糖、高油的奶油蛋糕;③使蛋糕組織均勻，氣孔細(xì)密;④可縮短打蛋時(shí)間;⑤消泡作用小;⑥面糊穩(wěn)定性好。 　　(4)液態(tài)酥油 以精煉植物油、氫化油為主要原料，添加適量乳化劑、奶油香精、p—胡蘿卜素等成分，經(jīng)特殊工藝加工而成。它具有濃郁的奶香味與金黃色澤。尤其添加在海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕中，能防止蛋糕面糊體積變小，有效增大成品的體積，令蛋糕組織柔軟細(xì)膩，蛋糕保濕性增強(qiáng)，保質(zhì)期延長(zhǎng)，蛋糕奶油香味濃郁。 　　4.色拉油色拉油也稱精煉油、清潔油。它是菜籽、大豆、花生、棉籽等毛油，經(jīng)過(guò)脫膠、脫色、脫臭等工藝精制加工而成。在蛋糕制作時(shí)，應(yīng)避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞蛋糕成品應(yīng)有的風(fēng)味。色拉油因?yàn)橛托孕?、熔點(diǎn)低，具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用。

、“吃面包就是吃鞋底”這樣的內(nèi)容。在這個(gè)真?zhèn)坞y辨的時(shí)代，謊言大多以真理的面目扎根，而真相被迫以謠言的方式傳播。面包和蛋糕，真的有那么危險(xiǎn)嗎？它們?yōu)槿祟愖隽四敲炊?，是時(shí)候我們也還它們一個(gè)清白了。 　　1.添加劑：到處都有，是食品的重要組成部分 　　要說(shuō)清添加劑必須先分清“食品添加劑”和“違法添加物”：按規(guī)定使用食品添加劑是合法的，而用違法添加物在任何情況下都是不允許的。 　　有的商家宣傳自己的面粉不含添加劑，對(duì)于現(xiàn)代食品工業(yè)來(lái)說(shuō)，這是不切實(shí)際的。面粉添加劑在面粉中的添加量很小，一般在萬(wàn)分之幾。好的面粉，添加后起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，質(zhì)量本來(lái)就很差的面粉，再加也是白費(fèi)力氣。適量的添加劑對(duì)于面粉的性能、儲(chǔ)藏、口感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有提升作用，所以一般正規(guī)廠商都會(huì)在法律允許的范圍內(nèi)合理使用添加劑。 　　新聞中爆出的添加劑問(wèn)題其實(shí)基本可歸為兩類： 　　1）非食品的違法添加物當(dāng)食品添加劑用 　　2）濫用食品添加劑（用量超標(biāo)，用錯(cuò)地方）