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發(fā)酵如何控制與調(diào)整？ 　?。ㄒ唬┟姘臍怏w產(chǎn)生與氣體保留性能 　　 氣體產(chǎn)生的原理我們已知道，是由于酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加產(chǎn)氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團(tuán)溫度到３５℃ 。 　　 氣體能保留在面團(tuán)內(nèi)部，是由于面團(tuán)內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分?jǐn)U展，整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強(qiáng)度足以承受氣體膨脹的壓力而不會(huì)破裂，從而使氣體不會(huì)逸出而保留在面團(tuán)內(nèi)。氣體保留性能實(shí)質(zhì)來(lái)自面團(tuán)的擴(kuò)展程度，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至最佳擴(kuò)展范圍時(shí)，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、ＰＨ值、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機(jī)械因素等。 　?。ǘ┊a(chǎn)氣量與保氣力的關(guān)系及對(duì)面包品質(zhì)的影響 　　 要使面包質(zhì)量好，就必須有發(fā)酵程度最適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)。即在發(fā)酵工序，要控制面團(tuán)的氣體產(chǎn)生與氣體保留這兩種性能都達(dá)到最高范圍，亦即要使產(chǎn)氣量與保氣力同時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。 　　當(dāng)兩者同時(shí)達(dá)到最大時(shí)，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。 　?。ㄈ┟鎴F(tuán)在發(fā)酵階段的狀況 　　 以中種面團(tuán)為例，當(dāng)完成發(fā)酵時(shí)間要３小時(shí)，發(fā)酵后升溫５.５℃，可以看到：面團(tuán)頂部下陷，用手向上提起面團(tuán)時(shí)，有非常明顯的立體狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，延展性良好，整個(gè)面團(tuán)干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網(wǎng)狀組織?！　? 　　 當(dāng)發(fā)酵時(shí)間不足，例如只有原來(lái)的確良1/3時(shí)間１個(gè)小時(shí)的時(shí)候，這時(shí)的面團(tuán)結(jié)實(shí)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，向上提時(shí)韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺(jué)。但面團(tuán)中已有氣體產(chǎn)生。　　 　　 當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至總發(fā)酵時(shí)間的2/3即２小時(shí)的時(shí)候，由于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，面團(tuán)逐漸軟化，面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已較薄，用手提面團(tuán)時(shí)感覺(jué)到韌性減少，且柔軟。但面團(tuán)仍較緊密，還有濕粘的感覺(jué)?！　? 　　當(dāng)面團(tuán)超過(guò)了發(fā)酵時(shí)間后，又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等，此時(shí)稱之為老面團(tuán)?！?

　　巧克力刨花，巧克力薄片和花葉在裝飾蛋糕時(shí)總是給人留下深刻美好的印象。巧克力刨花的制作只需要一塊大而厚的烘焙用的巧克力和一把鋒利的削果菜皮的烘焙。用烘焙從大塊的巧克力上刮下巧克力薄片就得到卷曲的刨花。如果想讓巧克力塊稍微加熱而便于削刮，可以用手掌在巧克力塊的表面輕輕擦拭幾次。烘焙選用厚型的大塊烘焙巧克力，而不是薄的糖果類(lèi)的巧克力。 　　如果想做大的刨花和薄片，就需融化巧克力，然后澆薄薄一層在一個(gè)大理石板或完全清潔的金屬烘烤盤(pán)的背面。等到巧克力剛開(kāi)始固化，但還沒(méi)有完全變硬時(shí)，用薄烘焙，或刮鏟馬上將其鏟離板子。想要的刨花和薄片越大，所需的工具就相應(yīng)大些。需經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)才能完全掌握完整鏟離巧克力刨花和薄片的技巧。 　　2、巧克力葉片制作 　　可以用這些巧克力做的葉片堆放在蛋糕上，或巧妙地分散或有意識(shí)地?cái)[放在蛋糕上的某個(gè)固定位置。 　　自制巧克力葉片：取烘焙干凈的葉子（像玫瑰葉子），把融化的巧克力精心刷到葉子上。然后讓巧克力冷卻直到完全固化，輕輕把葉子從巧克力上剝離開(kāi)。高級(jí)點(diǎn)心師通常會(huì)在制作巧克力葉片前才融化巧克力，這樣會(huì)使作出的葉片更硬更穩(wěn)定。 　　可把巧克力葉片擺放在巧克力做成的玫瑰花周?chē)? 　　3、花和其它造型

　?、倜娣鄣膬?chǔ)藏溫度不宜過(guò)高，否則面粉容易霉變。應(yīng)放置在通風(fēng)、干燥、陰冷的場(chǎng)所。 　?、诿娣劬哂形毙?，所以面粉儲(chǔ)藏的場(chǎng)所濕度不宜較大，否則面粉容易吸收周?chē)乃?，使面粉結(jié)塊、發(fā)霉、變質(zhì)。 　?、勖娣圻€具有吸收各種氣味的特點(diǎn)，因此，面粉儲(chǔ)藏的場(chǎng)所避免再儲(chǔ)藏帶有突出氣味的原料，以免面粉吸收異味。 　　二、雞蛋 　　雞蛋又名雞卵、雞子。它富含各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)，是人類(lèi)常食用的食品之一。雞蛋是蛋糕制作不可缺少的原料，對(duì)蛋糕的品質(zhì)起著多方面的作用。蛋糕加工中所用的雞蛋是以新鮮雞蛋及其加工品為主。 　　（一）蛋糕常用的蛋品