?現(xiàn)代科學(xué)研究表明，食品的顏色與它的營(yíng)養(yǎng)功能有密切關(guān)系。通常食品的顏色越深，其營(yíng)養(yǎng)成分越豐富，結(jié)構(gòu)也越平衡。黑小麥籽粒中含有豐富的天然黑色素，一般在8.5－12.8?U/g(以提取液顏色最淺的綿陽(yáng)26的OD值作為一個(gè)色素單位），紫粒小麥031一1的色素含量高達(dá)12.809?U/g,而普通淺色小麥的色素含量一般在3.0?U/g以下。并且黑小麥中色素的耐溫性、耐光性、耐鹽（氯化鈉）性和耐糖性較好，可作為酸性果汁、飲料、果脯等食用色素進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用。有研究表明該色素屬于花色苷類化合物，是一種天然黃酮類化合物，具有防治血管疾病，抗腫瘤、過(guò)敏及炎癥，抑菌，解除平滑肌痙攣等功能。
1.2??蛋白質(zhì)和必需氨基酸
????普通小麥的蛋白質(zhì)含量一般在12％一14％，而黑小麥的蛋白質(zhì)含量一般在15％以上，黑小麥76的蛋白質(zhì)含量可高達(dá)20.5%。更為重要的是黑小麥中的蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)良、氨基酸種類齊全、比例模式優(yōu)于普通小麥，且氨基酸總量和必需氨基酸含量均比普通小麥高,人體必需氨基酸異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸等比白粒小麥高33.3％一75.0％。

1．3??不飽和脂肪酸
????黑小麥中的脂肪含量一般在l％一3%，與普通小麥相差不大，但是其不飽和脂肪酸含量很高，多為不飽和脂肪酸C20:4、C20:5、C20:6、C18:1-C18:4等組成，占總脂肪的53％，僅次于大豆。其中人體必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸等的含量占總脂肪酸的20%一30%，有“腦黃金”之稱的C20:5（EPA)和C20:5（DHA）約占10%。這對(duì)促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育，維持組織器官的正常功能，防治動(dòng)脈粥樣硬化和糖尿病，抑制動(dòng)脈血栓形成，減少輻射對(duì)人體的損傷等方面有重要作用。
1.4??膳食纖維
????具有“第七營(yíng)養(yǎng)素”美稱的膳食纖維具有整腸、通便，防治腸道疾病和便秘；調(diào)控血清膽固醇，降血壓，防治心血管疾?。唤笛?，防治糖尿病；預(yù)防肥胖以及美容等功能，是不可多得的保健佳品。黑小麥籽粒中膳食纖維含量高達(dá)4.6％，是普通淺色小麥的2一3倍。其中約含有20％的不溶性粗纖維，大部分纖維素都是可溶性多糖和水溶性纖維素，是理想的膳食纖維新資源。

1.5?維生素和礦物質(zhì)

????黑小麥中β一胡蘿卜素、VC,?VE含量均顯著高于普通小麥。它們都是天然抗氧化劑，都可以有效降低冠心病、惡性腫瘤的發(fā)病率，有助于延緩衰老，延長(zhǎng)機(jī)體壽命。
黑小麥中鈣、磷、鎂、鉀等元素含量分別比普通小麥高89.4%?,45%?,152%?,137、4%，黑小麥中鐵含量比普通小麥高13.5倍，黑小麥中鋅、錳、硒的含量分別比普通小麥高89.4%?、460.9%和300％，被譽(yù)為“補(bǔ)鈣麥”、“富硒麥”、“防癌麥”、“益壽麥”等。雖然黑小麥中植酸含量很高，但是植酸酶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后活性很高，可水解植酸鹽，釋放出鈣、鎂等金屬離子，故黑小麥中的植酸不會(huì)影響鈣、鎂等礦物質(zhì)的利用率。這些礦物質(zhì)元素大部分是機(jī)體內(nèi)各種酶的組成成分或激活劑，對(duì)維持機(jī)體內(nèi)組織器官的正常生理功能有重要作用，此外，也可預(yù)防礦物質(zhì)元素缺乏癥，改善人體健康狀況。

1.6??其他活性成分
????黑小麥中還含有二十八醇、生物堿、強(qiáng)心苷等活性物質(zhì)。其中二十八醇具有增強(qiáng)體力和耐力，提高應(yīng)激能力，改善心肌功能及降血脂等功能。而生物堿、植物甾醇、強(qiáng)心苷可降低血糖濃度，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生理保健功能。黑小麥比普通小麥含有更多的營(yíng)養(yǎng)及保健成分，故可以部分代替普通小麥，生產(chǎn)出各種營(yíng)養(yǎng)保健食品。

????黑小麥面粉中蛋白質(zhì)及濕面筋含量比普通小麥面粉要高，因此特別適合加工成面條類制品。有研究表明，黑小麥掛面吸水率較普通小麥掛面高，烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，烹調(diào)損失少。在面條中添加30%一50%黑小麥面粉，能改善面條的烹調(diào)性：耐煮、抗泡、彈性強(qiáng)、爽口，面條透明性較好，口感不粘，且具有麥香味。

<<<紅曲的功效>>>

1.?近代醫(yī)學(xué)研究報(bào)告認(rèn)為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅曲霉素K可阻止生成膽固醇；

有很強(qiáng)的著色力，因此常常作為食品染色色素；

3.?紅曲米與化學(xué)合成紅色素相比，具有無(wú)毒、安全的優(yōu)點(diǎn)，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。

紅曲是傳統(tǒng)的中藥材之一。始用于唐代，已有一千多年歷史。是紅曲霉寄生在米上的發(fā)酵品。現(xiàn)代研究表明，紅曲具有重大的開(kāi)發(fā)價(jià)值，前景無(wú)限廣闊。

紅曲既是中藥材，又是食品，在我國(guó)古往今來(lái)一直被廣泛用作食品著色劑、調(diào)味劑、紅腐乳制造原料、肉類保存劑和藥物。諸如：在著名的茅臺(tái)酒醪液中，就有數(shù)量眾多的煙色紅曲霉(M.fuliginosus?Sato)；產(chǎn)于福建、臺(tái)灣等東南諸省的名酒“紅老酒”，也是用紅曲釀制而成。此類應(yīng)用不勝枚舉。?據(jù)查證，五代人陶谷在《清異錄》中有有賜緋羊其法以紅曲煮肉的最早的記載，這表明當(dāng)時(shí)民間已經(jīng)制造紅曲了。在元代吳瑞的《日用本草》(1329年)中有紅曲釀酒，破血行藥勢(shì)的藥用記載。紅曲也被稱作“丹曲”。明代宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》記載了它的制作和用法，即精白米浸漬水中七天后蒸，以紅酒精為種曲加工，在瓦室連續(xù)培養(yǎng)約一周可得。在臺(tái)灣東南諸省，至今仍沿用紅曲保存食物的做法。明、清兩代的本草學(xué)者著作梁充棟，著名如李時(shí)珍《本草綱目》、汪昂的《本草備要》、吳儀洛的《本草從新》、繆希雍的《本草經(jīng)疏》、張璐的《本經(jīng)逢源》等，都有關(guān)于紅曲的較全面記載。紅曲味甘性溫，李時(shí)珍稱其與神曲相同。汪昂論紅曲，也認(rèn)為“人營(yíng)而破血，燥胃消食，活血和胃”?！侗静菥V目》還記載有古籌劃《摘玄方》用紅曲與香附，乳香等分為末、酒服，治腹痛。雖未說(shuō)明是何種心腹痛，但從方中三味藥和用酒服等，可知是氣血阻滯所致。由此可見(jiàn)，紅曲有活血和營(yíng)、消食除滯之功。紅曲作為一種食療兼?zhèn)涞闹匾兴帲恢北妒芪覈?guó)人民的珍愛(ài)。迄今在《中華人民共和國(guó)藥典》和北京、湖南、山東、內(nèi)蒙古等省市的地方中藥材標(biāo)準(zhǔn)及炮制規(guī)范中，仍記載有紅曲，內(nèi)容幾乎與古藉文獻(xiàn)中一致。紅曲，古為今用，已經(jīng)賦予了它新的生機(jī)與活力。老藥換新顏，它將為人類的健康升騰新的希望。

?防治動(dòng)脈粥樣硬化和糖尿病，抑制動(dòng)脈血栓形成，減少輻射對(duì)人體的損傷等方面有重要作用。具有整腸、通便，防治腸道疾病和便秘；調(diào)控血清膽固醇，降血壓，防治心血管疾??；降血糖，防治糖尿?。活A(yù)防肥胖以及美容等功能，是不可多得的保健佳品。天然抗氧化劑，都可以有效降低冠心病、惡性腫瘤的發(fā)病率，有助于延緩衰老，延長(zhǎng)機(jī)體壽命。預(yù)防礦物質(zhì)元素缺乏癥，改善人體健康狀況。