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　　雜糧面包可以說是健康的飲食的重要組成部分，是多吃粗糧的極好方法。從名稱“雜糧”兩個字，你就可以知道面包中肯定是包含了幾種不同類型的谷物，這也是它與全麥面包的區(qū)別。通常來說，這些谷物可能包括燕麥、玉米、大麥、小麥、小米、亞麻或其他谷物。健康的雜糧面包仍是用全麥面粉為基礎(chǔ)制作出來的，只是其中還含有其他的谷物。這點尤其重要，是全麥面包和雜糧面包的最大區(qū)別，在商店購買的時候也非常容易分辨。 　　在烘焙坊或者是食品超市購買雜糧面包的時候，非常有必要研究下產(chǎn)品包裝上的標簽，這樣可以幫助你更好的了解面包的營養(yǎng)信息。如果你是在一家面包店購買雜糧面包，烘焙像工作人員詢問下，你選擇的雜糧面包是不是烘焙全麥或者全谷物面包。所有的面包都包含小麥和谷物的，但是一些面包店為了更好銷售額，將一些普通的小麥或者谷物面包上會貼上“全麥面包”或者“雜糧面包”，這樣的標簽可能會誤導你的消費。所以，在購買雜糧面包之前，烘焙先詢問清楚。在購買雜糧面包的時候，一定要仔細檢查面包包裝上的成分列表。雜糧面包的成分排名烘焙的應(yīng)該是全小麥，并且不包含人工色素。因此，有些面包可能是使用人工色素制作出小麥面包的外觀。 　　在網(wǎng)上或者烘焙書里，你都可以找到很多雜糧面包的烘焙配方，甚至有些是更健康的無麩質(zhì)雜糧面包。如果你想要面包更加的營養(yǎng)、健康，那么烘焙是選用全小麥面粉，而不是白面粉或者精制白面粉來制作雜糧面包。但是，為了防止制作出來的雜糧面包質(zhì)地太過于緊實、厚重，你需要將面包面團放在一個干凈、溫暖的環(huán)境下發(fā)酵，讓其體積充分地發(fā)酵、膨脹。 　　除了各種谷物，雜糧面包里面還可以添加一些堅果、葡萄干或其它的原料。如果你想要雜糧面包的質(zhì)地更加緊實、厚重的雜糧面包，烘焙選擇個頭小一點，手感沉一點的雜糧面包。如果你想要雜糧面包的質(zhì)地更加輕盈，可以選擇那種烘焙坊烤制的雜糧面包或者是袋裝的雜糧面包，這種雜糧面包通常會有一層比較堅硬的外殼。

　　奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用 　　1、奶粉用在面包制作時其最高用量烘焙不超6%，因為奶粉內(nèi)含有高量的酪蛋白質(zhì)，可增加面粉內(nèi)面筋的強度，在制作過程中必須要延長攪拌、基本發(fā)酵和中間發(fā)酵的時間，如果用量過高則面包的組織將受到影響。在做面包時奶粉必須與面粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內(nèi)攪拌;奶粉與面粉拌勻后不可再進行過篩，否則奶粉將吸取面粉中的水分凝結(jié)成塊，無法穿越過篩孔，而此結(jié)塊的奶粉將無法再溶解于水中，影響到面包的組織。因為奶粉屬于干性原料，在使用時配方的水分必須隨著奶粉的用量來增減。 　　2、新鮮牛奶用來做面包時必須先加熱至85℃，冷卻后再予以使用，因為牛奶蛋白質(zhì)中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團會減少吸水性，粘手并無法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發(fā)奶在加工時均經(jīng)過加溫處理，所以不會影響面團的性質(zhì)。 　　3、奶粉用在蛋糕配方時，可以先溶解在配方內(nèi)的水分，如做面糊類蛋糕時可與糖和油一起攪拌，無用擔心結(jié)塊問題。 　　4、當牛奶(不論是液態(tài)奶還是奶粉)，用來煮布丁時經(jīng)常會發(fā)生煮焦的情形，這往往是操作不當所造成的，在煮布丁時牛奶應(yīng)先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過程中應(yīng)用打蛋器不斷地攪動，以防止邊煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液時又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時，一定要主要攪拌器不停的攪動。 　　5、牛奶如放在過冷的冰箱內(nèi)，會凝結(jié)使油和水分離，在使用時應(yīng)先予搖動再與配方內(nèi)面粉交替加入攪拌的面糊中，才可以使面糊攪拌均勻。 　　6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過高，在攪拌時受到機器攪打時增加的摩擦熱力，將使?jié)馊橹瑑?nèi)油的粒子變大，形成水和油的分離，故無法得到光滑細膩和堅硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持攪拌中的奶油光滑和細膩。 　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質(zhì)，如不存放在冰箱內(nèi)，置室溫數(shù)小時后即會變酸，布丁變酸后無法再予食用，如勉強食用容易中毒，甚至會有生命危害，有些西點師會將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當檸檬布丁出售，這是最不道德和最危險的作為，當顧客食用變質(zhì)的布丁后就會中毒，后果不堪設(shè)想。 杏仁粉是一種由杏仁研磨加工而來杏制品，是近年來常被應(yīng)用于糕點制作中的烘焙原料。那么杏仁粉到底適合應(yīng)用在哪些糕點的制作中呢？ 杏仁蛋糕