凝乳酶chymosin一般也稱rennin，因?yàn)槿菀着c血管緊張肽原酶（renin）混淆，國際酶學(xué)委員會推薦使用此名，即chymosin，亦稱rennet，Chymogen，Lab（德語），remnase。是一種蛋白酶. 　　哺乳動物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白質(zhì)凝聚成乳酪，乳酪易為各種蛋白質(zhì)酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，實(shí)際不算作酶。哺乳類以外的動物因?yàn)椴皇橙?，所以很少存在凝乳酶? 　　凝乳酶是生產(chǎn)干酪不可缺少的制劑，其產(chǎn)值占整個酶制劑總產(chǎn)值的15.5%。主要來源是未斷奶小牛胃粘膜。 編輯本段凝乳酶-作用和種類 　　1、作用：促使原奶凝結(jié)，為排出乳清提供條件。 　　2、種類 　　凝乳酶有三種狀態(tài)：液態(tài)、粉狀和片劑。傳統(tǒng)上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作凝乳酶，近來凝乳酶的來源不斷擴(kuò)大，目前包括三類：動物性凝乳酶，來源于牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，來源于無花果樹液和菠蘿果實(shí)；微生物凝乳酶，來源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產(chǎn)中來源霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。 　　3、凝乳酶的活力 　　指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃條件下，40分鐘內(nèi)能凝結(jié)原奶的毫升數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)液態(tài)凝乳酶的活力通常是1.2-1.5萬，粉狀凝乳酶是前者10倍，為12-15萬。 　　4、原奶凝結(jié)過程 　　原奶中酪蛋白有三種： s-酪蛋白、 -酪蛋白和К-酪蛋白，前兩者易受Ca 2影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。凝乳