安徽口都酒業(yè),主要生產(chǎn)和銷售白酒。
勾兌的原理
在蒸餾白酒中,其成分98%左右是乙醇和水;其余還有上百種微量成分,它們量的總和很難超過2%,其中相當(dāng)部分含量雖微,能量(作用)頗大。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。當(dāng)它們?cè)诰浦泻幸欢ǖ慕^對(duì)量,成份之間以某種量比關(guān)系存在時(shí),便決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。
白酒的生產(chǎn)客觀上同廠不同車間,同車間不同生產(chǎn)時(shí)間的原理中,所含的主要微量成分的量及其量比關(guān)系不一致,因此感官上質(zhì)量不一,特點(diǎn)各異。要使酒體完美、風(fēng)格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少,從本質(zhì)上來講,勾兌技術(shù)就是對(duì)酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。
白酒的勾兌,講究的是以酒調(diào)酒,一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提組合好基礎(chǔ)酒;二是針對(duì)基礎(chǔ)酒尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味。前者是粗加工,是成型;后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些,其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。