果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用。
高酯速凝果膠
　　（1）技術(shù)指標(biāo)

　　膠凝度：150度±5度（US--SAG）

　　酯化度：65%-70%

　　半乳糖醛酸： 65%

　　外觀：米白色至淡黃色粉末

　　ph（1%水溶液）2.8±0.2%

　　水份 12%

　　灰份 3%

　　酸不溶性灰份： 0.5%

　　粒度： 60目

　　二氧化硫 5ppm

　　重金屬 0.5ppm

　?。?）用途，用量參考

　　果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

　　棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%

　　酸奶，乳酸菌，果汁：　起穩(wěn)定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3%

　　焙烤食品：提高面團(tuán)的透氣性，增強(qiáng)口感，延長保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%

　?。?）使用方法：

　　將果膠和3---4倍的細(xì)白糖拌勻，加入80℃的純凈水?dāng)嚢枞芙?，溶解濃?.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。
低酯果膠
　?。?）技術(shù)指標(biāo)：

　　膠凝度：100度±5度（US-SAG法）

　　酯化度：25%-35%

　　半乳糖醛酸： 65%

　　外觀：淡黃色粉末

　　PH（1%水溶液）：2.8±0.2

　　水份 12%

　　灰份 5%

　　酸不溶性灰份 1%

　　粒度 60目

　　二氧化硫 5ppm

　　重金屬 0.5ppm

　?。?）用途、用量參考

　　果醬、果凍，起膠凝作用，用于低糖度食品，低酯果膠制成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。

　　參考用量0.3%-0.8%

　　粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩(wěn)定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。