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　　起酥油按是否添加乳化劑，也可分為非乳化性（油脂、涂抹）和乳化性起酥油;按性狀分為固態(tài)、液態(tài)和粉末狀起酥油。按用途分，可分為通用起酥油和專用起酥油（丹麥裹入油，奶油裝飾油、餅干夾層油、油炸油等）目前，中國市場上的天然奶油主要依賴于進口，市場占有率最高的仍是進入中國市場最早的安佳。 　　目前，越來越多的國外品牌已開始重視中國市場，從而有更多的品牌逐漸進入了中國市場;人造奶油和起酥油目前主要以國內(nèi)生產(chǎn)為主。 　　目前，也有很多新的外資企業(yè)開始擠進了中國市場，比如旭典化（日本）、北歐油脂集團(AAK)等。中國的烘焙油脂市場逐漸走入成熟、細化階段。未來，我們的油脂產(chǎn)品將呈現(xiàn)多樣化、功能化，服務(wù)也越來越全面化。 　鴨蛋和雞蛋的區(qū)別在于： 　　1.鴨蛋比雞蛋重。一個雞蛋大概50～60克，一個鴨蛋70～80克。如果菜譜里說用一枚雞蛋，你扔一枚重量大30%的鴨蛋下去還是會影響成品性質(zhì)的。所以，用鴨蛋的重量而不是顆數(shù)來替代雞蛋，能減小對成品的影響。 　　2.鴨蛋的蛋黃/蛋清比例比雞蛋的大。所以用鴨蛋能給成品增加更多蛋黃味。 　　3.組分含量不同。每100g的鴨蛋比雞蛋有更多的脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)（表格遲點補上）。固形物含量高了，所以相應(yīng)的，含水量也會比雞蛋少。于是，我猜想用鴨蛋取代雞蛋時候要注意控制配方的含水量和烘焙條件，不要讓成品烤干了。 　　基于鴨蛋蛋白的高蛋白質(zhì)含量，用鴨蛋做蛋白霜應(yīng)該能有更大的打發(fā)體積和更好的穩(wěn)定性?；邙喌暗母咧竞浚螟喌暗包S更容易賦予成品濃郁的味道。4.鴨蛋和雞蛋的風味不同。如果不喜歡鴨蛋的味道，那就盡量用它做一些能遮蛋味的東西，比如巧克力蛋糕。

　　防腐機理：主要是通過破壞微生物細胞的亞結(jié)構(gòu)及相關(guān)的酶而抑制微生物的生長。 　　4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉) 　　雙乙酸鈉為白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑，在人體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用，目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐，而食品中主要用于醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量：糕點產(chǎn)品中用量不高于4g/kg。 　　防腐機理：雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸，乙酸按滲透于微生物細胞壁，可烘焙原料店加盟細胞內(nèi)各種酶系的生長，或使微生物細胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果優(yōu)于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。 　　5、對羥基苯甲酸酯類 　　對羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑，產(chǎn)品包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等，其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果烘焙。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丙酯，日本使用最多的則是對羥基苯甲酸丁酯。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細小結(jié)晶或白色晶體粉末，難溶于水，使用時先溶于乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優(yōu)于對羥基苯甲酸乙酯，對羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內(nèi)對真菌的抑制效果烘焙，對烘焙最適pH為7.0，其抑制作用也較苯甲酸和山梨酸強，對革蘭氏陽性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點餡)不高于0.5g/kg 　　防腐機理是：抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜，使細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。 　　6、納他霉素(又稱霉克) 　　納他霉素為白色至乳白色粉末，不溶于水。它由鏈霉素發(fā)酵生成，是烘焙具有殺菌能力的天然抗菌素，對大部分霉菌、酵母菌和真菌都有極強的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素形成，但是對烘焙、病毒等則無抑制作用。納他霉素用量非常小，安全不會產(chǎn)生抗藥性，用于干酪、酸奶等發(fā)酵制品中能選擇性殺菌，但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。使用限量：糕點產(chǎn)品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。 　　抑菌機理：與細胞膜上的固醇化合物反應(yīng)，使細胞膜滲透性改變，導(dǎo)致內(nèi)容物外泄而細胞破裂。 　　7、ε-聚賴氨酸

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