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　面團(tuán)攪拌分為哪幾個(gè)階段 　　1． 混和原料階段——這時(shí)所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個(gè)即粗糙又濕潤的面團(tuán)，這時(shí)面筋還未開始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。 　　2． 面團(tuán)卷起階段——此時(shí)面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，開始不再粘缸，這時(shí)用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會(huì)粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。 　　3． 面筋擴(kuò)展階段——隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時(shí)具有延伸性，但是仍易斷裂。 　　4． 攪拌完成階段——面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時(shí)攪拌鉤在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)面團(tuán)又會(huì)再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開缸側(cè)時(shí)，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會(huì)隨鉤離去，并會(huì)發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時(shí)面團(tuán)的表面干糙而有光澤且細(xì)膩無粗糙感。用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜?，F(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行發(fā)酵。 　　5． 攪拌過度階段——如果在攪拌完成階段時(shí)還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過了攪拌耐度，就會(huì)逐漸打斷。隨著面團(tuán)外表會(huì)再度的出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)粘性，如停止攪拌面團(tuán)則會(huì)向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時(shí)沒有彈性和延伸性，且很粘手。這時(shí)嚴(yán)重的影響了面包的質(zhì)量。 　　6． 面筋打斷水化階段——若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開始水化，越攪越稀且流動(dòng)性很大。用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上會(huì)有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時(shí)面筋已徹底被破壞，不能在用于制作面包。

　　六分發(fā)的奶油是通過手持?jǐn)嚢杵黜樦粋€(gè)方向攪拌打發(fā)幾分鐘后，鮮奶油迅速發(fā)漲，漸漸松發(fā)成為粘稠液體，而這種液體具有濃厚的流質(zhì)感。而六分發(fā)的奶油通常用于制作慕斯，或者制作冰淇淋等食品。 　　九分發(fā)的奶油如果是使用手動(dòng)操作打發(fā)，難度很高，需要非常大的力度和耐力。由于鮮奶油會(huì)越來越濃稠直至質(zhì)硬，那么就會(huì)變得越來越難打，而體積也會(huì)越來越大，最終成為固體奶油，即使是用刀去刮取，也不會(huì)流動(dòng)。那么這種奶油就叫做九分發(fā)，只適合用于裝飾蛋糕或者擠出花。 　　在打發(fā)的過程中，常常會(huì)在容器底部墊冰塊，這是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時(shí)會(huì)因摩擦產(chǎn)生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發(fā)的狀況產(chǎn)生，冬季時(shí)則可省略。 　　另外，鮮奶油打發(fā)機(jī)的購置并不容易，一般去工廠購置也比較難選擇，因?yàn)椴恢蕾|(zhì)量的好壞以及打發(fā)的程度。快樂烘焙網(wǎng)B2B頻道有商家供應(yīng)鮮奶油打發(fā)機(jī)等烘焙機(jī)械，有興趣的買家不妨在本網(wǎng)購置。 　蛋類

　　杏仁粉 　　第二，如果馬卡龍中需要添加其他口味的食材。粉類需要和糖粉杏仁粉混合，液體色素類可以和打發(fā)的蛋白混合。 　　第三，對(duì)于馬卡龍使用的蛋白，各種說法都有，還有說用冷凍后自然回溫的。其實(shí)用剛從冷藏室拿出來的是沒問題的。 　　第四，馬卡龍使用的蛋白不多，也許少一點(diǎn)點(diǎn)蛋白，面糊就稠了，所以打完蛋白以后，蛋頭上的蛋白也要全部刮下來。 　　第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落，滴落的紋路稱蝴蝶結(jié)瓣疊放，然后慢慢消失;不消失和迅速消失，就代表面糊太稠或太稀。 　　第六，馬卡龍面糊如果太稠，可以加幾滴為打發(fā)的蛋白調(diào)節(jié)一下;如果過稀，可以加一點(diǎn)杏仁粉調(diào)節(jié)一下。 　　第七，初拌好的面糊，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它缺少光澤。讓它有光澤的關(guān)鍵就是舀起面糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以后杏仁粉里的油會(huì)出來，你試試? 　　第八，如果要擠小一些的馬卡龍就用0.5cm直徑的圓形花嘴。大一些的馬卡龍，可以用直徑稍大的圓形花嘴。 　　第九，怎么樣裝面糊最方便?裱花袋中放完花嘴，剪完口以后，用夾子把前面的口封一下或擰一下，然后把袋子豎著放在一個(gè)玻璃杯里，袋口翻在玻璃杯外壁上，這樣就相當(dāng)有個(gè)“人”幫你拿著了，面糊裝起來就輕松了!～可以先裝一半，擠完再裝。 　　第十，烤盤內(nèi)鋪硅膠墊和三能的烘焙油布都可以，不要鋪油紙，不好取下馬卡龍。 　　十一，擠之前，要想好要擠多大的馬卡龍，心里沒底的話，可以先用一個(gè)適當(dāng)大小的圓做模具，先畫下來。每盤馬卡龍的大小盡量一樣大，裱花嘴與烤盤垂直拿著，這樣擠出的馬卡龍才較圓，裱花嘴距離烤盤約1cm。面糊通常自己會(huì)慢慢攤平，如果有小尖尖，可以輕敲烤盤底部讓其攤平。有氣泡的話，趁未干，用牙簽扎破。