鞣質(zhì)（英語：Tannin，又稱單寧或丹寧），是植物中的一種防衛(wèi)用化學(xué)成分，用來封鎖蚜蟲的口腔以收防止蚜蟲的攻擊之效。

淡黃色至淺棕色粉末，有特殊氣味，味極澀。溶于1份的水或乙醇，溶于丙酮，不溶于氯仿或乙醚。

做咖啡因萃取時(shí)，加入醋酸鉛的原因，其目的是為了除去鞣質(zhì)這類的有色雜質(zhì)。

鞣質(zhì)種類很多，分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，差異也大，但可分成二大類：可水解鞣質(zhì)與縮合鞣質(zhì)兩種。

鞣質(zhì)是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，白葡萄酒釀造過程中去皮去籽，所含鞣質(zhì)較少。鞣質(zhì)有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的鞣質(zhì)一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的鞣質(zhì)而來。鞣質(zhì)的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏鞣質(zhì)的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，如薄酒萊紅酒。鞣質(zhì)具有抗氧化作用，鞣質(zhì)豐富的紅酒可以存放多年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。葡萄酒中所含的鞣質(zhì)會使葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜有褶皺感。^[1]

從醫(yī)學(xué)的角度講，鞣質(zhì)是一種可以解毒的低毒性物質(zhì)。鞣質(zhì)在醫(yī)學(xué)上被應(yīng)用于止血。曾用于治療咽喉炎、扁桃腺炎、痔瘡和皮膚皰癥，制止腹瀉、腸出血。鞣質(zhì)能與金屬、生物堿和糖苷（見苷）等生成沉淀，對這些物質(zhì)具有解毒作用。

單寧酸 - 單寧酸

單寧酸，又稱單寧或丹寧，英文名Tannin 鞣酸或鞣質(zhì)，是植物中的一種化學(xué)成分。單寧酸主要可以分為可水解的單寧酸與聚合的單寧酸兩種。 異名：鞣酸、單寧、五倍子單寧酸 性狀：淡黃色至淺棕色粉末，有特殊氣味，味極澀。溶于1份的水或乙醇，溶于丙酮，不溶于氯仿或乙醚。
單寧酸
英文名 　Tannic acid
別名 　 鞣酸;丹寧酸
分子式 　C76H52O46
用途 　用于印染、冶金、醫(yī)藥等工業(yè)
毒性防護(hù) 　 本品低毒，小鼠經(jīng)口LD50為6000mg/kg。
包裝儲運(yùn) 　工業(yè)用：用內(nèi)襯塑料袋，外套麻袋包裝，每袋凈重50kg。
醫(yī)藥用：用塑料袋包裝，每袋250g。然后裝于木箱中，每箱凈重10kg。 應(yīng)密封包裝，存放于陰涼、干燥通風(fēng)處，注意防潮。按一般化學(xué)品規(guī)定貯運(yùn)。
　
物化性質(zhì) 　淡黃色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無臭，有強(qiáng)烈的澀味?？扇?。溶于水、乙醇、丙酮，幾乎不溶于苯、氯仿、乙醚及石油醚。在210～215℃時(shí)熔融分解。閃點(diǎn)187℃。自燃點(diǎn)526.6℃。