傳統(tǒng)黃山毛峰的制作黃山市明月洲商業(yè)貿(mào)易有限責(zé)任公司 德雨茶莊 黃山毛峰的產(chǎn)地廣泛分布在黃山市休寧縣，歙縣，黟縣，屯溪和江西婺源等地的山區(qū)，丘陵地帶。在這些地方的屋前瓦后的山背上，與山泉、山雀為伍，在云霧中呼吸，在霞光中成長(zhǎng)，得日月之精華，高山茶樹在原生態(tài)的理想環(huán)境中同生長(zhǎng)，共繁榮。得天獨(dú)厚的自然原生態(tài)茶園，造就了黃山毛峰的得天獨(dú)厚的品質(zhì)。黃山毛峰經(jīng)傳統(tǒng)采摘、殺青、揉捻、烘焙四大制法，制成名茶。 黃山毛峰傳統(tǒng)制作五步驟：　　一、采摘：黃山毛峰的采摘要求要細(xì)嫩，精神的鮮葉，好的黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為初展的一葉一芽鮮葉，一般毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為初展的一芽二葉鮮葉；還有一芽一或二葉鮮葉的；一芽二或三葉的。好的毛峰開采于清明前，稱為明前茶；次級(jí)黃山毛峰在谷雨前采制，稱為雨前茶。鮮葉采摘回來后先進(jìn)行揀剔，剔除鮮葉根部的蒂子和病蟲害鮮葉，保證芽葉制成的質(zhì)量。鮮葉要分開攤放，散失去部分水分以保質(zhì)鮮葉的新鮮度。好的毛峰生長(zhǎng)鮮葉要求：1.生長(zhǎng)海拔在500米以上；2.生長(zhǎng)環(huán)境要臨山溪，靠陽坡，有霧浸光曬的環(huán)境；3.鮮茶不能存放隔夜，要當(dāng)天采當(dāng)天制，保證茶葉新鮮。4.鮮茶生長(zhǎng)土壤以紅色土壤為佳，黃山傳統(tǒng)的做茶師傅說： 紅泥土的茶是甜的 ！ 　　二、殺青（關(guān)鍵一步）：手工鍋炒法，用直徑50厘米左右的傳統(tǒng)大鍋（一般用灶臺(tái)火），鍋炒法注重 嫩茶老炒，老茶嫩草 ，一般鍋深在50厘米鍋，直徑為80厘米，鍋溫先高后低，即從150 C慢慢降到130℃左右，溫度下降時(shí)要持續(xù)和穩(wěn)定。好的毛峰制作每鍋投葉少量鮮葉，一般鮮葉的量為200克到250克，一般的毛峰可增加到500克到700克。1.炒制毛峰鮮葉時(shí)見到鍋底有點(diǎn)泛紅，鮮葉下鍋； 2.下鍋后一般聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊檫m中，單手翻炒，手勢(shì)要輕（翻炒速度分為三個(gè)階段進(jìn)行，鮮葉下鍋后為第一階段，一般每分鐘40多次。當(dāng)殺青葉略失去光澤后為第二階段，一般每分鐘50次左右；殺青葉略顯柔軟為第三階段，一般每分鐘55次左右）； 3在殺青過程中要注意手勢(shì)要揚(yáng)得高（葉子離開灶面20厘米左右），便于殺青熱氣的散發(fā)，同時(shí)要 撈得凈 （鍋底凈）， 撒得開 （殺青葉撒滿全鍋）。當(dāng)殺青至葉質(zhì)柔軟，葉面失去光澤，葉邊感覺有點(diǎn)干燥，青氣消失，茶香顯露時(shí)為殺青過程結(jié)束，及時(shí)用鍋刮將殺青葉起鍋到箔籃內(nèi)，進(jìn)行下道工序揉捻。殺青時(shí)一定要頭道殺干，毛峰品質(zhì)的好壞關(guān)鍵在殺青。殺青總用時(shí)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為200分鐘到250分鐘，鮮茶4斤到4.2斤，做到1斤毛峰?！　∪?、揉捻：黃山毛峰在殺青過程即將結(jié)束時(shí)，將殺青過的鮮茶及時(shí)放到竹編的蔑盤上，然后分三道程序揉捻。將殺青的鮮葉用雙手掌將殺青葉抱住順揉盤輕揉，揉至約40秒，雙手撐松開，用雙手彎曲十指將揉葉抖開，散發(fā)熱氣。然后用雙手略加力揉捻同樣約至40秒，松開雙手將揉團(tuán)內(nèi)、外揉葉抖開、抖均勻，此過程使揉葉形成條形作用。最后繼續(xù)輕揉，約至30秒，松手輕抖，該過程主要起固定條形作用。整個(gè)揉捻過程要求，揉捻速度宜慢，輕揉、加力揉、輕揉三過程用力都要均勻，松抖時(shí)要將揉葉抖開抖均勻且速度要快，以保持色澤綠潤，芽葉完整，達(dá)到所需條形。茶葉的品相關(guān)鍵在揉捻和烘焙?！　∷摹⒑姹海悍謨刹?，烘胚和打干堆（就是大量的揉捻過的茶一起烘烤）。烘胚是放在很多層的烘箱內(nèi)中溫烘焙，以烘頂溫度為準(zhǔn)，順次從90℃ 80℃ 70℃左右。邊烘邊翻，每次翻葉間隔時(shí)間視每烘貼烘面的茶葉干燥度而定，當(dāng)貼焙烘面的茶葉干燥時(shí)及時(shí)翻葉。翻葉要求，將烘葉聚攏，培烘面的葉要清凈，雙手彎曲十指，抖開抖勻烘葉，然后勻撒在焙烘上繼續(xù)烘干，待烘葉含水率約15%左右時(shí)烘胚結(jié)束，然后進(jìn)行打干堆烘烤，將烘胚過的干茶放在一層的烘箱大量烘烤，溫度掌握在50 C左右。以聞到一點(diǎn)茶香味為準(zhǔn)，結(jié)束烘焙。注意：在烘焙過程中要掌握溫度，這很關(guān)鍵。 五、成茶：烘焙后的干茶要攤在蔑盤里涼卻，裝入透明的塑料袋中系口密封，再入庫裝成小包裝，等待外銷。黃山毛峰50g聽裝產(chǎn)品說明：黃山毛峰！50g聽形實(shí)惠裝。黃山毛峰，采制工藝精細(xì)，采摘一葉二芽鮮葉為原料，經(jīng)過篩選，攤晾，殺青，烘焙等傳統(tǒng)制作工藝精制而成。聽形實(shí)惠裝，成葉細(xì)長(zhǎng)帶毫，顏色深綠。泡制后湯汁清綠帶黃，茶香味醇，回味甘甜。