? ? ?可可脂是已知最穩(wěn)定的食用油，含有能防止變質(zhì)的天然抗氧化劑，令它能儲(chǔ)存2~5年，使它可以用于食品以外的用途。將可可脂作為衡量純巧克力的指標(biāo)，與其有益人體健康有關(guān)。據(jù)美國(guó)研究人員報(bào)告，可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以保護(hù)人體對(duì)抗一系列疾病，減輕老化影響。因此，可可脂的含量也被稱(chēng)為巧克力的含金量。
? ?質(zhì)量指標(biāo)
感官指標(biāo)：
色 澤 熔化后的色澤呈明亮的檸檬黃至淡金色
透明度 澄清透明至微濁、無(wú)渾濁
氣 味 具有正常的可可香氣，無(wú)霉味，焦味、哈喇味或其他異味
理化指標(biāo)：
色價(jià)（g K2Cr2O7/100ml H2SO4）≤0.15
折光指數(shù)（N 40/D ） 1.4560～1.4590
水分及揮發(fā)物% ≤0.20
游離脂肪酸（以油酸計(jì)）% ≤1.75
碘價(jià)（g I/100g） 33～42
皂化價(jià)（mgKOH/g） 188～198
非皂化物% 0.35
消光值（E 1cm/270nm） ≤0.14
熔點(diǎn)（滑動(dòng)） 30～34℃
衛(wèi)生指標(biāo)：
砷（以AS計(jì)）mg/㎏ ≤0.1