1、增稠劑。在食品中有如下功效：（1）增強原料面粉中的蛋白質粘結力。（2）使淀粉粒子相互結合，分散滲透至蛋白質的網(wǎng)狀結構中。（3）形成質地致密的面團，表面光滑而具有光澤。（4）形成穩(wěn)定的面團膠體，防止可溶性淀粉滲出。（5）保水性強，使水分均勻保持于面團中，防止干燥。（6）提高面團的延展性。（7）使原料中的油脂成分穩(wěn)定地分散至面團中。2、作為電解質與蛋白